RAVIOLI ALLA BORRAGINE SU VELLUTATA DI ZAFFERANO E LENTICCHIE MARINATE NELLA BIRRA ROSSA

La scuola, come ormai ben sapete, è sempre attiva, quasi con cadenza quotidiana. Oggi in particolare abbiamo avuto come ospiti dei clienti provenienti dalla Toscana. Tra le varie ricette che ho proposto voglio postarvi questa, realizzata con i nostri Ravioli alla Borragine. L'ho scelta perchè mi piace molto a livello cromatico(molto bello il contrasto tra il giallo ed il marrone scuro delle lenticchie) e anche per il sapore, con una concordanza inaspettata tra lo zafferano (la vellutata molto semplice realizzata con latte, parmigiano, zafferano e un pò di patata schiacciata), le lenticchie (marinate per un paio d'ore nella birra rossa e poi rapidamente scottate ) e le erbe aromatiche (borragine e maggiorana) presenti nei ravioli.
Per completare il piatto un giro d'olio e un rametto di maggiorana fresca! Ricetta realizzata con lo chef Domenico Mimmo Pasculli.

Location:Via Seliciata,Argenta,Italia

Il Menu del...Gambero !!!

Oggi pranzo di lavoro a DeGusto, con alcuni importanti rappresentanti del mondo dell'editoria enogastronomica. Ho proposto un menu di 4 portate, abbastanza elaborato anche negli abbinamenti.

D'altronde i nostri ospiti sono abituati a frequentare i migliori chef stellati di livello nazionale e mondiale, e nel mio (moolto) piccolo ho cercato di creare qualche piatto particolare, anche per evidenziare la qualitá della nostra pasta fresca!

Ecco per intero il menu che ho proposto :

- I Caciopepe, insalatina di fave agli agrumi, vellutata di pecorino ubriaco

Piatto molto elegante anche cromaticamente, ispirato al classico abbinamento romano del pecorino con le fave. Ho preso delle fave gelo, scottate velocemente in acqua, sbucciate e poi mescolate ad alcuni pezzetti di arancia. Olio, sale, pepe e un pizzico di menta. Per la fonduta ho utilizzato un pezzo di pecorino ubriaco, sciolto a vapore con panna, poco latte ed un pizzico di parmigiano. Nel piatto fondo mettete a specchio la fonduta, 4/5 Caciopepe e al centro l'insalatina di fave. Ho decorato con dei germogli di ravanello rosso Vivo

- Scrigni con la burrata di Puglia, passata di barbabietola rossa e ricotta, pomodoro.

Realizzazione molto semplice. Prendete una rapa rossa(si trovano confezionate già bollite) e frullatela con olio evo. Passata al setaccio, aggiungete un pó di panna e ottenete un composto rosso/rosato molto liscio. Passate allo stesso modo la ricotta fresca vaccina al setaccio, per ottenere un composto molto vellutato. Giocate con questi due ingredienti per ottenere un bell'effetto nel piatto (io ho realizzato una griglia), adagiatevi al centro gli Scrigni saltato con del burro alla menta, chiudete con del pomodoro concassè marinato.

- Balanzoni con ricotta e prezzemolo, il sedano rapa marinato nella birra Cisk e la tartare di Scottona

Di questo piatto mi piace l'accostamento particolare dei sapori e delle preparazioni, tutte di derivazione medievale (la carne cruda, la marinatura nella birra, il sedano rapa). Il sedano rapa ha un profumo incredibile, esaltato ancor di piú nella marinatura con la birra (la birra Cisk che mi hanno portato "in dono" i miei amici di Malta). Classica tartare di scottona con il finocchietto selvatico che si sposa benissimo con i balanzoni. Sulla tartare ho infine messo dei germogli di trifoglio, per richiamare l'alimento base della scottona!!

RICETTA: TRIANGOLI AL PESCE SPADA SU ZUPPETTA DI PATATE DOLCI, PACHINO E PESCE SPADA LACCATO IN OLIO E MENTA

Ci tenevo a presentarvi questa bella ricetta che ho realizzato insieme all’amico e grande chef Mimmo (Domenico Pasculli ndr) in occasione della visita, alla scuola di cucina, di un nutrito gruppo di colleghi danesi, precisamente di Copenhagen.

Mi piace molto studiare le varie cucine, soprattutto quelle straniere, e creare ricette “integrate” con la nostra cucina tradizionale. In questa maniera si scoprono sempre sapori nuovo e rendo più familiare il concetto di Pasta a chi non ha i nostri stessi costumi alimentari.

Abbiamo presentato quindi i nostri “panciotti con cappesante e gamberi con piccolo smørrebrød (pane di segale, misticanza, salmone e burro alle erbe), e gamberi saltati alla birra rossa” e i  “triangoli al pesce spada su zuppetta di patate dolci, pachino e pesce spada laccato in olio e menta”.

E’ proprio quest’ultima ricetta che voglio presentarvi. Anche in questo caso preparazioni molto semplici : le patate dolci, una volta lavate, sbucciate e tagliate a cubetti di circa 1 cm, vanno scottate in padella con un fondo di olio evo, scalogno, qualche bacca di ginepro. Il pesce spada, tagliato a cubetti delle stesse dimensioni, è stato fatto laccare(cioè immerso in olio) in forno a bassa temperatura per circa 2 ore ed infine i pomodorini, tagliati in filetti, che sono stati “arrostiti” sempre al forno a 150°C con un mix di erbe aromatiche, pepe nero, sale e zucchero. Mimmo ha poi realizzato un fondo con brodo vegetale montato con burro allo zafferano.

