RISTORANTE "IF" - ROMA

"Se saprai riempire ogni inesorabile minuto
Dando valore ad ognuno dei sessanta secondi,
Tua sarà la Terra e tutto ciò che è in essa,
E — quel che più conta — sarai un Uomo, figlio mio!"...

Questa è l'ultima parte della bellissima poesia "IF" di Rudyard Kipling, la cito perchè il ristorante che vi racconto in questo post è nato ispirandosi proprio a queste stupende parole.
Questo locale è situato all'interno di un tennis club e quindi, al momento, è riservato solamente ai soci.
Ma la cosa bella è proprio questa! Vi aspettereste mai di mangiare la vera, gustosa, romantica, immortale cucina romana, quella con la R maiuscola, in un tennis club??
All' IF succede proprio questo.
Il titolare è il mio grande amico Marco, che insieme al suo socio-migliore amico ha rilevato il tennis club Kipling (2 ettari meravigliosi nella campagna romana vicino via della Pisana -in realtà in quest'area di Roma ci sono ben 2 riserve naturali, la riserva dei Massimi e la riserva della Valle dei Casali- con tanto di piscina). Marco, per professione, si è sempre occupato di cibo e adesso, oltre a reggere ottimemente la delegazione APCI di Roma, si occupa personalmente del ristorante.

L'asso, anzi, gli assi nella manica di Marco sono sicuramente gli chef. Padre e figlio, si chiamano Mauro Evangelista (il padre) e Mattia (il figlio). Mauro, trasteverino DOC, ha la cucina romana nel sangue. E la sta trasmettendo, come una grande eredità, al giovane Mattia, neodiplomato alla scuola alberghiera ma già ottimamente a suo agio in cucina.
Ho avuto la possibilità di mangiare all'IF durante il consiglio nazionale dell'APCI. Durante la pausa pranzo, Marco e i suoi chef hanno preparato un buffet a base di specialità romane, e si sono davvero superati: per iniziare, come antipasto, pecorino romano, prosciutto, fantastiche coppiette (o coppiole) di maiale.
E poi , come direbbe Albertone Sordi, gli "umidi" : fagioli con le cotiche, trippa alla Romana e coda alla Vaccinara.

Guardate il colore, quel rosso vivo di un pomodoro cotto a puntino, quella trippa sugosa e invitante. E non riesco a descrivervi il profumo della menta. Mai sentito una trippa alla romana così equilibrata! Davvero da applusi!

E di questi fagioli con le cotiche ne vogliamo parlare? Le cotiche erano perfettamente cucinate (si devono quasi sciogliere in bocca) e insaporite da questi fagioli così densi e cremosi! Davvero una leccornia! Roba da finirsi un kg di pane con un solo piatto!! Pe fà la scarpetta, naturalmente!

E poi Marco, non soddisfatto, tira fuori dal cilindro il piatto forse più identificativo della grande cucina romana : gli spaghetti cacio e pepe! Se siete appassionati di cucina saprete bene che oggi il "cacio e pepe" è diventato un must. Questo piatto impegna chef di tutte le razze e categorie, dall'oste di campagna al 3 stelle michelin. Ma non tutti riescono a farlo, perchè nella sua apparente semplicità è invece un piatto dove la tecnica e soprattutto l'istinto devono guidare la mano del cuoco. Ebbene Mauro, questo istinto, quell'istinto trasteverino-romano, ce l'ha tutto. E il suo cacio e pepe, armonioso e colmo di quella saggezza tipica della cucina antica, è da applauso. Cremoso, pepato, pecorino e pepe dosati quasi matematicamente, per una perfetta simbiosi di sapore e gusto, senza nessun disequilibrio. Siamo alla standing ovation!!!

E per finire, stavolta davvero, Marco ci offre questi dolcetti fatti di pane cotto al forno (il pane lo fa il fratello di Marco, grande fornaio!) e poi affogati nella nutella! Non ne ricordo il nome, le chiamerò "scrocchiarelle": sono il ricordo ancestrale del pane e nutella, rovesciato, delle nostre merende e delle nostre mamme.

Insomma, se devo dirvi la verità non mi aspettavo una full immersion così bella, commovente, nella cucina romana di qualità! Bravissimo Marco, bravissimi gli chef!!

Vi lascio il link al loro sito internet, se riuscite fateci un giro perchè merita davvero!!

http://www.tckipling.it/

la "Puccia" leccese...

