Salento....si comincia!!! "la scapece"

Il Salento è cosí..Tu arrivi, non fai neanche in tempo ad arrivare, per dire la verità, e subito ti ritrovi in mezzo ad una sagra, ad una festa religiosa, ad una manifestazione...qui la tradizione è (fortunatamente) rimasta inalterata nel corso degli anni , e molte abitudini sono rimaste tali.

Nelle feste di paese infatti, ogni piazza comunale viene allestita con la Villa (è un palchetto dove le varie bande musicali eseguono concerti), le luminarie, che colorano a festa i meravigliosi paesini bianchi, e le immancabli "barracche", cioè le bancarelle dei venditori ambulanti. Oltre ai tantissimi vúcumprà e alle cianfrusaglie cinesi (stanno diventando loro i moderni vúcumprà) ci sono le bancarelle che vendono le specialità alimentari tipiche. Alla festa del mio paese tre di questi chioschetti si possono definire storici, ci sono sempre stati fin da quando ho memoria io. Sono la bancarella delle noccioline, quella dei dolci ed infine quella del signore (è da trent'anni che me lo ricordo e non è cambiato di una virgola, che sia un Highlander???) che vende "la scapece", una vera e propria specialitá gallipolina!

"La scapece" è una qualcosa che si perde nel lontano passato, quando Kalepolis veniva regolarmente attaccata dai saraceni e dalle flotte delle altre nazioni che si affacciavano sul Mediterraneo. I Gallipolini, pescatori ingegnosi, per avere qualcosa da mangiare anche durante i lunghi assedi, inventarono questa speciale ricettazione che consentiva di conservare il pesce per molto tempo.

Quali sono i pesci adatta a questa preparazione: per i puristi (come me) sono solo due: le "ope", cioé le boghe, e gli zerri, che in dialetto sono conosciuti come "cupiddhi". Si friggono interi, vista la loro piccolissima dimensione, dopo un breve passaggio nella farina. Quando sono pronti si mettono all'interno di queste piccole tinozze di legno, alternando uno strato di pescetti con uno strato di mollica di pane marinata nell'aceto e colorata con lo zafferano. La mollica deve essere rigorosamente ricavata da "lu piezzu", cioé dalla pagnotta tipica salentina, che presenta una mollica molto compatta.

Possiamo usare la tecnica della scapece anche per preparare altri pesci, ad esempio dei filetti di spigola e orata fritti, oppure dei cubi di cernia o coda di rospo da servire poi come stuzzicante aperitivo!

Il prezzo attuale per un kg di scapece è di 15€, ma di solito il venditore lascia anche qualche grammo in più, per accontentare il cliente. Qualsiasi sia la festa, in un tutto il Salento troverete sempre questa specialitá, mi raccomando assaggiatela e scoprirete un sapore antico e unico!!!

La Vigilia di Natale....(prima parte)

Eccoci arrivati alla festa più importante dell'anno, attesa un pò da tutti per passare qualche bel momento insieme alla famiglia e, perchè no, anche per gustare qualche specialità particolare.

Molte delle pietanze che abbiamo mangiato appartengono ormai ad una tradizione storica che resiste alle mode e all'apertura globale, che ha investito in pieno tutto il settore del food. Alla vigilia, sebbene ogni piccolo paese abbia la propria usanza ed il menu quindi possa subire variazioni anche importanti, si mangia pesce.
Vigilia infatti è un termine latino che indica una veglia, quasi sempre religiosa, e che quindi implica un "digiuno" di penitenza. Sebbene oggi tendiamo a vedere molte differenze tra le varie religioni, il digiuno è prassi comune anche nell'Islam (periodo del Ramadan).

A casa mia la cena della vigilia è più importante del pranzo di Natale vero e proprio. È infatti il primo pasto delle feste, quello che apre la serie infinita di mangiate che si concluderà solamente con la cena del primo Gennaio, allestita con i tanti avanzi del cenone di san Silvestro. Le pietanze vengono rigorosamente preparate da mia madre e dalle mie zie (io non sono ammesso in cucina!!!)
Difficilmente viene preparato l'antipasto (riservato al pranzo del giorno dopo) e si inizia subito con la pasta: spaghetti al tonno e spaghetti con le vongole, il primo rosso con il pomodoro, il secondo bianco. Questi sono gli unici piatti che vengono "serviti". Subito dopo i primi infatti la tavola viene invasa dal resto delle pietanze, tutte disposte sul tavolo in modo che ognuno possa servirsi da solo. Troviamo il classico sautè ai frutti di mare (preparato con pomodoro, peperoncino e un pó di peperone), il baccalà (che in base all'ispirazione delle cuoche puó essere preparato fritto o in umido), qualche pesce bianco "pè li monelli" (i bambini più piccoli!!) che può essere la sogliola fritta oppure orata o spigola ai ferri, i calamari ripieni (con pane, capperi, pomodoro, tonno o frutti di mare) ed i mitici "ceci con i gamberi". Quest'ultima é una ricetta tanto semplice quanto gustosa, preparata con un fondo di olio evo, cipolla, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, i ceci lessati prima in acqua, la passata di pomodoro ed i gamberi. Si prepara una specie di zuppetta che viene mangiata al cucchiaio. È deliziosa e provatela anche per condire la pasta, magari un Bauletto all'astice o un Panciotto con melanzana e scamorza.

Infine si apre il capitolo fritti.
Non fritture classiche di pesce, ma una serie di verdure particolari che sono patate, carciofi, broccoli (le" pittule" che mangiamo in Salento) e i fiori di zucca con l'acciughina. Tutto immerso nella pastella di acqua e farina e fritto. E poi ci sono le mele: anche questa é una tradizione che si perde lontana negli anni. La mela infatti é sempre stata considerata negativamente dalla chiesa (è il "frutto proibito" del peccato originale) e addirittura ne veniva condannato l'uso. Ma il popolo, per protesta, la preparava fritta tagliandola a fette come le comuni patate. Visivamente non si distinguono le une dalle altre, solo assaggiando se ne scopre la soave dolcezza!!
(continua)