RISTORANTE "IF" - ROMA

"Se saprai riempire ogni inesorabile minuto
Dando valore ad ognuno dei sessanta secondi,
Tua sarà la Terra e tutto ciò che è in essa,
E — quel che più conta — sarai un Uomo, figlio mio!"...

Questa è l'ultima parte della bellissima poesia "IF" di Rudyard Kipling, la cito perchè il ristorante che vi racconto in questo post è nato ispirandosi proprio a queste stupende parole.
Questo locale è situato all'interno di un tennis club e quindi, al momento, è riservato solamente ai soci.
Ma la cosa bella è proprio questa! Vi aspettereste mai di mangiare la vera, gustosa, romantica, immortale cucina romana, quella con la R maiuscola, in un tennis club??
All' IF succede proprio questo.
Il titolare è il mio grande amico Marco, che insieme al suo socio-migliore amico ha rilevato il tennis club Kipling (2 ettari meravigliosi nella campagna romana vicino via della Pisana -in realtà in quest'area di Roma ci sono ben 2 riserve naturali, la riserva dei Massimi e la riserva della Valle dei Casali- con tanto di piscina). Marco, per professione, si è sempre occupato di cibo e adesso, oltre a reggere ottimemente la delegazione APCI di Roma, si occupa personalmente del ristorante.

L'asso, anzi, gli assi nella manica di Marco sono sicuramente gli chef. Padre e figlio, si chiamano Mauro Evangelista (il padre) e Mattia (il figlio). Mauro, trasteverino DOC, ha la cucina romana nel sangue. E la sta trasmettendo, come una grande eredità, al giovane Mattia, neodiplomato alla scuola alberghiera ma già ottimamente a suo agio in cucina.
Ho avuto la possibilità di mangiare all'IF durante il consiglio nazionale dell'APCI. Durante la pausa pranzo, Marco e i suoi chef hanno preparato un buffet a base di specialità romane, e si sono davvero superati: per iniziare, come antipasto, pecorino romano, prosciutto, fantastiche coppiette (o coppiole) di maiale.
E poi , come direbbe Albertone Sordi, gli "umidi" : fagioli con le cotiche, trippa alla Romana e coda alla Vaccinara.

Guardate il colore, quel rosso vivo di un pomodoro cotto a puntino, quella trippa sugosa e invitante. E non riesco a descrivervi il profumo della menta. Mai sentito una trippa alla romana così equilibrata! Davvero da applusi!

E di questi fagioli con le cotiche ne vogliamo parlare? Le cotiche erano perfettamente cucinate (si devono quasi sciogliere in bocca) e insaporite da questi fagioli così densi e cremosi! Davvero una leccornia! Roba da finirsi un kg di pane con un solo piatto!! Pe fà la scarpetta, naturalmente!

E poi Marco, non soddisfatto, tira fuori dal cilindro il piatto forse più identificativo della grande cucina romana : gli spaghetti cacio e pepe! Se siete appassionati di cucina saprete bene che oggi il "cacio e pepe" è diventato un must. Questo piatto impegna chef di tutte le razze e categorie, dall'oste di campagna al 3 stelle michelin. Ma non tutti riescono a farlo, perchè nella sua apparente semplicità è invece un piatto dove la tecnica e soprattutto l'istinto devono guidare la mano del cuoco. Ebbene Mauro, questo istinto, quell'istinto trasteverino-romano, ce l'ha tutto. E il suo cacio e pepe, armonioso e colmo di quella saggezza tipica della cucina antica, è da applauso. Cremoso, pepato, pecorino e pepe dosati quasi matematicamente, per una perfetta simbiosi di sapore e gusto, senza nessun disequilibrio. Siamo alla standing ovation!!!

E per finire, stavolta davvero, Marco ci offre questi dolcetti fatti di pane cotto al forno (il pane lo fa il fratello di Marco, grande fornaio!) e poi affogati nella nutella! Non ne ricordo il nome, le chiamerò "scrocchiarelle": sono il ricordo ancestrale del pane e nutella, rovesciato, delle nostre merende e delle nostre mamme.

Insomma, se devo dirvi la verità non mi aspettavo una full immersion così bella, commovente, nella cucina romana di qualità! Bravissimo Marco, bravissimi gli chef!!

Vi lascio il link al loro sito internet, se riuscite fateci un giro perchè merita davvero!!

http://www.tckipling.it/

la "Puccia" leccese...

Passare una giornata vagando per il centro storico di una città è sempre una bella esperienza. Puoi scoprire tanti angoletti caratteristici, tanti localini "fuori dalle rotte turistiche" che, a poco prezzo, offrono buon mangiare tipico. Questa specie di "magia", come cantavano i Queen, è accaduta anche oggi, nella meravigliosa Lecce. Mancano pochi giorni alla fine della vacanza, e come da tradizione (per noi) abbiamo deciso di dedicare una giornata ad esplorare un luogo simbolo del Salento. Lo scorso anno siamo stati a Santa Maria di Leuca e ad Otranto, quest'anno abbiamo scelto di rivisitare Lecce. La giornata, calda e ventilata, è stata piacevolissima! E mentre ci scatenavamo fotografando l'anfiteatro, la Cattedrale e le altre bellissime chiese barocche abbiamo trovato "la Prelibatezza", una piccola "puteca"(bottega) gestita dal simpaticissimo e gentilissimo sig. Giuseppe. Pochi metri quadrati dove si può degustare un'ottima "Puccia Leccese" farcita con ogni ben di Dio e l'altrettanto squisito "Pizzo", che non è una sorta di tangente, ma un panino-focaccia-pizza preparato con pomodoro, olive e cipolla.



