la "Puccia" leccese...

Passare una giornata vagando per il centro storico di una città è sempre una bella esperienza. Puoi scoprire tanti angoletti caratteristici, tanti localini "fuori dalle rotte turistiche" che, a poco prezzo, offrono buon mangiare tipico. Questa specie di "magia", come cantavano i Queen, è accaduta anche oggi, nella meravigliosa Lecce. Mancano pochi giorni alla fine della vacanza, e come da tradizione (per noi) abbiamo deciso di dedicare una giornata ad esplorare un luogo simbolo del Salento. Lo scorso anno siamo stati a Santa Maria di Leuca e ad Otranto, quest'anno abbiamo scelto di rivisitare Lecce. La giornata, calda e ventilata, è stata piacevolissima! E mentre ci scatenavamo fotografando l'anfiteatro, la Cattedrale e le altre bellissime chiese barocche abbiamo trovato "la Prelibatezza", una piccola "puteca"(bottega) gestita dal simpaticissimo e gentilissimo sig. Giuseppe. Pochi metri quadrati dove si può degustare un'ottima "Puccia Leccese" farcita con ogni ben di Dio e l'altrettanto squisito "Pizzo", che non è una sorta di tangente, ma un panino-focaccia-pizza preparato con pomodoro, olive e cipolla.



Guardate che spettacolo! Devo specificare che la Puccia come la intendiamo noi delle "serre Salentine" (il basso Salento vicino Gallipoli) è molto diversa, realizzata con grando duro e letteralmente farcita con olive nere intere. Questa invece è una sorta di pane arabo - o Greco, se preferite! - cotta al forno a legna. Vi spiegherò bene le differenze in un successivo post. Chiediamo a Giuseppe di farcirla a suo piacimento, partendo da una base di prosciutto cotto (anche se il must per i leccesi, ci dice, è mortadella e Edamer).

Tutte le verdure sono preparate ogni mattina da Giuseppe, secondo la stagionalità e le disponibilità. dei vari mercati rionali. Peperoni arrostiti col pangrattato, melanzane, zucchine, barbabietola rossa e l'immancabile peperoncino.





Il tutto diventa squisitamente zeppo di sapori, e la Puccia quasi esplode, faticando a contenere il prezioso ripieno.
In pochi morsi questa bontà finisce..anzi, sparisce dentro il mio pancino! Davvero ottima!! Devo precisare che, mentre il sig. Giuseppe preparava le pucce, io e il mio amore, come antipasto, ci siamo presi un "pizzo"!!
Dopo una bella chiaccherata Giuseppe ci invita a lasciare un messaggio sul muro bianco, così come hanno già fatto tanti turisti!
Mi sono appropriato di un bel proverbio ferrarese....




E ora il conto! 2 Pucce imbottite, 1 Pizzo, 2 Coca = 14€ !!
Un pranzo da re ad un prezzo popolarissimo!!
Se capitate a Lecce ve lo consiglio!

L'indirizzo è : Vico Santa Venera 2 (trav. Via Libertina) Lecce . tel 320/8613413

Location:Lecce

PESCATA NOTTURNA A GALLIPOLI (SALENTO)

Nelle mie vacanze non può mancare una pescata notturna al porto di Gallipoli! E’ ormai tradizione!! Tradizione che quest’anno ha visto coinvolta anche la Paola. Partiti con grande entusiasmo verso le 23.30, abbiamo trovato un posticino interessante all’interno del porto nuovo, sul molo dove ci sono i cantieri navali.

La zona è controllata da un guardiano, ma è comunque aperta ed accessibile, quindi dopo averlo salutato con un cenno di cortesia ed aver evitato l’assalto dei suoi adorabili cagnolini (di varie taglie ma tutti poco affettuosi-per fortuna se la sono presa con le ruote della mia macchinina!!) ci siamo diretti all’estremità del molo. Appena scesi, subito sotto la riva ,abbiamo notato una nuvola di cefali anche di discrete dimensioni e senza perdere altro tempo ci siamo messi a pescare, usando una pasta di pane bianco e formaggio realizzata da me nel pomeriggio (che vi credete?? Sono uno chef anche quando preparo le pasture per la pesca!!!). Mentre la piccola Pipi (la nostra bassottina ndr) ha esplorato instancabilmente il molo fino alle 5 di mattina Paola è crollata dopo più o meno un’ora di pesca, abbandonandomi al mio destino e rifugiandosi dentro l’auto. Io invece, imperterrito, ho continuato a pescare, prendendo 3 bei cefali sui 6-7 etti di peso. Tornati a casa ho subito sviscerato il pesce e la sera stessa ho preparato un cous cous preparando un sughetto con cozze, gamberi, i cefali e la meravigliosa passata preparata da mamma con i pomodori coltivati da papà Natalino. Una vera cenetta a km 0 !!!