Passare una giornata vagando per il centro storico di una città è sempre una bella esperienza. Puoi scoprire tanti angoletti caratteristici, tanti localini "fuori dalle rotte turistiche" che, a poco prezzo, offrono buon mangiare tipico. Questa specie di "magia", come cantavano i Queen, è accaduta anche oggi, nella meravigliosa Lecce. Mancano pochi giorni alla fine della vacanza, e come da tradizione (per noi) abbiamo deciso di dedicare una giornata ad esplorare un luogo simbolo del Salento. Lo scorso anno siamo stati a Santa Maria di Leuca e ad Otranto, quest'anno abbiamo scelto di rivisitare Lecce. La giornata, calda e ventilata, è stata piacevolissima! E mentre ci scatenavamo fotografando l'anfiteatro, la Cattedrale e le altre bellissime chiese barocche abbiamo trovato "la Prelibatezza", una piccola "puteca"(bottega) gestita dal simpaticissimo e gentilissimo sig. Giuseppe. Pochi metri quadrati dove si può degustare un'ottima "Puccia Leccese" farcita con ogni ben di Dio e l'altrettanto squisito "Pizzo", che non è una sorta di tangente, ma un panino-focaccia-pizza preparato con pomodoro, olive e cipolla.



Guardate che spettacolo! Devo specificare che la Puccia come la intendiamo noi delle "serre Salentine" (il basso Salento vicino Gallipoli) è molto diversa, realizzata con grando duro e letteralmente farcita con olive nere intere. Questa invece è una sorta di pane arabo - o Greco, se preferite! - cotta al forno a legna. Vi spiegherò bene le differenze in un successivo post. Chiediamo a Giuseppe di farcirla a suo piacimento, partendo da una base di prosciutto cotto (anche se il must per i leccesi, ci dice, è mortadella e Edamer).

Tutte le verdure sono preparate ogni mattina da Giuseppe, secondo la stagionalità e le disponibilità. dei vari mercati rionali. Peperoni arrostiti col pangrattato, melanzane, zucchine, barbabietola rossa e l'immancabile peperoncino.





Il tutto diventa squisitamente zeppo di sapori, e la Puccia quasi esplode, faticando a contenere il prezioso ripieno.
In pochi morsi questa bontà finisce..anzi, sparisce dentro il mio pancino! Davvero ottima!! Devo precisare che, mentre il sig. Giuseppe preparava le pucce, io e il mio amore, come antipasto, ci siamo presi un "pizzo"!!
Dopo una bella chiaccherata Giuseppe ci invita a lasciare un messaggio sul muro bianco, così come hanno già fatto tanti turisti!
Mi sono appropriato di un bel proverbio ferrarese....




E ora il conto! 2 Pucce imbottite, 1 Pizzo, 2 Coca = 14€ !!
Un pranzo da re ad un prezzo popolarissimo!!
Se capitate a Lecce ve lo consiglio!

L'indirizzo è : Vico Santa Venera 2 (trav. Via Libertina) Lecce . tel 320/8613413

Location:Lecce

SPECIAL SHANGAI (quarta parte) : Street food!!

Come facciamo sempre quando siamo all'estero per lavoro, cerchiamo di scoprire cosa mangiano le persone del luogo girando per i vari mercati-supermercati-discount.
Anche qui a Shangai, finita la giornata di fiera, abbiamo avuto l'occasione di farci un giretto per le strade!

Ecco una bella anatra, perfettamente cucinata e laccata! Pelle croccantissima, saporita, carne morbida e succosa...molto buona!

Non solo anatra però! Anche il maiale è usatissimo nella cucina cinese! Anche questa carne è cucinata benissimo, croccante e morbida allo stesso tempo!

 Questo non è un vero e proprio cibo di strada, ma la colazione a buffet in albergo. Abbiamo alloggiato al Crown Plaza, quindi buffet davvero di qualità..con parte riservata alla colazione continentale classica, alla English breakfast (uova e wurstel) e naturalmente a quella asiatica (il sushi alle 8 di mattina è F-A-N-T-A-S-T-I-C-O!!

Ci siamo anche presi una pizza da PIZZA HUT!! Che c'azzecca con la Cina?? Niente, ma per lavoro si fanno anche questi "sacrifici"!!!
La pizza è fatta "all'americana"...però non è per niente male! Ho preso quella iperfarcita (ma porzione piccola però!!)..c'è di tutto e di più sopra..carne, verdure, formaggi...anche l'impasto è buono! Pensavo peggio, vi dico la verità.

Questa invece era una sorta di zuppa dentro l'impasto della pizza! L'ha presa il mio collega..e pare abbia gradito!!

SPECIAL SHANGAI (seconda parte): le curiosità in Fiera!!

LA FIERA: mi aspettavo cose strane a Shangai...e le ho trovate!! In realtà la fiera è molto internazionale, ci sono paesi da tutto il mondo che espongono i loro prodotti tipici...dalle bisteccone USA fino alla Quinoa peruviana, passando per tutti i paesi asiatici con le loro specialità..
La curiosità mi ha portato ad assaggiare e fotografare alcune "tipicità"..una di queste è sicuramente il cetriolo di mare! Da quanto ho capito poi, questo strano esserino (credo che sia un mollusco!) è tipico della cucina di Shangai...e pare che costi pure un bel pò di soldini..devo assaggiarlo!!

foto 1-2: il cetriolo di mare in tutto il suo splendore!

foto 3: l'assaggio!

