Ecco la ricetta che ho proposto per il "Fuori Salone" del Cibus..uno spazio organizzato da "I LOVE ITALIAN FOOD" associazione di chef e food blogger di livello internazionale!
Per vedere la ricetta completa clicca sul link qui sotto!
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mercoledì, maggio 07, 2014
SPECIALE CIBUS 2014 : "IL FUORI SALONE" (la mia ricetta Live)
Ecco la ricetta che ho proposto per il "Fuori Salone" del Cibus..uno spazio organizzato da "I LOVE ITALIAN FOOD" associazione di chef e food blogger di livello internazionale!
Per vedere la ricetta completa clicca sul link qui sotto!
sabato, luglio 20, 2013
RAVIOLI ALLA BORRAGINE SU VELLUTATA DI ZAFFERANO E LENTICCHIE MARINATE NELLA BIRRA ROSSA
La scuola, come ormai ben sapete, è sempre attiva, quasi con cadenza quotidiana. Oggi in particolare abbiamo avuto come ospiti dei clienti provenienti dalla Toscana. Tra le varie ricette che ho proposto voglio postarvi questa, realizzata con i nostri Ravioli alla Borragine. L'ho scelta perchè mi piace molto a livello cromatico(molto bello il contrasto tra il giallo ed il marrone scuro delle lenticchie) e anche per il sapore, con una concordanza inaspettata tra lo zafferano (la vellutata molto semplice realizzata con latte, parmigiano, zafferano e un pò di patata schiacciata), le lenticchie (marinate per un paio d'ore nella birra rossa e poi rapidamente scottate ) e le erbe aromatiche (borragine e maggiorana) presenti nei ravioli.
Per completare il piatto un giro d'olio e un rametto di maggiorana fresca! Ricetta realizzata con lo chef Domenico Mimmo Pasculli.
Per completare il piatto un giro d'olio e un rametto di maggiorana fresca! Ricetta realizzata con lo chef Domenico Mimmo Pasculli.
Location:Via Seliciata,Argenta,Italia
martedì, gennaio 22, 2013
Un menu......maltese!!
Questa settimana ho avuto il piacere di ospitare un gruppo di chef provenienti dalla bellissima Malta ( e da Gozo). Conosco molto bene queste isole e devo dire che, per quanto riguarda la ristorazione, c'è un altissimo livello di professionalità. La cucina poi è un sapiente mix tra i sapori del sud Italia ( Sicilia in primis), quelli tipici del nord Africa e con una influenza anglosassone notevole. Nelle mie visite a Malta ho sempre goduto di una allegra e cortesissima ospitalità e ho sempre mangiato piatti eccellenti, che hanno nel loro DNA una ricerca attentissima alle materie prime (che sono quasi tutte isolane, compreso l'eccezionale pesce fresco). Piatti semplici, freschi e dal gusto inconfondibile. Personalmente mi sono ispirato ad alcune ricette della tradizione maltese per comporre il menu presentato agli ospiti. Ecco alcuni dei piatti che abbiamo presentato :
RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO D'AGRUMI CON LA ZUPPA "ALJOTTA" : questa famosa zuppa è preparata con il pesce fresco (io ho usato spigola e rana pescatrice), pomodoro fresco, aglio (da cui il nome) ed erbe aromatiche.
TORTELLI AL CONIGLIO E TONNO DI CONIGLIO : ricetta molto molto particolare, il tortello al coniglio è un'esclusiva che produciamo proprio per questi clienti. Il sapore è molto deciso, oltre al coniglio infatti vengono usate diverse spezie ed erbe aromatiche (la ricettazione è stata sviluppata con alcuni importanti chef maltesi). L'abbinamento che ho proposto è semplice : il tortello saltato in emulsione di olio e rosmarino, accompagnato nel piatto con il tonno di coniglio. Come si prepara?? Semplicemente si fa cuocere il coniglio al vapore per circa un paio d'oro, ben condito con pepe, sale, cipolla rossa, ginepro, chiodo di garofano, olio evo, basilico fresco.
Dopo la cottura (la carne deve essere molto morbida) si spolpa e si mette in barattolo con olio evo, aglio e rosmarino e si lascia riposare per circa un giorno.