Guardate che spettacolo! Devo specificare che la Puccia come la intendiamo noi delle "serre Salentine" (il basso Salento vicino Gallipoli) è molto diversa, realizzata con grando duro e letteralmente farcita con olive nere intere. Questa invece è una sorta di pane arabo - o Greco, se preferite! - cotta al forno a legna. Vi spiegherò bene le differenze in un successivo post. Chiediamo a Giuseppe di farcirla a suo piacimento, partendo da una base di prosciutto cotto (anche se il must per i leccesi, ci dice, è mortadella e Edamer).

Tutte le verdure sono preparate ogni mattina da Giuseppe, secondo la stagionalità e le disponibilità. dei vari mercati rionali. Peperoni arrostiti col pangrattato, melanzane, zucchine, barbabietola rossa e l'immancabile peperoncino.





Il tutto diventa squisitamente zeppo di sapori, e la Puccia quasi esplode, faticando a contenere il prezioso ripieno.
In pochi morsi questa bontà finisce..anzi, sparisce dentro il mio pancino! Davvero ottima!! Devo precisare che, mentre il sig. Giuseppe preparava le pucce, io e il mio amore, come antipasto, ci siamo presi un "pizzo"!!
Dopo una bella chiaccherata Giuseppe ci invita a lasciare un messaggio sul muro bianco, così come hanno già fatto tanti turisti!
Mi sono appropriato di un bel proverbio ferrarese....




E ora il conto! 2 Pucce imbottite, 1 Pizzo, 2 Coca = 14€ !!
Un pranzo da re ad un prezzo popolarissimo!!
Se capitate a Lecce ve lo consiglio!

L'indirizzo è : Vico Santa Venera 2 (trav. Via Libertina) Lecce . tel 320/8613413

Location:Lecce

SPECIALE CIBUS 2014 : "IL FUORI SALONE" (l'intervista)

E questa è l'intervista, pubblicata sui vari blogger che partecipano al "Fuori Salone"...

clicca qui per vedere l'intervista

UN PRANZETTO...ABRUZZESE!!

Di ritorno dalla Puglia, deciso a non regalare oltre 40€ di pedaggio alle Autostrade Italiane, mi sono fatto tutta la SS16 Adriatica, da Bari fino a Rimini! Una strada, in inverno e senza traffico, che costeggia il mare e che regala immagini mozzafiato.

All'altezza di San Salvo (a Chieti) decidiamo (siamo io e la Paola) di fermarci a mangiare un boccone in un ristorantino che troviamo casualmente. Cosa mangiare in Abruzzo?? La Chitarrina!! Forse il piatto più tipico e conosciuto!!

foto 1: ladies and gentleman, la famosa "chitarrina" ai frutti di mare!

Oltre la presentazione molto bella, devo dire che la freschezza del pesce e la perfetta cottura degli spaghetti alla chitarra hanno reso questo piatto perfetto!
Prendiamo inoltre un piatto dicavatelli con gli scampi! Anche questi squisiti e perfettamente cucinati!

foto 2: i cavatelli

Il ristorante si chiama MARINA, oltre all'ottimo food chi vi accoglie è anche gentile e premuroso! Eccovi il link al sito se volete provare i deliziosi piatti del Marina!

SPECIAL SHANGAI (terza parte) : una cena davvero speciale!!!

Ho avuto la fortuna di girare tantissime nazioni nel corso della mia vita, e di tutte porto un gran bel ricordo nel cuore. La Cina, o più precisamente, Shangai, non fanno di certo eccezione!
L'ospitalità dei nostri anfitrioni, di Maggie e di Hanna, ci fa sentire come re! E stasera, come speravo fortemente, ci portano a cena in uno dei locali più rinomati di Shangai, il GUI HUA LOU, situato all'interno del lussuoso hotel PUDONG SHANGRI-LA.
Un sogno!! Ecco le mie impressioni!

L'ACCOGLIENZA: come per tutti i locali di lusso è ai massimi livelli. I nostri ospiti ci hanno addirittura riservato una saletta privata, accanto alla sala principale del ristorante. Il nero domina gli arredamenti, che hanno spunti tradizionali ma prediligono una certa eleganza . Il tavolo è meravigliosamente imbandito, con tantissime ciotole e accessori che preludono ad un menu ricchissimo! Veniamo accolti dai due maitre e addirittura dallo chef in persona,che con una piccola cerimonia (momento molto bello!) ci racconta il menu e  la sua filosofia di cucina. Un grande onore. Lo chef si chiama SAM GAO, ed è uno dei più rinomati a Shangai per saper proporre la cucina tradizionale in veste moderna.
Le chicche della tavola: la posateria in argento (per gli occidentali, ma ci sono naturalmente le bacchette, ed io userò quelle!), il rialzo girevole in cristallo e il tovagliolo "origami".

foto 1-2-3: il tavolo e la mise

IL MENU: molto molto complesso, ricco, fastoso, tradizionale, innovativo. Piatti perfetti, sotto tutti i punti di vista. I sapori non sono forti, come aspettavo, ma particolari, certamente complessi in alcuni casi. Provo a riportarvi i nomi dei piatti, sinceramente ero perso  in quelle delizie e non li ho segnati sul mio fedele taccuino, ma fortunatamente ci ha pensato la mia amica Hanna a farlo!! Vi posto la pagina originale del taccuino!!