Bè che dire..sembra una sorta di ostrica (come sapore) ma ancora più profumata di mare, con la consistenza della cartilagine degli zampetti di maiale ma più coriacei! Ho reso l'idea no??? Ve lo consiglio?? No..per niente...no se pò magnà!!! ^_^

foto 4: Le verdure, amatissime dai cinesi, sono curatissime e gustose!

Per fortuna che ci sono altre cosine buone (o quasi) come le tante verdure, davvero belle da vedere! Sono curate come quelle giapponesi, che come sapete bene sono costosissime! E ci sono gli originali dei piatti che sono arrivati fin da noi..come questo qui sotto,  uno stupendo stufato di manzo con funghi e bambu! Niente a che vedere, per gusto e qualità, a quelli offerti nei ristoranti cinesi in Italia! Hanno solo il ricordo degli incredibili profumi, dei sapori e delle consistenze (soprattutto della carne,in questo caso costine, che si scioglie in bocca!) di questo piatto!

foto 5: Uno dei piatti conosciuti anche in Italia, cioè il manzo ai funghi e bambu!

Ho trovato anche l'immancabile Ginseng...da noi è soltanto un additivo per il caffè, ma qui viene considerata una radice straordinaria, ingrediente principe di moltissime ricette e toccasana per quasi tutti i mali!

foto 6: l'onnipresente Ginseng

foto 7: una ragazza con un costume tradizionale

Potevano mancare le "capoccette" di pesce??? Certo che no!! Forse le avete già viste su "Orrori da Gustare"!! Vi giuro che davanti a questo piatto c'era la fila!! I pesci, ad occhio, sembrano due grossi cefali, con dei cipollotti e del pomodoro...la gentile signorina con la camicia bianca mi ha spiegato (in un inglese mooolto peggio del mio) che la parte migliore sono gli occhi e naturalmente il cervello! Bè..buon appetito!!!

foto 8: un'altra prelibatezza!

foto 9: l'Italia c'è...

Non vi metto foto di prodotti italiani perchè il post è dedicato ai cibi esotici..ma l'Italia c'è, come sempre...il nostro tricolore campeggia in moltissime confezioni, più o meno autentiche...la nostra industria alimentare è davvero una gran risorsa!!!

RAVIOLI ALLA BORRAGINE SU VELLUTATA DI ZAFFERANO E LENTICCHIE MARINATE NELLA BIRRA ROSSA

La scuola, come ormai ben sapete, è sempre attiva, quasi con cadenza quotidiana. Oggi in particolare abbiamo avuto come ospiti dei clienti provenienti dalla Toscana. Tra le varie ricette che ho proposto voglio postarvi questa, realizzata con i nostri Ravioli alla Borragine. L'ho scelta perchè mi piace molto a livello cromatico(molto bello il contrasto tra il giallo ed il marrone scuro delle lenticchie) e anche per il sapore, con una concordanza inaspettata tra lo zafferano (la vellutata molto semplice realizzata con latte, parmigiano, zafferano e un pò di patata schiacciata), le lenticchie (marinate per un paio d'ore nella birra rossa e poi rapidamente scottate ) e le erbe aromatiche (borragine e maggiorana) presenti nei ravioli.
Per completare il piatto un giro d'olio e un rametto di maggiorana fresca! Ricetta realizzata con lo chef Domenico Mimmo Pasculli.

Location:Via Seliciata,Argenta,Italia

Un menu......maltese!!

Questa settimana ho avuto il piacere di ospitare un gruppo di chef provenienti dalla bellissima Malta ( e da Gozo). Conosco molto bene queste isole e devo dire che, per quanto riguarda la ristorazione, c'è un altissimo livello di professionalità. La cucina poi è un sapiente mix tra i sapori del sud Italia ( Sicilia in primis), quelli tipici del nord Africa e con una influenza anglosassone notevole. Nelle mie visite a Malta ho sempre goduto di una allegra e cortesissima ospitalità e ho sempre mangiato piatti eccellenti, che hanno nel loro DNA una ricerca attentissima alle materie prime (che sono quasi tutte isolane, compreso l'eccezionale pesce fresco). Piatti semplici, freschi e dal gusto inconfondibile. Personalmente mi sono ispirato ad alcune ricette della tradizione maltese per comporre il menu presentato agli ospiti. Ecco alcuni dei piatti che abbiamo presentato :

RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO D'AGRUMI CON LA ZUPPA "ALJOTTA" : questa famosa zuppa è preparata con il pesce fresco (io ho usato spigola e rana pescatrice), pomodoro fresco, aglio (da cui il nome) ed erbe aromatiche.