IL BUON PANE AD ARADEO (SALENTO)

Tra le varie peregrinazioni  di quest’estate nel mio Salento ho scoperto un panificio artigianale che fa del pane davvero davvero squisito.

A dire la verità la prima cosa che mi ha colpito è stata la semplicità  e lo stile del piccolo negozietto. L’ingresso è piccolino, con le credenze in legno che si usavano anni fa, ed il pane profumato riposto in cesti di vimini. Niente cellophane, niente sottovuoto, cosi tristi e sterili. Qui c’è il pane fresco, vero, esposto semplicemente per far ammirare al potenziale cliente la sua totale fragranza. C’è la farina sul banco. Ci credete?? Una sensazione meravigliosa  rivedere la farina su un banco, mi ha riportato agli anni delle elementari, quando dal fornaio sotto casa prendevo la pizzetta rossa per la colazione.

Il sig. Margiotta tra l’altro è un simpaticissimo anfitrione, che ti accoglie nel suo negozio con quel modo di fare amichevole che subito ti predispone all’acquisto. Tra la sua empatia ed il delizioso profumo del pane si và in visibilio!

“Pezzi” di pane (è il formato classico del pane salentino, rotondo e con la crosta color marrone scuro), pucce, ‘mpille, friselle di orzo e di grano, panini all’olio, oppure al pomodoro e pancetta, biscotti e tanto tanto altro: la scelta è completa!  Il panificio Margiotta figurerebbe benissimo tra i grandi selezionati da Eataly!!

Nelle tra settimane di “vacanza” io e la Paola siamo venuti almeno 2 volte a settimana ad acquistare il pane qui, uscendo dal negozio con almeno 2 sportine a testa.

Se vi capita di visitare Aradeo, ultimamente assurto alle cronache perché paese natale della cantante Emma Marrone  (cosa che rende orgogliosissimo il sig.Margiotta!!) comprate il pane qui : proverete uno dei sapori reali dello splendido Salento.

Salento....si comincia!!! "la scapece"

Il Salento è cosí..Tu arrivi, non fai neanche in tempo ad arrivare, per dire la verità, e subito ti ritrovi in mezzo ad una sagra, ad una festa religiosa, ad una manifestazione...qui la tradizione è (fortunatamente) rimasta inalterata nel corso degli anni , e molte abitudini sono rimaste tali.

Nelle feste di paese infatti, ogni piazza comunale viene allestita con la Villa (è un palchetto dove le varie bande musicali eseguono concerti), le luminarie, che colorano a festa i meravigliosi paesini bianchi, e le immancabli "barracche", cioè le bancarelle dei venditori ambulanti. Oltre ai tantissimi vúcumprà e alle cianfrusaglie cinesi (stanno diventando loro i moderni vúcumprà) ci sono le bancarelle che vendono le specialità alimentari tipiche. Alla festa del mio paese tre di questi chioschetti si possono definire storici, ci sono sempre stati fin da quando ho memoria io. Sono la bancarella delle noccioline, quella dei dolci ed infine quella del signore (è da trent'anni che me lo ricordo e non è cambiato di una virgola, che sia un Highlander???) che vende "la scapece", una vera e propria specialitá gallipolina!

"La scapece" è una qualcosa che si perde nel lontano passato, quando Kalepolis veniva regolarmente attaccata dai saraceni e dalle flotte delle altre nazioni che si affacciavano sul Mediterraneo. I Gallipolini, pescatori ingegnosi, per avere qualcosa da mangiare anche durante i lunghi assedi, inventarono questa speciale ricettazione che consentiva di conservare il pesce per molto tempo.

Quali sono i pesci adatta a questa preparazione: per i puristi (come me) sono solo due: le "ope", cioé le boghe, e gli zerri, che in dialetto sono conosciuti come "cupiddhi". Si friggono interi, vista la loro piccolissima dimensione, dopo un breve passaggio nella farina. Quando sono pronti si mettono all'interno di queste piccole tinozze di legno, alternando uno strato di pescetti con uno strato di mollica di pane marinata nell'aceto e colorata con lo zafferano. La mollica deve essere rigorosamente ricavata da "lu piezzu", cioé dalla pagnotta tipica salentina, che presenta una mollica molto compatta.