Questo antipastino era carne di maiale salata, una sorta di "coppa" fatta con le zampe, ma più delicata! Si chiama : Chilled crystal pig knuckle!

 

Immancabile una zuppa! Eccola qui, una classica zuppa di pesce con i noodles.

Ecco gli altri antipasti che ci hanno servito, in attesa del protagonista della serata: il granchio del fiume Yangtze!

i ravioli al vapore...originali (STEAM BAO ZI)!

E finalmente arriviamo (già pieni!) alle portate principali: come vi dicevo, grande attesa per i granchi, che sono una specialità stagionale di Shanghai. Sono serviti rigorosamente cotti al vapore, con le varie salse di soia servite a parte. Non manca naturalmente il set di pinza e forchettina, per riuscire a prendere anche il più piccolo pezzettino di ciccia. Ciccia che è davvero squisita, dolcissima! Maggie ed il marito ci dicono che la parte più buona è il cervello, e non posso certo deluderli!! Tolgo la parte superiore del carapace e....

i fantastici granchi dello Yangtze

gli accessori

Non contento, lo chef ci propone anche due piatti di carne. Una sua specialità, conosciuta in tutto il paese, ed una ricetta a base di manzo.
Il primo piatto è realizzato con l'anatra, che non può mancare in una cena cinese. La presentazione è memorabile, così come il sapore. Guardate che spettacolo! Il piatto si chiama DUCK SKIN STUFFED WITH EIGHT DELICACIES..in pratica è la pelle dell'anatra, laccata e farcita con 8 diversi ingredienti, ricavati sempre dall'anatra. E' sicuramente il mio piatto del buon ricordo!

la fantastica pelle d'anatra ripiena! La cucina cinese in un unico, grande piatto!

Questo invece l'altro piatto, il manzo stufato in salsa di soia con le verdure. Anche questo, sebbene più semplice dell'anatra, davvero sublime!

Vi segnalo l'ultima chicca della serata: questo speciale vino bianco, che Hanna definisce sul mio taccuino come il migliore vino bianco cinese, dal costo proibitivo!! Si chiama KWEICHAW MOUTAI! La bottiglia non rientra certo nei nostri canoni, ma vi assicuro che il vino era molto buono!!

Una serata davvero indimenticabile, che devo dirvi di più..vedere questi professionisti all'opera, questi grandi chef che conoscono, che portano nella loro memoria la cucina tradizionale del loro paese, che sanno però rinnovarla, riproporla a nuove generazioni. Ricordi che si tramandano, che si gustano. Una grande sensibilità, indice di una cultura, quella cinese, che dovremmo apprezzare molto di più!

PostScriptum: ecco la pagina del taccuino di viaggio con le ricette annotate da Hanna!
 

RAVIOLI ALLA BORRAGINE SU VELLUTATA DI ZAFFERANO E LENTICCHIE MARINATE NELLA BIRRA ROSSA

La scuola, come ormai ben sapete, è sempre attiva, quasi con cadenza quotidiana. Oggi in particolare abbiamo avuto come ospiti dei clienti provenienti dalla Toscana. Tra le varie ricette che ho proposto voglio postarvi questa, realizzata con i nostri Ravioli alla Borragine. L'ho scelta perchè mi piace molto a livello cromatico(molto bello il contrasto tra il giallo ed il marrone scuro delle lenticchie) e anche per il sapore, con una concordanza inaspettata tra lo zafferano (la vellutata molto semplice realizzata con latte, parmigiano, zafferano e un pò di patata schiacciata), le lenticchie (marinate per un paio d'ore nella birra rossa e poi rapidamente scottate ) e le erbe aromatiche (borragine e maggiorana) presenti nei ravioli.
Per completare il piatto un giro d'olio e un rametto di maggiorana fresca! Ricetta realizzata con lo chef Domenico Mimmo Pasculli.

Location:Via Seliciata,Argenta,Italia

Il Menu del...Gambero !!!

Oggi pranzo di lavoro a DeGusto, con alcuni importanti rappresentanti del mondo dell'editoria enogastronomica. Ho proposto un menu di 4 portate, abbastanza elaborato anche negli abbinamenti.

D'altronde i nostri ospiti sono abituati a frequentare i migliori chef stellati di livello nazionale e mondiale, e nel mio (moolto) piccolo ho cercato di creare qualche piatto particolare, anche per evidenziare la qualitá della nostra pasta fresca!

Ecco per intero il menu che ho proposto :

- I Caciopepe, insalatina di fave agli agrumi, vellutata di pecorino ubriaco

Piatto molto elegante anche cromaticamente, ispirato al classico abbinamento romano del pecorino con le fave. Ho preso delle fave gelo, scottate velocemente in acqua, sbucciate e poi mescolate ad alcuni pezzetti di arancia. Olio, sale, pepe e un pizzico di menta. Per la fonduta ho utilizzato un pezzo di pecorino ubriaco, sciolto a vapore con panna, poco latte ed un pizzico di parmigiano. Nel piatto fondo mettete a specchio la fonduta, 4/5 Caciopepe e al centro l'insalatina di fave. Ho decorato con dei germogli di ravanello rosso Vivo

- Scrigni con la burrata di Puglia, passata di barbabietola rossa e ricotta, pomodoro.