TORTELLI AL CONIGLIO E TONNO DI CONIGLIO : ricetta molto molto particolare, il tortello al coniglio è un'esclusiva che produciamo proprio per questi clienti. Il sapore è molto deciso, oltre al coniglio infatti vengono usate diverse spezie ed erbe aromatiche (la ricettazione è stata sviluppata con alcuni importanti chef maltesi). L'abbinamento che ho proposto è semplice : il tortello saltato in emulsione di olio e rosmarino, accompagnato nel piatto con il tonno di coniglio. Come si prepara?? Semplicemente si fa cuocere il coniglio al vapore per circa un paio d'oro, ben condito con pepe, sale, cipolla rossa, ginepro, chiodo di garofano, olio evo, basilico fresco.

Dopo la cottura (la carne deve essere molto morbida) si spolpa e si mette in barattolo con olio evo, aglio e rosmarino e si lascia riposare per circa un giorno.

FIOCCHI FORMAGGIO E PERE, CIOCCOLATO E PEPERONCINO, COPPA BRASATA AL SANGIOVESE : questa ricetta è sicuramente "strana", un mix di dolce, salato e piccante. I fiocchi d'altronde, ripieni con taleggio, ricotta, grana e pere, si prestano benissimo a queste interpretazioni. ho fatto sciogliere del cioccolato fondente, mantenendolo liquido in bagnomaria, ho brasato la coppa di maiale in una profumatissima infusione di sanGiovese, spezie come chiodi di garofano, ginepro, coriandolo, poi zenzero fresco, timo e rosmarino.

La coppa deve essere morbidissima, deve scogliersi letteralmente in bocca.

La pennellata di cioccolato è sotto i fiocchi, alternati ai cubetti di coppa. Ho infine guarnito con fili di peperoncino rosso.

Una delle ospiti invece, una bravissima chef Maltese, ci ha proposto una sua ricetta alternativa, che è risultata davvero eccezionale. Ha semplicemente saltato i fiocchi con zucchero di canna, pere fresche e scaglie di parmigiano. Mi aspettavo un che di troppo dolce, invece il risultato è incredibilmente equilibrato! Provatela (fate sciogliere lo zucchero, caramellate le pere, saltate i fiocchi e finite con le scaglie di parmigiano).

TAGLIOLINI CON INVOLTINI "BRAJOLI" E LA LORO SALSA : i "brajoli" (le braciole siciliane, cioè involtini di carne ripiene) sono un piatto tipico di malta. Fette di carne ripiene con formaggio, prezzemolo, pomodoro e uova sode, cotte in una profumata salsa al basilico. Ho riprodotto questa ricetta e nella salsa ho saltato i nostri tagliolini. Ecco il risultato! Una ricetta tradizionale e davvero gustosa!

Per quanto riguarda la linea Divine Creazioni abbiamo proposto un panciotto ripieno con melanzana e scamorza, interpretandolo alla "parmigiana" ! Abbiamo cotto il panciotto in acqua, freddato, passato nell'uovo e nel pangrattato e poi fritto (proprio come si fa con le melanzane!).
Vellutata al pomodoro, olio al basilico, sfoglia di pomodoro e mozzarella. Davvero buono!

Il menu è stato molto apprezzato e c'è stato anche un bellissimo scambio culturale e gastronomico con gli chef nostri ospiti, che ci hanno descritto nei particolari la loro esperienza con la nostra pasta, proponendoci alcuni abbinamenti davvero interessanti. Come sempre ringrazio il mio "socio" Domenico Mimmo Pasculli e lo chef Fabio Lorenzoni

- postato da Vale su blogpress for IPhone

Location:Argenta,Italia

Salento....si comincia!!! "la scapece"

Il Salento è cosí..Tu arrivi, non fai neanche in tempo ad arrivare, per dire la verità, e subito ti ritrovi in mezzo ad una sagra, ad una festa religiosa, ad una manifestazione...qui la tradizione è (fortunatamente) rimasta inalterata nel corso degli anni , e molte abitudini sono rimaste tali.

Nelle feste di paese infatti, ogni piazza comunale viene allestita con la Villa (è un palchetto dove le varie bande musicali eseguono concerti), le luminarie, che colorano a festa i meravigliosi paesini bianchi, e le immancabli "barracche", cioè le bancarelle dei venditori ambulanti. Oltre ai tantissimi vúcumprà e alle cianfrusaglie cinesi (stanno diventando loro i moderni vúcumprà) ci sono le bancarelle che vendono le specialità alimentari tipiche. Alla festa del mio paese tre di questi chioschetti si possono definire storici, ci sono sempre stati fin da quando ho memoria io. Sono la bancarella delle noccioline, quella dei dolci ed infine quella del signore (è da trent'anni che me lo ricordo e non è cambiato di una virgola, che sia un Highlander???) che vende "la scapece", una vera e propria specialitá gallipolina!

