IL BUON PANE AD ARADEO (SALENTO)

Tra le varie peregrinazioni  di quest’estate nel mio Salento ho scoperto un panificio artigianale che fa del pane davvero davvero squisito.

A dire la verità la prima cosa che mi ha colpito è stata la semplicità  e lo stile del piccolo negozietto. L’ingresso è piccolino, con le credenze in legno che si usavano anni fa, ed il pane profumato riposto in cesti di vimini. Niente cellophane, niente sottovuoto, cosi tristi e sterili. Qui c’è il pane fresco, vero, esposto semplicemente per far ammirare al potenziale cliente la sua totale fragranza. C’è la farina sul banco. Ci credete?? Una sensazione meravigliosa  rivedere la farina su un banco, mi ha riportato agli anni delle elementari, quando dal fornaio sotto casa prendevo la pizzetta rossa per la colazione.

Il sig. Margiotta tra l’altro è un simpaticissimo anfitrione, che ti accoglie nel suo negozio con quel modo di fare amichevole che subito ti predispone all’acquisto. Tra la sua empatia ed il delizioso profumo del pane si và in visibilio!

“Pezzi” di pane (è il formato classico del pane salentino, rotondo e con la crosta color marrone scuro), pucce, ‘mpille, friselle di orzo e di grano, panini all’olio, oppure al pomodoro e pancetta, biscotti e tanto tanto altro: la scelta è completa!  Il panificio Margiotta figurerebbe benissimo tra i grandi selezionati da Eataly!!

Nelle tra settimane di “vacanza” io e la Paola siamo venuti almeno 2 volte a settimana ad acquistare il pane qui, uscendo dal negozio con almeno 2 sportine a testa.

Se vi capita di visitare Aradeo, ultimamente assurto alle cronache perché paese natale della cantante Emma Marrone  (cosa che rende orgogliosissimo il sig.Margiotta!!) comprate il pane qui : proverete uno dei sapori reali dello splendido Salento.

"La Friseddha" (la frisella)

C'è un cibo che più di tutti per me identifica il Salento: è un cibo povero, davvero, ma così eccezionale che può competere tranquillamente con specialità ben più blasonate, tanto da meritarsi una voce su Wikipedia. Sto parlando delle friselle, "Friseddhe" in dialetto salentino. Scrive cosi la famosa enciclopedia online: - la frisella è un tarallo di grando duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta -.
Ecco!!Un qualcosa di veramente semplice, un mangiare "contadino"..mio padre, salentino doc, mi raccontava che quando andava al cinema a vedere film come "Ben Hur" o "Quo vadis?" si portava sempre qualcosa da sgranocchiare, un pò come si fa oggi con i pop corn: una manciata di fave secche e poi tostate sulla brace e una frisella di orzo. Anche a me piace la frisella asciutta, soprattutto se di orzo: ha un sapore eccezionale.

La ricetta tipica prevede però che questo particolare pane sia inzuppato nell'acqua fredda, per ammorbidirlo, e poi condito con olio extravergine, sale e pomodori ciliegini ("le pendule", cioè i pomodori raccolti in estate, cuciti insieme con il filo di cotone e lasciati riposare appesi sulle pareti bianche di casa fino all'inverno). Ci sono poi tutte le varianti, i vari sott'oli, prodotti sempre in casa, da aggiungere: carciofini, lampascioni, peperoncini in olio-squisiti-, capperi, olive nere in salamoia, manunceddha(una specie di cetriolo). Il segreto é mettere molta acqua: si deve creare una specie di fondo, dove si mescolano i sapori dell'olio, del pomodoro e dei vari ingredienti (in dialetto detta "la ciotta") dove inzuppare, una volta finita la frisella, il pane d'orzo.

Il mio ricordo: la "capasa", cioè un grande vaso di creta, dove la nonna Neve teneva tutte le friselle secche per conservarle asciutte per molti mesi. Non so perchè ma li dentro assumevano un profumo particolarmente intenso. Eccezionali erano quelle che le mie zie preparavano bagnandole direttamente con l'acqua di mare, quando facevano il bagno a Torre Pizzo......

Un pò di storia: la frisella nasce per avere a disposizione pane anche durante i periodi di carestia e di scarsa produzione della farina. Venivano legate con del filo e potevano essere conservate per molti mesi, quindi risultavano ottime anche per i lunghi viaggi, tanto che anche i crociati, in partenza per la terra santa, ne facevano scorta. Non era un qualcosa da gustare in occasioni particolari, ma il cibo quotidiano: le famiglie si riunivano per prepararne diversi quintali, facendo un'unica infornata che poi veniva divisa in parti uguali. Le friselle di grano tenero era esclusiva delle famiglie più ricche, mentre il popolo consumava quelle di grano duro (con la crusca) o di orzo. Negli ultimi tempi, con l'esplosione turistica del Salento, la frisella ha conquistato un posto d'onore nelle tavole anche di molti ristoranti rinomati, e la si può trovare, prodotta industrialmente, in tutta l'Italia.
Ccunzamo na friseddha e, buon appetito!!