Realizzazione molto semplice. Prendete una rapa rossa(si trovano confezionate già bollite) e frullatela con olio evo. Passata al setaccio, aggiungete un pó di panna e ottenete un composto rosso/rosato molto liscio. Passate allo stesso modo la ricotta fresca vaccina al setaccio, per ottenere un composto molto vellutato. Giocate con questi due ingredienti per ottenere un bell'effetto nel piatto (io ho realizzato una griglia), adagiatevi al centro gli Scrigni saltato con del burro alla menta, chiudete con del pomodoro concassè marinato.

- Balanzoni con ricotta e prezzemolo, il sedano rapa marinato nella birra Cisk e la tartare di Scottona

Di questo piatto mi piace l'accostamento particolare dei sapori e delle preparazioni, tutte di derivazione medievale (la carne cruda, la marinatura nella birra, il sedano rapa). Il sedano rapa ha un profumo incredibile, esaltato ancor di piú nella marinatura con la birra (la birra Cisk che mi hanno portato "in dono" i miei amici di Malta). Classica tartare di scottona con il finocchietto selvatico che si sposa benissimo con i balanzoni. Sulla tartare ho infine messo dei germogli di trifoglio, per richiamare l'alimento base della scottona!!

Un menu......maltese!!

Questa settimana ho avuto il piacere di ospitare un gruppo di chef provenienti dalla bellissima Malta ( e da Gozo). Conosco molto bene queste isole e devo dire che, per quanto riguarda la ristorazione, c'è un altissimo livello di professionalità. La cucina poi è un sapiente mix tra i sapori del sud Italia ( Sicilia in primis), quelli tipici del nord Africa e con una influenza anglosassone notevole. Nelle mie visite a Malta ho sempre goduto di una allegra e cortesissima ospitalità e ho sempre mangiato piatti eccellenti, che hanno nel loro DNA una ricerca attentissima alle materie prime (che sono quasi tutte isolane, compreso l'eccezionale pesce fresco). Piatti semplici, freschi e dal gusto inconfondibile. Personalmente mi sono ispirato ad alcune ricette della tradizione maltese per comporre il menu presentato agli ospiti. Ecco alcuni dei piatti che abbiamo presentato :

RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO D'AGRUMI CON LA ZUPPA "ALJOTTA" : questa famosa zuppa è preparata con il pesce fresco (io ho usato spigola e rana pescatrice), pomodoro fresco, aglio (da cui il nome) ed erbe aromatiche.

TORTELLI AL CONIGLIO E TONNO DI CONIGLIO : ricetta molto molto particolare, il tortello al coniglio è un'esclusiva che produciamo proprio per questi clienti. Il sapore è molto deciso, oltre al coniglio infatti vengono usate diverse spezie ed erbe aromatiche (la ricettazione è stata sviluppata con alcuni importanti chef maltesi). L'abbinamento che ho proposto è semplice : il tortello saltato in emulsione di olio e rosmarino, accompagnato nel piatto con il tonno di coniglio. Come si prepara?? Semplicemente si fa cuocere il coniglio al vapore per circa un paio d'oro, ben condito con pepe, sale, cipolla rossa, ginepro, chiodo di garofano, olio evo, basilico fresco.

Dopo la cottura (la carne deve essere molto morbida) si spolpa e si mette in barattolo con olio evo, aglio e rosmarino e si lascia riposare per circa un giorno.

FIOCCHI FORMAGGIO E PERE, CIOCCOLATO E PEPERONCINO, COPPA BRASATA AL SANGIOVESE : questa ricetta è sicuramente "strana", un mix di dolce, salato e piccante. I fiocchi d'altronde, ripieni con taleggio, ricotta, grana e pere, si prestano benissimo a queste interpretazioni. ho fatto sciogliere del cioccolato fondente, mantenendolo liquido in bagnomaria, ho brasato la coppa di maiale in una profumatissima infusione di sanGiovese, spezie come chiodi di garofano, ginepro, coriandolo, poi zenzero fresco, timo e rosmarino.

La coppa deve essere morbidissima, deve scogliersi letteralmente in bocca.

La pennellata di cioccolato è sotto i fiocchi, alternati ai cubetti di coppa. Ho infine guarnito con fili di peperoncino rosso.

Una delle ospiti invece, una bravissima chef Maltese, ci ha proposto una sua ricetta alternativa, che è risultata davvero eccezionale. Ha semplicemente saltato i fiocchi con zucchero di canna, pere fresche e scaglie di parmigiano. Mi aspettavo un che di troppo dolce, invece il risultato è incredibilmente equilibrato! Provatela (fate sciogliere lo zucchero, caramellate le pere, saltate i fiocchi e finite con le scaglie di parmigiano).

TAGLIOLINI CON INVOLTINI "BRAJOLI" E LA LORO SALSA : i "brajoli" (le braciole siciliane, cioè involtini di carne ripiene) sono un piatto tipico di malta. Fette di carne ripiene con formaggio, prezzemolo, pomodoro e uova sode, cotte in una profumata salsa al basilico. Ho riprodotto questa ricetta e nella salsa ho saltato i nostri tagliolini. Ecco il risultato! Una ricetta tradizionale e davvero gustosa!