"La scapece" è una qualcosa che si perde nel lontano passato, quando Kalepolis veniva regolarmente attaccata dai saraceni e dalle flotte delle altre nazioni che si affacciavano sul Mediterraneo. I Gallipolini, pescatori ingegnosi, per avere qualcosa da mangiare anche durante i lunghi assedi, inventarono questa speciale ricettazione che consentiva di conservare il pesce per molto tempo.

Quali sono i pesci adatta a questa preparazione: per i puristi (come me) sono solo due: le "ope", cioé le boghe, e gli zerri, che in dialetto sono conosciuti come "cupiddhi". Si friggono interi, vista la loro piccolissima dimensione, dopo un breve passaggio nella farina. Quando sono pronti si mettono all'interno di queste piccole tinozze di legno, alternando uno strato di pescetti con uno strato di mollica di pane marinata nell'aceto e colorata con lo zafferano. La mollica deve essere rigorosamente ricavata da "lu piezzu", cioé dalla pagnotta tipica salentina, che presenta una mollica molto compatta.

Possiamo usare la tecnica della scapece anche per preparare altri pesci, ad esempio dei filetti di spigola e orata fritti, oppure dei cubi di cernia o coda di rospo da servire poi come stuzzicante aperitivo!

Il prezzo attuale per un kg di scapece è di 15€, ma di solito il venditore lascia anche qualche grammo in più, per accontentare il cliente. Qualsiasi sia la festa, in un tutto il Salento troverete sempre questa specialitá, mi raccomando assaggiatela e scoprirete un sapore antico e unico!!!

IL CIBUS 2012

I miei pensieri sul Cibus 2012....


EVENTO: il Cibus è sicuramente un grande evento, di quelli che fanno bene a tutto il settore. Molte volte, nella ristorazione moderna, vediamo stili di cucina e prodotti che non ci appartengono. Qui invece si trova il meglio delle nostre capacità: grandi prodotti, sapori indimenticabili, maestri di cucina.

ESTERO: Qui ci sono tantissimi buyers stranieri: da sempre Cibus è sinonimo di estero, ed è un bene, perchè esportare l'immensa cultura agroalimentare italiana è solo un bene.

IL PROSCIUTTO : Quanti bei prosciutti meravigliosi. Tanti, belli, saporiti, rigorosamente tagliati a mano. Un vanto di Parma e dell'Italia tutta. Però va reso onore al produttore di jamon Iberico, presente con uno stand fornitissimo. L'ho incontrato ed è qui con lo spitiro di confrontarsi, senza voler sfidare i produttori locali. Bravo e coraggioso

LA MORTADELLA (da guinnes) : ebbene si, è il mio sogno proibito : avere un frigorifero tanto grande da poterla contenere tutta intera. E poi mangiarla a pezzi con una focaccia calda e le bollicine!!

LA PASTA : che bello! è la mia vita, la mia professione, il mio cibo preferito. E ce n'è tantissima, di tutti i tipi. Per me pasta vuol dire cultura italiana sotto tutti i punti di vista. la nostra azienda, il nostro stand, sono stati, come al solito, presi d'assalto. Le novità che abbiamo presentato? Gli scrigni con la burrata di Puglia e gli scrigni con i funghi porcini, che hanno conquistato tutti i nostri ospiti

VISSANI : attira sempre l'attenzione, qualunque sia il contesto. E lui sa intrattenere come pochi altri. Il nuovo libro (stupendo) che Surgital gli ha dedicato è un capolavoro da tenere in bella vista nella propria biblioteca culinaria

IL MAESTRO MORI : come un antico samurai l'executive di Casa Vissani è sempre al lavoro, e sempre con la stessa incredibile precisione e tranquillità, sia con una che con mille persone da servire. Da prendere come esempio.

IL RICETTARIO : ancora una volta il nostro ufficio Marketing ha sfornato un capolavoro...un libro, un ricettario, una storia....raccontata magistralmente, come una grande opera classica in più atti. Una nuova pietra di paragone tra i tomi che raccontano la pasta fresca. Applausi a scena aperta a chi lo ha pensato e realizzato. Grazie ad Anna e Lina.

LE ORDE FAMELICHE : ci sono ad ogni fiera, è vero, però ogni volta è un brutto spettacolo da vedere. Gruppi di persone che a fine fiera saccheggiano spudoratamente gli stand, con tanta arroganza e maleducazione. E che cavolo, basta chiedere e vi sarà dato!

GRAZIE : infine un razie a chi, nonostante il gran lavoro, la fatica, le cose un pò cosi, mi ha fatto comunque passare bei momenti. Grazie.
E grazie Tata, per esserci sempre.

L'antica Corte Pallavicina...

In occasione del Cibus 2012 abbiamo passato una bella serata di cultura e cibo all'Antica Corte Pallavicina, ristorante stellato situato a Polesine Parmense, a pochi km da Zibello. Qui si parla obbligatoriamente di Culatello, principe della tavola. Ecco i ricordi della serata.