Possiamo usare la tecnica della scapece anche per preparare altri pesci, ad esempio dei filetti di spigola e orata fritti, oppure dei cubi di cernia o coda di rospo da servire poi come stuzzicante aperitivo!

Il prezzo attuale per un kg di scapece è di 15€, ma di solito il venditore lascia anche qualche grammo in più, per accontentare il cliente. Qualsiasi sia la festa, in un tutto il Salento troverete sempre questa specialitá, mi raccomando assaggiatela e scoprirete un sapore antico e unico!!!

"La Friseddha" (la frisella)

C'è un cibo che più di tutti per me identifica il Salento: è un cibo povero, davvero, ma così eccezionale che può competere tranquillamente con specialità ben più blasonate, tanto da meritarsi una voce su Wikipedia. Sto parlando delle friselle, "Friseddhe" in dialetto salentino. Scrive cosi la famosa enciclopedia online: - la frisella è un tarallo di grando duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta -.
Ecco!!Un qualcosa di veramente semplice, un mangiare "contadino"..mio padre, salentino doc, mi raccontava che quando andava al cinema a vedere film come "Ben Hur" o "Quo vadis?" si portava sempre qualcosa da sgranocchiare, un pò come si fa oggi con i pop corn: una manciata di fave secche e poi tostate sulla brace e una frisella di orzo. Anche a me piace la frisella asciutta, soprattutto se di orzo: ha un sapore eccezionale.

La ricetta tipica prevede però che questo particolare pane sia inzuppato nell'acqua fredda, per ammorbidirlo, e poi condito con olio extravergine, sale e pomodori ciliegini ("le pendule", cioè i pomodori raccolti in estate, cuciti insieme con il filo di cotone e lasciati riposare appesi sulle pareti bianche di casa fino all'inverno). Ci sono poi tutte le varianti, i vari sott'oli, prodotti sempre in casa, da aggiungere: carciofini, lampascioni, peperoncini in olio-squisiti-, capperi, olive nere in salamoia, manunceddha(una specie di cetriolo). Il segreto é mettere molta acqua: si deve creare una specie di fondo, dove si mescolano i sapori dell'olio, del pomodoro e dei vari ingredienti (in dialetto detta "la ciotta") dove inzuppare, una volta finita la frisella, il pane d'orzo.

Il mio ricordo: la "capasa", cioè un grande vaso di creta, dove la nonna Neve teneva tutte le friselle secche per conservarle asciutte per molti mesi. Non so perchè ma li dentro assumevano un profumo particolarmente intenso. Eccezionali erano quelle che le mie zie preparavano bagnandole direttamente con l'acqua di mare, quando facevano il bagno a Torre Pizzo......

Un pò di storia: la frisella nasce per avere a disposizione pane anche durante i periodi di carestia e di scarsa produzione della farina. Venivano legate con del filo e potevano essere conservate per molti mesi, quindi risultavano ottime anche per i lunghi viaggi, tanto che anche i crociati, in partenza per la terra santa, ne facevano scorta. Non era un qualcosa da gustare in occasioni particolari, ma il cibo quotidiano: le famiglie si riunivano per prepararne diversi quintali, facendo un'unica infornata che poi veniva divisa in parti uguali. Le friselle di grano tenero era esclusiva delle famiglie più ricche, mentre il popolo consumava quelle di grano duro (con la crusca) o di orzo. Negli ultimi tempi, con l'esplosione turistica del Salento, la frisella ha conquistato un posto d'onore nelle tavole anche di molti ristoranti rinomati, e la si può trovare, prodotta industrialmente, in tutta l'Italia.
Ccunzamo na friseddha e, buon appetito!!

Un antipasto....speciale....!!

Ecco un qualcosa di particolare che il mio babbo ha preparato come antipasto per il pranzo del primo dell'anno. Premetto che non è un piatto che tradizionalmente viene servito durante questa giornata, ma vista la disponibilitá della materia prima in questo periodo è proprio adesso che si prepara spesso. Si tratta delle "rape (le famose cime di rapa) rustute" cioè arrostite sulla brace del camino. Pochi ingredienti ma fondamentali : le rape (qui costano solo 40 cent al kg!!!), la brace di legna d'olivo(che profumo!!) poco sale e un goccio d'olio evo fatto in casa. Si fanno arrostire le rape sulla brace e poi si condiscono....sono deliziose, soprattutto se accompagnate "ta lu piezzo", il pane tipico del Salento....