Per quanto riguarda la linea Divine Creazioni abbiamo proposto un panciotto ripieno con melanzana e scamorza, interpretandolo alla "parmigiana" ! Abbiamo cotto il panciotto in acqua, freddato, passato nell'uovo e nel pangrattato e poi fritto (proprio come si fa con le melanzane!).
Vellutata al pomodoro, olio al basilico, sfoglia di pomodoro e mozzarella. Davvero buono!

Il menu è stato molto apprezzato e c'è stato anche un bellissimo scambio culturale e gastronomico con gli chef nostri ospiti, che ci hanno descritto nei particolari la loro esperienza con la nostra pasta, proponendoci alcuni abbinamenti davvero interessanti. Come sempre ringrazio il mio "socio" Domenico Mimmo Pasculli e lo chef Fabio Lorenzoni

- postato da Vale su blogpress for IPhone

Location:Argenta,Italia

FIRENZE, LE GUIDE, L'ELITE DELLA RISTORAZIONE...MA LA REALTA?

Qualche settimana fa ho avuto la possibilità di presiedere alla presentazione della nuova guida "I ristoranti d'italia 2013" edita da "l'Espresso".

La location scelta per l'evento è quanto di più bello possa esserci : il Mercato di san Lorenzo a Firenze, nel cuore dell’antica città toscana. Un posto davvero meraviglioso, che non avevo mai avuto la possibilità di visitare. Con la nostra responsabile Marketing siamo venuti ad esporre i nostri prodotti, dato che quest’anno siamo anche noi sponsor per questa importante guida. 

Sono presenti anche molte altre aziende, soprattutto vinicole. In poche ore l’enorme sala si riempie con almeno 400 persone, con una bellissima squadra di sommelier pronta a far degustare i migliori vini. Dopo il saluto del sindaco Matteo Renzi e del direttore della guida Enzo Vizzari (che ho avuto il piacere di ospitare a De Gusto) iniziano le premiazioni per le varie classifiche. Sul palco sale il gotha della ristorazione italiana, da Cracco a Cannavacciulo, da Niko Romito a Oldani , da Vissani (rappresentanto da Luca, ndr) a  Scabin, con naturalmente Bottura, premiato con il massimo dei voti.

Per chi ama questa professione è davvero una bella emozione vedere tutti questi grandi chef, celebri nel mondo, riuniti in un unico palco.

Non voglio annoiarvi con la descrizione minuziosa dell’evento, chè in rete trovate resoconti ben fatti e dettagliati (vi consiglio di leggere quello di Dissapore.com).

Terminato l’evento, dato che il mercato di San Lorenzo è in pieno centro storico, decidiamo di fare un giretto a piedi, perché sostare sotto il Duomo o il Battistero è sempre un’esperienza piacevole. Diamo naturalmente anche un’occhiata ai vari ristoranti che ci sono, per vedere le tipologie di pasta presenti nei menu. Devo dire anche il numero dei turisti presenti, nonostante la crisi, è elevato.

Ora, non so da quanto tempo non frequentate Firenze, ma vi assicuro che passare per le vie del centro lascia un pochino perplessi. La bella atmosfera rinascimentale che si respirava fino a qualche anno fa (lo dico con cognizione di causa visto che sono stato a Firenze decine di volte) si è completamente perduta. Se non fosse per l’aspetto puramente architettonico, uno potrebbe pensare di essere in un suk di Tunisi! Ma non è questo che voglio raccontarvi. Purtroppo la situazione di riflette anche nei vari ristoranti e locali del centro. E’ giusto, secondo voi, scrivere “cucina tipica toscana”, “vera cucina italiana” “Antica cucina toscana” ecc.ecc. quando non è presente un cuoco italiano? Secondo voi un cuoco indiano, detto con il massimo rispetto che la mia educazione mi consente, può conoscere l’antica e vera cucina italiana??

Io sinceramente credo di no. E credo anche che non sia giusto che un turista americano o giapponese che sia, che spende fior di quattrini per venire in Italia, debba mangiare cose che non appartengono alla nostra tradizione culinaria, cucinate con prodotti che vengono da mezzo mondo (carne da Olanda, Polonia, est Europa – pesce da Atlantico, Pacifico – verdure surgelate da Francia, Spagna, Nord Africa ecc.ecc [lista davvero troppo lunga per continuare].

E’ giusto?? Ma ci pensate a quanto può valere il turismo, la cosiddetta “Ospitalità”, nell’economia del nostro Paese??E ci possiamo permettere davvero di perderla così?

La ristorazione, il turismo, sono settori che con le cosiddette liberalizzazioni  sono stati completamente snaturati : come si può “liberalizzare” la nostra cucina Italiana?? E’ stato permesso a tutti di poter entrare in cucina e fare un mestiere che invece richiede anni di studio e di profonda preparazione. Senza regole precise e senza leggi adeguate stiamo perdendo la nostra identità culinaria. Non regge più neanche la solita scusa degli “italiani che non vogliono più fare certi lavori” : le scuole alberghiere sono piene di studenti, cosi come sono pieni i vari corsi di cucina e le scuole private. E oggi, grazie a televisione e giornali, fare lo chef è un lavoro di gran moda, un lavoro “figo”!!