IL CULATELLO: L'antica corte Pallavicina è una specie di paradiso in terra per gli amanti del famoso Culatello di Zibello. Prima di accomodarsi a tavola in questo splendido ristorante(è molto riduttivo chiamarlo ristorante però!) è possibile fare una visita alle cantine guidati da Luciano Spigaroli, proprietario della Corte. La visione è di quelle che si ricordano a lungo: culatelli dappertutto, sopra la testa, di lato, sulle pareti, a formare stretti tunnel dove il prezioso salume carezza soavemente lo stupito visitatore.

Anche il profumo è particolare: i cesti di vinacce che diffondono le muffe hanno sentori particolari, che arricchiscono le qualità di questi fenomenali salumi. Sulle pareti nomi illustri si appropriano dei vari culatelli stagionati, rivendicandone gelosamente la proprietà : Alain Ducasse, Alberto di Monaco, il principe Carlo d'Inghilterra, e tutta una serie infinità di VIP e di chef famosi.

IL RISTORANTE : Una bellissima sala a volta, tutta a mattoncini. Appena fuori la cantinetta dei formaggi, tutti rigorosamente conservati nel fieno. Luci soffuse, servizio discreto.

I PAVONI: Ce ne sono tantissimi, dappertutto : a terra, negli orti, sui tetti. Tutti maestosi. E divertenti, quando fanno i loro versi curiosi.

I CAMINI : durante la visita si attraversano una serie di sale risalenti al medioevo, completamente restaurate, ed ogni sala ha un camino meraviglioso, grande, con tanto marmo. Che bello passare una serata accanto ad un fuoco cosi!

LA TRADIZIONE : qui nella bassa parmense si mangia bene da sempre, e da sempre si rispetta la tradizione, fatta di tanti e ottimi prodotti locali. Le varie mode ed influenze culinarie qui prendono poco. Evviva la cucina regionale.

LO CHEF : Massimo Spigaroli, proprietario e chef, ha un curriculum incredibile. E' uno che ha portato la cucina italiana dai potenti di tutto il mondo e che in meno di un anno e mezzo si è guadagnato la sua meritatissima stella michelin. Sicuramente ha dato la giusta impronta al locale. Ha personalmente presentato i piatti del menu, in maniera accademica. E l'applauso finale che gli abbiamo riservato lo ha voluto condividere con la sua squadra di cucina. 10 e lode

LA FARAONA : cotta nella terra del fiume PO (che viene lavorata con uova e farina e poi stesa con il mattarello). La faraona, allevata da loro, viene fatta marinare per quasi due giorni e poi cotta in questo involucro di creta, che ne rende inconfondibile il sapore. Meravigliosa. Accompagnata da verdurine coltivate negli orti della corte. Uno dei piatti migliori mangiati negli ultimi tempi.

tre giorni a.....Barcellona ! (prima parte)

Eccomi finalmente arrivato a Barcellona per la fiera Alimentaria, che apre domani al pubblico e si propone come una delle più importanti manifestazioni in Eurooa dedicate al food. Stasera, dopo il tranquillissimo trasferimento da Bologna con volo regionale di Iberia, abbiamo subito saggiato le capacità culinarie di questa meravigliosa città, che ho avuto modo di conoscere approfonditamente durante i miei anni da "marinaio"!!!
L'invito è di quelli che non si possono rifiutare: una cena al ristorante "Torre d'Alta Mar", nei pressi delle spiagge di Barceloneta.
La particolaritá di questo ristorante è che è situato in cima alla torre delle teleferica di Barcellona, e domina quindi tutto il porto.

La sala, elegantemente arredata e con luci soffuse che creano la giusta intimità tra i vari tavoli, si apre alla città grazie alle grandi vetrate. Sotto una foto panoramica a 360 gradi, scattata con il mio Iphone grazie alla apps Demandar.

Il menu è meraviglioso, c'è il meglio della cucina cantabrica: 6/7 piatti per categoria. Iniziano subito con alcuni antipasti freddi. Immancabile il pane al pomodoro e il Jamon Pata Negra, rigorosamente tagliato a coltello.

Abbiamo optato per una scelta a base di pesce (quasi obbligatoria vista la qualità della materia prima disponibile). Dopo una pallina di parmigiano ripiena al pomodoro arrivano gli altri antipasti da spizzicare in attesa della portata principale. Il primo piatto è questo : "pulpo cocido a baja temperatura con ensalada de lentejas de colores y aceite de aceituna gazpacha", cioè polpo cotto a fuoco lento con insalata di lenticchie colorate e olio d'oliva gazpacho. Un piatto straordinario, il polpo è morbidissimo e la carne compatta e gustosa. Eccezionale. L'altro piatto, che vedete sullo sfondo, è un'altra chicca di incredibile fattura : "Bacalao esqueixat con aceite virgen de siurana y taboulè de aguacate, calabacin, esparàrragos, tomate, cebolla tierna, simejiy cilantro"...tradotto è: baccalà sminuzzato con olio vergine siurana e con insalata taboulé di avocado, zucchine, asparagi, pomodori, cipolle tenere simeji e coriandolo. Il baccalà, servito crudo, si scioglie in bocca e porta con sè gli aromi degli altri ingredienti. È per piatti come questi che amo la cucina spagnola: ingredienti poveri ma incredibilmente esaltati e resi importanti.