Ecco qui sotto il risultato finale, che devo dire è stato molto gradito ai nostri ospiti!!

RICETTA : TIRAMISU CON QUADRELLO AL CACAO E SCORZA D’ARANCIA FRITTA

Qualche giorno fa ho avuto ospite alla scuola di cucina un importante cliente russo e, oltre alle referenze tradizionali, ho proposto anche un dessert al bicchiere preparato con una delle nostre specialità più particolari : il quadrello al cacao con scorza d’arancia.

Questa referenza, presentata nel 2008, ha subito conquistato i nostri clienti per la particolarità sia della sfoglia (una tradizionale pasta all’uovo con una percentuale di cacao amaro, che dona il caratteristico colore)che del ripieno (ricotta fresca emulsionata con succo d’arancia e scorretta d’arancia semicandita). Il sapore è sicuramente particolare, ottimo se abbinato alla selvaggina (penso ad un ragù di cinghiale lavorato al cacao), al pesce (orata profumata agli agrumi) oppure con creme a base di yogurth bianco o fondute di formaggi quali l’Asiago o il Taleggio.

Per questa occasione ho voluto presentarlo sotto forma di dessert : la ricetta è davvero molto semplice e di facile esecuzione . Scottate i quadrelli per 40 secondi in acqua bollente, scolateli e friggeteli in abbondante olio extravergine di oliva.

Il tempo di frittura è di circa 3 minuti, il quadrello deve risultare croccante all’esterno e cremoso all’interno, come un biscottino farcito.

Ho preparato la classica crema per tiramisù sbattendo i rossi d’uovo con lo zucchero, addizionando il mascarpone ben freddo ed incorporando infine la panna montata. Nel bicchiere scelto ho messo un primo strato di crema, polvere di caffè ed il quadrello.

 Ho ricoperto quindi con un altro strato di crema ed ho completato con cacao amaro e ribes rosso. Semplice ma d’effetto!!

Cuori rossi ripieni con mozzarella di bufala Campana, pomodoro e basilico su crema di cappesante, pomodoro verde fritto, gambero al pepe

Ecco una ricetta molto semplice che ho proposto ieri durante un pranzo di lavoro qui a DeGusto.

Gli ingredienti da utilizzare sono :

- cuori rossi con mozzarella di Bufala, pomodoro e basilico (2/3 a persona)

- polpa di cappesante 

- pomodori oblunghi poco maturi

- sedano e carota

- cipolla rossa di Tropea

- zenzero fresco

- prezzemolo fresco

- basilico fresco

- code di gambero

- bacche di pepe rosso

- pepe nero macinato

- farina

- olio extravergine di oliva

- sale

- acqua

Preparate un fondo con l'olio evo (noi alla scuola stiamo usando il Cima di Bitonto), sedano, carota e cipolla di Tropea tritati finemente, zenzero fresco tritato, basilico e prezzemolo e le bacche di pepe rosso. Fate insaporire l'olio, sempre a fuoco basso, e poi aggiungete la polpa delle cappesante (in questo caso private della corallina). Rosolate per qualche minuto e aggiungete qualche mestolo d'acqua, portando ad ebollizione. Quando il brodo sarà pronto frullate con un mix ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata. Potrete aggiustare la densità aiutandovi con l'acqua di cottura della pasta. Scottate velocemente in padella le code di gamberi con un cucchiaio di olio e del pepe nero macinato al momento. Infine tagliate i pomodori a fette, infarinateli e friggeteli in olio caldo. Olio rigorosamente extreavergine!!

Completate quindi il piatto mettendo la salsa a specchio sul fondo, due cuori (bolliti in acqua e saltati con burro), i pomodori fritti ed il gambero.

Scrigni con burrata di Puglia, crumble di pomodori e semi, nero di seppia

In questi giorni sto preparando diverse ricette con le novità delle Divine Creazioni, ovvero gli "scrigni con la burrata di Puglia" e gli "scrigni con i funghi porcini", quest'ultimi ripieni per l'80% di questo delizioso fungo.
Anche per gli scrigni di burrata sono previsti due ingredienti principali: la "burrata", che acquistiamo fresca presso un tradizionale caseificio di Andria e l'olio extravergine sempre pugliese, in questo caso il "cima di Bitonto".

La ricetta che vi propongo è di semplice preparazione, e rispetta il gusto delicato del ripieno. Un consiglio: la burrata è molto delicata, quindi non dovete coprirla con sapori forti, piuttosto abbinatela a "sentori" di pomodoro fresco, di basilico, di mare....

Innanzitutto preparate dei san Marzano non troppo maturi concassè, eliminando completamente buccia e polpa. I dadini devono essere molto piccoli, circa 0,5cm. Profumate con dell'origano fresco e olio evo, poi aggiungete le mandorle tritate, i semi di girasole e di lino, e la mollica di pane pugliese tostata in olio. Mescolate e la sciate insaporire.
Cuocete gli scrigni in acqua e saltateli leggermente con un filo d'olio e una noce di burro. Potete ora comporre il piatto mettendo il crumble (aiutatevi con un coppapasta piccolo), qualche goccia di Riduzione di Negroamaro, infine tre scrigni sopra una pennellata di nero di seppia diluito con un goccio di camomilla.