Io dico che sono sbagliate le leggi: Vuoi aprire un ristorante italiano? Bene, devi innanzitutto avere un cuoco “certificato” ( non mi frega della nazionalità), con una valida formazione e riconosciuto idoneo (dopo attento esame) da apposita commissione. Inoltre il ristorante deve utilizzare almeno il 70-80% di materie prime prodotte in Italia (e di queste possibilmente la maggior parte di produzione locale). Il titolare deve dimostrare di conoscere la gestione economica, del personale, del marketing, della cucina dalla A alla Z (basta con i titolari che aprono locali solo per “sfoggiare” arredamenti creati dall’architetto del momento!). E se vuoi proporre ai tuoi clienti “la cucina tipica” di un determinato posto devi prendere un’apposita “specializzazione”. Se non rispetti questi parametri puoi tranquillamente aprire un ristorante “etnico”.

E’così difficile? Preferiamo perdere la nostra identità culinaria? E con essa tutto il businnes legato a questo settore (che ci consentirebbe tranquillamente di essere una delle nazioni più ricche al mondo, visto il nostro patrimonio culturale)?

Io voglio fare una raccolta di firme per proporre una legge adeguata, spero di trovare molte persone che possano supportarmi, cominciando dai tanti lettori del blog!

SPECIAL TORINO: RISTORANTE DEL "CIRCOLO DEI LETTORI"

Dopo un aperitivo così di classe il locale scelto per la nostra prima cena "torinese" non poteva non essere che un posto molto particolare: siamo infatti venuti al ristorante "del Circolo dei Lettori", situato all'interno di Palazzo Graneri della Roccia, meraviglioso attestato del clima risorgimentale che si vive in città. E' davvero difficile raccontare con semplici parole la bellezza di questi palazzi, la ricchezza e la storicità dei loro arredi che lasciano davvero senza fiato.

E' invece d'obbligo raccontare quello che è stato il primo impatto con l'enogastronomia di questa città. All'entrata del ristorante si viene accolti da innumerevoli ritratti di personaggi storici, e da una magnifica credenza ricolma di grandi vini piemontesi (foto)

Salta subito all'occhio il "certificato di eccellenza" rilasciato da Tripadvisor, con una valutazione quasi a pieni voti rilasciata dai clienti (foto)

La sala non è grandissima, il soffitto a volta e i tantissimi quadri alle pareti la rendono forse ancor più piccolina all'occhio, ma gradevolmente calda e accogliente. Iniziamo subito con un "Uovo cotto nel guscio, fusione di Raschera e cardo Gobbo il leggera Bagna Caoda": perfetto "ensemble" e concentrato di sapori piemontesi. Eccezionale, soprattutto il piacere finale di intingere il pane nell'uovo e nella bagna caoda (foto).

Continuiamo con un gradevole risotto ai funghi porcini, classica preparazione realizzata molto bene.

Come secondo piatto, in questo menu degustazione, ci viene proposto "Cappello del prete (dal Fassone) cotto nel Nebbiolo e profumato al cacao" : la tenera carne, "stracotta" nel deciso Nebbiolo, acquista un suo sapore molto particolare, ed il profumo del cacao va in delizioso contrasto con l'insalatina di peperoni e zucchine. (foto)

Terminiamo con un mix di dolci tradizionali,  la "coppa sabauda", il ciambellone e la "tenerina". Consistenze diverse, cosi come le preparazioni, ma che si raccordano perfettamente in un unico piatto. (foto)

Devo dire che ho gradito moltissimo l'uovo, è stata la portata più particolare, semplice ma allo stesso tempo complessa: ai più può apparire come un semplice uovo al tegamino, ed è proprio questo il bello : le nostra cucina tradizionale, quella regionale, prevede piatti semplici, che arrivano dalla cucina povera, ma è proprio la riscoperta di queste pietanze, per noi abituati ad hamburger -cibo etnico, cucina molecolare ecc.ecc.- ad esaltare. Ottima anche la selezione dei vini : Roero Favorita di Filippo Gallino, Barbaresco della tenuta Riscossa e , immancabile al dessert, il Moscato naturale d'Asti di Michele Taliano.

Faccio i complimenti allo chef Stefano Fanti ed al suo staff e vi invito a visitare questo bel ristorante : oltre alla storicità del posto assaggerete la vera cucina Piemontese (clicca qui per vedere i menu). 

Per maggiori informazioni andate su http://www.circololettori.it

SPECIAL TORINO : CITTA’ D’ALTA GASTRONOMIA

È arrivata la nostra convention annuale (cavolo come corre il tempo!) e come ogni anno l’ufficio Marketing ci ha riservato una piacevole sorpresa : quest’anno infatti è stata scelta una location che non ho mai avuto il piacere di visitare, la splendida Torino.

Al primo impatto si respira sicuramente un’aria di storia, di risorgimento e di tradizione. In questi tre giorni avremo modo di scoprire alcune realtà ristorative ed enogastromiche molto affermate, che vi descriverò man mano. Posso solo dirvi che fortunatamente in questa città c’è ancora una ristorazione professionale, e l’offerta rivolta ai clienti e soprattutto ai numerosi turisti è completa. In poche parole a Torino si mangia davvero bene. Non per niente quel genio di Farinetti ha aperto qui il suo primo Eataly, format che sta ottenendo un successo incredibile nel mondo…come diceva Cavour : Viva l’Italia!!

IL BUON PANE AD ARADEO (SALENTO)

Tra le varie peregrinazioni  di quest’estate nel mio Salento ho scoperto un panificio artigianale che fa del pane davvero davvero squisito.