Ed eccoci al piatto principale: Merluzzo Cantabrico con hummus di ceci, fiore di zucca pastellato, olio extravergine di oliva e succo di limone sferificati.
Molto bella la coreografia del piatto, raffinata ed equilibratamente verticale, ma è il gusto del merluzzo che quasi ti lascia stordito e fa incredibilmente volare tutti i sensi. È cotto alla perfezione, chi l'ha cucinato (alla piastra) è davvero un maestro. È croccante all'esterno ma incredibilmente morbido e succoso dentro. Ancora adesso che sto scrivendo (sono le 2:22 di notte) ho l'acquolina in bocca. Le sfere di limone ed olio si sposano poi alla perfezione con la bianca carne del pesce, dando un tono sofisticato al merluzzo (cibo povero per eccellenza) senza invaderne la delicatezza. Davvero un piatto da 10 e lode.

Il costo di questo piatto è di 32€, ma credetemi li vale tutti.
Di media, con un vino, si spendono sui 60€ a persona, ma il servizio curato, l'elegante sala, la vista mozzafiato e soprattutto l'ottimo cibo li valgono tutti. Se venite a Barcellona provatelo.

Torre d'alta mar Restaurant
Psg. Joan de Borbó 88
Torre Sant Sebastià
Teleferic Port Vell 08039 Barcelona
tel. 93 221 00 07

"La Friseddha" (la frisella)

C'è un cibo che più di tutti per me identifica il Salento: è un cibo povero, davvero, ma così eccezionale che può competere tranquillamente con specialità ben più blasonate, tanto da meritarsi una voce su Wikipedia. Sto parlando delle friselle, "Friseddhe" in dialetto salentino. Scrive cosi la famosa enciclopedia online: - la frisella è un tarallo di grando duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta -.
Ecco!!Un qualcosa di veramente semplice, un mangiare "contadino"..mio padre, salentino doc, mi raccontava che quando andava al cinema a vedere film come "Ben Hur" o "Quo vadis?" si portava sempre qualcosa da sgranocchiare, un pò come si fa oggi con i pop corn: una manciata di fave secche e poi tostate sulla brace e una frisella di orzo. Anche a me piace la frisella asciutta, soprattutto se di orzo: ha un sapore eccezionale.

La ricetta tipica prevede però che questo particolare pane sia inzuppato nell'acqua fredda, per ammorbidirlo, e poi condito con olio extravergine, sale e pomodori ciliegini ("le pendule", cioè i pomodori raccolti in estate, cuciti insieme con il filo di cotone e lasciati riposare appesi sulle pareti bianche di casa fino all'inverno). Ci sono poi tutte le varianti, i vari sott'oli, prodotti sempre in casa, da aggiungere: carciofini, lampascioni, peperoncini in olio-squisiti-, capperi, olive nere in salamoia, manunceddha(una specie di cetriolo). Il segreto é mettere molta acqua: si deve creare una specie di fondo, dove si mescolano i sapori dell'olio, del pomodoro e dei vari ingredienti (in dialetto detta "la ciotta") dove inzuppare, una volta finita la frisella, il pane d'orzo.

Il mio ricordo: la "capasa", cioè un grande vaso di creta, dove la nonna Neve teneva tutte le friselle secche per conservarle asciutte per molti mesi. Non so perchè ma li dentro assumevano un profumo particolarmente intenso. Eccezionali erano quelle che le mie zie preparavano bagnandole direttamente con l'acqua di mare, quando facevano il bagno a Torre Pizzo......

Un pò di storia: la frisella nasce per avere a disposizione pane anche durante i periodi di carestia e di scarsa produzione della farina. Venivano legate con del filo e potevano essere conservate per molti mesi, quindi risultavano ottime anche per i lunghi viaggi, tanto che anche i crociati, in partenza per la terra santa, ne facevano scorta. Non era un qualcosa da gustare in occasioni particolari, ma il cibo quotidiano: le famiglie si riunivano per prepararne diversi quintali, facendo un'unica infornata che poi veniva divisa in parti uguali. Le friselle di grano tenero era esclusiva delle famiglie più ricche, mentre il popolo consumava quelle di grano duro (con la crusca) o di orzo. Negli ultimi tempi, con l'esplosione turistica del Salento, la frisella ha conquistato un posto d'onore nelle tavole anche di molti ristoranti rinomati, e la si può trovare, prodotta industrialmente, in tutta l'Italia.
Ccunzamo na friseddha e, buon appetito!!

La vigilia di Natale...le tradizioni (seconda parte)

Oltre al cibo, molte sono le tradizioni sociali e culturali che si rispettano ancora oggi durante la Vigilia di Natale, sebbene la nostra "civiltà" moderna sia ormai appiattita su altri temi (l'apparire, il denaro ecc.ecc) e si tenda a dimenticare le antiche usanze, senza riuscire a trasmetterle ai giovani. Ma se molte di queste non vengono più praticate, è pur sempre bello almeno ricordare come si vivevano i momenti delle feste in passato.

Innanzitutto occorre sapere che molte tradizioni sono legate all'antichità, anche il Natale stesso. La principale festività dei romani e dei pagani era infatti il giorno del Sol Invictus, cioè il giorno durante il quale si festeggiava la fine dei cicli stagionali ed il giorno più corto dell'anno. Nel nostro emisfero questa data è compresa tra il 22 ed il 24 dicembre, sebbene oggi il solstizio d'inverno sia fissato prosaicamente al 21. Dal 25 dicembre in poi infatti la luce diurna comincia ad allungarsi, favorendo cosi la rinascita del Sole, letteralmente il Natale del Sole. Fu l'imperatore Teodosio a trasmutare il Dies Natalis Sol Invicti (il giorno della nascita del sole invitto) nella principale festività dei cristiani, cioè la nascita di Gesù. Fu scelto lo stesso giorno (il 25) per non sconvolgere le abitudini del popolo e quindi far meglio accettare la nuova religione.

Tornando alla vigilia vera e propria, in Italia c'erano (come sempre!) grandi differenze tra nord e sud. Nelle regioni settentrionali la vigilia veniva passata in rigoroso digiuno, che veniva interrotto la mattina del 25 con una tazza di brodo caldo ( di gallina, ma se la famiglia poteva permetterselo ,di cappone). Il pranzo vero e proprio iniziava nel tardo pomeriggio, intorno alle cinque, e proseguiva fino a notte fonda.
Al sud invece la vigilia era quasi più festa del Natale stesso e culminava con la mezzanotte del 24, ora in cui tradizionalmente si faceva nascere Gesù. Si mangiava a non finire, ma rigorosamente di "magro" per rispettare i precetti religiosi: minestre di verdure e legumi, pesce in umido, fritto o arrosto, frittelli di verdure e l'immancabile anguilla. Questo pesce veniva quasi imposto nei periodi di vigilia o di digiuno, molto frequenti in passato (più di 150 giorni all'anno!!) ed è per questo che viene tutt'oggi considerato un pesce povero. Ma perché l'anguilla? Per via della sua somiglianza con il serpente, simbolo del Demonio. Mangiare l'anguilla voleva dire sottomettere il diavolo alla propria volontà, e quindi scacciare il male dal focolare domestico e propiziarsi un nuovo anno (un nuovo ciclo) sereno.

Altra credenza sopravvissuta fino ai nostri giorni è il tronchetto di Natale, il dolce tipico a forma di tronco d'albero. Deriva quest'usanza da un vero e proprio "ceppo" che veniva procurato dal capofamiglia e doveva bruciare nel camino dalla vigilia fino al capodanno. Essendo scomparsi man mano i camini, sostituiti da moderni impianti di riscaldamento, si é persa anche quest'abitudine ben augurante, rimasta sotto forma di dolce che ne ricorda le forme ed il colore.

C'è infine l'attesa per babbo Natale, che in linea di massima consegna i regali ai bambini intorno alla mezzanotte, orario scelto non certo a caso! In passato infatti la tavola della vigilia si doveva lasciare allestita fino a quest'ora, per invitare gli spiriti dei defunti a prenderne parte e quindi essere benevoli con la famiglia. Subito dopo la mezzanotte si sparecchiava e la tovaglia veniva "sgrullata" (sbattuta) fuori dalla finestra, per togliere, con i piccoli resti di cibo, eventuali spiriti maligni. Oggi questo rito viene utilizzato dai bambini, che preparano per babbo Natale (lo spirito buono) un bicchiere di latte con dei biscotti. Cercano così di ingraziarselo per farsi consegnare i regali richiesti. A mezzanotte , quando tutti i piccoli sono radunati in una sola stanza, il vecchietto arriva, lascia i regali sotto l'albero, e mangia lo spuntino.

Anche per i regali c'é una spiegazione che si perde nell'antichità: se oggi c'è solo una sfrenata corsa al consumismo, con bambini che ricevono anche dieci/dodici regali (genitori, nonni, zii ecc.ecc.), fino a qualche decennio fa i regali erano costituiti da arance, clementine e dolcetti fatti in casa. L'usanza di scambiarsi le "strenne" natalizie deriva dagli antichi romani, che usavano portare in dono al loro re un rametto d'albero raccolto nei boschi consacrati alla dea Strenna, la dea sabina della salute. Era un rito augurale diffuso anche nel popolo, che al posto del ramoscello portava in dono piccoli regali.