A dire la verità la prima cosa che mi ha colpito è stata la semplicità  e lo stile del piccolo negozietto. L’ingresso è piccolino, con le credenze in legno che si usavano anni fa, ed il pane profumato riposto in cesti di vimini. Niente cellophane, niente sottovuoto, cosi tristi e sterili. Qui c’è il pane fresco, vero, esposto semplicemente per far ammirare al potenziale cliente la sua totale fragranza. C’è la farina sul banco. Ci credete?? Una sensazione meravigliosa  rivedere la farina su un banco, mi ha riportato agli anni delle elementari, quando dal fornaio sotto casa prendevo la pizzetta rossa per la colazione.

Il sig. Margiotta tra l’altro è un simpaticissimo anfitrione, che ti accoglie nel suo negozio con quel modo di fare amichevole che subito ti predispone all’acquisto. Tra la sua empatia ed il delizioso profumo del pane si và in visibilio!

“Pezzi” di pane (è il formato classico del pane salentino, rotondo e con la crosta color marrone scuro), pucce, ‘mpille, friselle di orzo e di grano, panini all’olio, oppure al pomodoro e pancetta, biscotti e tanto tanto altro: la scelta è completa!  Il panificio Margiotta figurerebbe benissimo tra i grandi selezionati da Eataly!!

Nelle tra settimane di “vacanza” io e la Paola siamo venuti almeno 2 volte a settimana ad acquistare il pane qui, uscendo dal negozio con almeno 2 sportine a testa.

Se vi capita di visitare Aradeo, ultimamente assurto alle cronache perché paese natale della cantante Emma Marrone  (cosa che rende orgogliosissimo il sig.Margiotta!!) comprate il pane qui : proverete uno dei sapori reali dello splendido Salento.

Salento....si comincia!!! "la scapece"

Il Salento è cosí..Tu arrivi, non fai neanche in tempo ad arrivare, per dire la verità, e subito ti ritrovi in mezzo ad una sagra, ad una festa religiosa, ad una manifestazione...qui la tradizione è (fortunatamente) rimasta inalterata nel corso degli anni , e molte abitudini sono rimaste tali.

Nelle feste di paese infatti, ogni piazza comunale viene allestita con la Villa (è un palchetto dove le varie bande musicali eseguono concerti), le luminarie, che colorano a festa i meravigliosi paesini bianchi, e le immancabli "barracche", cioè le bancarelle dei venditori ambulanti. Oltre ai tantissimi vúcumprà e alle cianfrusaglie cinesi (stanno diventando loro i moderni vúcumprà) ci sono le bancarelle che vendono le specialità alimentari tipiche. Alla festa del mio paese tre di questi chioschetti si possono definire storici, ci sono sempre stati fin da quando ho memoria io. Sono la bancarella delle noccioline, quella dei dolci ed infine quella del signore (è da trent'anni che me lo ricordo e non è cambiato di una virgola, che sia un Highlander???) che vende "la scapece", una vera e propria specialitá gallipolina!

"La scapece" è una qualcosa che si perde nel lontano passato, quando Kalepolis veniva regolarmente attaccata dai saraceni e dalle flotte delle altre nazioni che si affacciavano sul Mediterraneo. I Gallipolini, pescatori ingegnosi, per avere qualcosa da mangiare anche durante i lunghi assedi, inventarono questa speciale ricettazione che consentiva di conservare il pesce per molto tempo.

Quali sono i pesci adatta a questa preparazione: per i puristi (come me) sono solo due: le "ope", cioé le boghe, e gli zerri, che in dialetto sono conosciuti come "cupiddhi". Si friggono interi, vista la loro piccolissima dimensione, dopo un breve passaggio nella farina. Quando sono pronti si mettono all'interno di queste piccole tinozze di legno, alternando uno strato di pescetti con uno strato di mollica di pane marinata nell'aceto e colorata con lo zafferano. La mollica deve essere rigorosamente ricavata da "lu piezzu", cioé dalla pagnotta tipica salentina, che presenta una mollica molto compatta.

Possiamo usare la tecnica della scapece anche per preparare altri pesci, ad esempio dei filetti di spigola e orata fritti, oppure dei cubi di cernia o coda di rospo da servire poi come stuzzicante aperitivo!

Il prezzo attuale per un kg di scapece è di 15€, ma di solito il venditore lascia anche qualche grammo in più, per accontentare il cliente. Qualsiasi sia la festa, in un tutto il Salento troverete sempre questa specialitá, mi raccomando assaggiatela e scoprirete un sapore antico e unico!!!

Brasile : "Terraço Italia"

Una delle cose più belle da fare, quando si viaggia, è visitare posti strani e particolari, che lasciano sempre un segno indelebile nei propri ricordi. Se poi, per caso, ci imbattiamo in un luogo straordinario come il "Terraço Italia", ecco che si gode appieno di quel meraviglioso insieme di sensazioni che solo l'esplorare nuovi ambienti e situazioni può dare.

Dopo la visita a Vento Haragano (considerata "di puro piacere") ci informiamo in fiera per capire qual'è la situazione della cucina italiana qui a San Paolo, in particolare per quanto riguarda la pasta, sia fresca che secca.

Con pochi dubbi da parte dei nostri interlocutori veniamo indirizzati al "Terraço Italia", che pare essere uno dei ristoranti italiani più quotati in città. 

In serata quindi, terminata la fiera, arriviamo in questo locale, a dir poco straordinario, situato al 41°esimo piano di un grattacielo (il grattacielo in realtà sembra molto più alto perchè costruito su una collinetta rialzata rispetto al piano del quartiere) chiamato "palazzo Italia" e completamente dedicato al nostro paese.

Ecco, per darvi un'idea, una foto presa da internet. 

Al piano terra del palazzo si prende un ascensore, con tanto di autista, che in pochi secondi ti porta all'ultimo piano. E qui scopri che l'uomo, a volte, può davvero fare cose inaspettate. Ecco quelle che sono state le mie impressioni.

PANORAMA: appena uscito dall'ascensore sali questi pochi gradini e arrivi in questo bar, senza renderti conto di niente. Poi ti guardi un attimo intorno e ti accorgi, dalle immense vetrate, che sei in "alta quota" e che san Paolo è distesa dolcemente ai tuoi piedi. E il fiato ed il cuore cominciano ad andarsene per i cavoli loro. Da qui si domina tutta, ma proprio tutta, la città, che appare sterminata.

Fin dove l'occhio arriva (e parlo di km) ci sono case, palazzi, grattacieli.

Seduto sull'elegante poltroncina in pelle rossa non riesci a staccare l'occhio dal panorama, e ti dimentichi di tutto.

Lo stupore iniziale permane, non se ne và, ma dopo qualche minuto fai un minimo d'abitudine a tutto questo, e allora ti rilassi, ti sistemi sulla poltrona, e chiedi una birra al cameriere, godendoti la musica live ( bossa nova naturalmente!) pensando a quanto sei fortunato.

Ho scattato una foto "panoramica" con il mio Iphone e con l'app DMD Dermandar, cercando di cogliere la sensazionalità di questo posto. Come vedete sembra di essere a picco sulla città!

IL FOOD: indubbiamente qui si offre una cucina italiana molto ricercata, e gli chef che si alternano nelle preparazioni sono molto seguiti e riconosciuti; attualmente è lo chef Pasquale Mancini a guidare la brigata. Ecco la selezione di piatti che abbiamo scelto.

Come antipasti : carpaccio tradizionale, carciofi con bresaola e brie e prosciutto con fichi freschi e mozzarella di bufala.

Il mio carpaccio era molto freddo, ma una volta tornato alla giusta temperatura si è rivelato molto buono. Chiedo scusa per la pessima qualità delle foto ma il locale era a lume di candela e non potevo usare il flash!!

Come primi piatti : ne abbiamo scelti due, dei tortelli con formaggio e tartufo e degli agnolotti con carciofi e fregola di castagna. Indubbiamente la pasta ripiena è fatta in casa, e le ricettazioni abbastanza originali e ben fatte, anche se con alcune pecche. Nel mio agnolotto infatti si sentiva poco il carciofo (anzi direi che era inesistente), ed il tartufo dei tortelli era addizionato con olio chimico, un pò troppo pesante. Il mio voto comunque è un 7 e 1/2 .

 IL PERSONALE : qui si parla solo ed esclusivamente brasiliano, sebbene tutto l'imponente grattacielo si chiami "Palazzo Italia" ed è la rappresentanza italiana a San Paolo. Dovrete quindi faticare un pò per farvi capire. Per dovere di cronaca devo dire che il personale si è dimostrato anche un pò distratto: il maitre, ad esempio, ha dimenticato completamente di portarci uno dei piatti ordinati. Indubbiamente un punto a sfavore, ma si recupera un pò grazie alla gentilezza della receptionist, davvero in gamba.

LA SALA: in realtà ce ne sono tre più il lounge bar. Noi abbiamo mangiato nella sala "Panorama", che credo sia quella più lussuosa. Atmosfera ovattata, luci soffuse (un pò troppo!) e candele al tavolo, pianista live e arredi di lusso. Cosa volete di più?

IL CONTO: tutte le cosine qui sopra elencate non sono mica gratis, anzi! Il conto, per 3 antipasti, 3 primi piatti, acqua e caffè è stato di 553 real (!!), cioè 73€uri a persona! Mica male!!

LA CANTINA: nella splendida cantina (una selezione di bottiglie è posta in un'elegante vetrata all'ingresso della sala, con bottiglie rare e molto preziose) ci sono i migliori vini del mondo. Naturalmente si da un pò la precedenza alle produzioni sudamericane (Cile, Argentina) ma sono ottimamente rappresentate anche le etichette europee, in particolare Francia (con una superba collezione di Dom Perignon) e Italia (con Sassicaia e Amarone Masi). Prezzi che superano in molti casi i 1000 Real!

Solitamente non mangio mai italiano (se non per lavoro) quando sono all'estero...mogli e buoi dei paesi tuoi si dice...e poi il mio amico Andrew Zimmern dice sempre che la cultura di un paese si comprende attraverso quello che mangiano i suoi abitanti. In questo caso però si può fare (se il costo rientra nel vostro budget) uno strappo alla regola, perchè il panorama del "Terraço Italia" vale da solo il prezzo del biglietto aereo!! La cucina è indubbiamente di livello, così come l'ambiente. Insomma, se vi trovate a san Paolo, tra una picanha e un corazao de frango potete godervi un tortello al tartufo sospesi sul cielo di questa fantastica città!!


Per maggiori informazioni: 


http://www.terracoitalia.com.br