FIOCCHI FORMAGGIO E PERE, CIOCCOLATO E PEPERONCINO, COPPA BRASATA AL SANGIOVESE : questa ricetta è sicuramente "strana", un mix di dolce, salato e piccante. I fiocchi d'altronde, ripieni con taleggio, ricotta, grana e pere, si prestano benissimo a queste interpretazioni. ho fatto sciogliere del cioccolato fondente, mantenendolo liquido in bagnomaria, ho brasato la coppa di maiale in una profumatissima infusione di sanGiovese, spezie come chiodi di garofano, ginepro, coriandolo, poi zenzero fresco, timo e rosmarino.
La coppa deve essere morbidissima, deve scogliersi letteralmente in bocca.
La pennellata di cioccolato è sotto i fiocchi, alternati ai cubetti di coppa. Ho infine guarnito con fili di peperoncino rosso.
Una delle ospiti invece, una bravissima chef Maltese, ci ha proposto una sua ricetta alternativa, che è risultata davvero eccezionale. Ha semplicemente saltato i fiocchi con zucchero di canna, pere fresche e scaglie di parmigiano. Mi aspettavo un che di troppo dolce, invece il risultato è incredibilmente equilibrato! Provatela (fate sciogliere lo zucchero, caramellate le pere, saltate i fiocchi e finite con le scaglie di parmigiano).
TAGLIOLINI CON INVOLTINI "BRAJOLI" E LA LORO SALSA : i "brajoli" (le braciole siciliane, cioè involtini di carne ripiene) sono un piatto tipico di malta. Fette di carne ripiene con formaggio, prezzemolo, pomodoro e uova sode, cotte in una profumata salsa al basilico. Ho riprodotto questa ricetta e nella salsa ho saltato i nostri tagliolini. Ecco il risultato! Una ricetta tradizionale e davvero gustosa!
Per quanto riguarda la linea Divine Creazioni abbiamo proposto un panciotto ripieno con melanzana e scamorza, interpretandolo alla "parmigiana" ! Abbiamo cotto il panciotto in acqua, freddato, passato nell'uovo e nel pangrattato e poi fritto (proprio come si fa con le melanzane!).
Vellutata al pomodoro, olio al basilico, sfoglia di pomodoro e mozzarella. Davvero buono!
Il menu è stato molto apprezzato e c'è stato anche un bellissimo scambio culturale e gastronomico con gli chef nostri ospiti, che ci hanno descritto nei particolari la loro esperienza con la nostra pasta, proponendoci alcuni abbinamenti davvero interessanti. Come sempre ringrazio il mio "socio" Domenico Mimmo Pasculli e lo chef Fabio Lorenzoni
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RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO D'AGRUMI CON LA ZUPPA "ALJOTTA" : questa famosa zuppa è preparata con il pesce fresco (io ho usato spigola e rana pescatrice), pomodoro fresco, aglio (da cui il nome) ed erbe aromatiche.
TORTELLI AL CONIGLIO E TONNO DI CONIGLIO : ricetta molto molto particolare, il tortello al coniglio è un'esclusiva che produciamo proprio per questi clienti. Il sapore è molto deciso, oltre al coniglio infatti vengono usate diverse spezie ed erbe aromatiche (la ricettazione è stata sviluppata con alcuni importanti chef maltesi). L'abbinamento che ho proposto è semplice : il tortello saltato in emulsione di olio e rosmarino, accompagnato nel piatto con il tonno di coniglio. Come si prepara?? Semplicemente si fa cuocere il coniglio al vapore per circa un paio d'oro, ben condito con pepe, sale, cipolla rossa, ginepro, chiodo di garofano, olio evo, basilico fresco.
Dopo la cottura (la carne deve essere molto morbida) si spolpa e si mette in barattolo con olio evo, aglio e rosmarino e si lascia riposare per circa un giorno.
FIOCCHI FORMAGGIO E PERE, CIOCCOLATO E PEPERONCINO, COPPA BRASATA AL SANGIOVESE : questa ricetta è sicuramente "strana", un mix di dolce, salato e piccante. I fiocchi d'altronde, ripieni con taleggio, ricotta, grana e pere, si prestano benissimo a queste interpretazioni. ho fatto sciogliere del cioccolato fondente, mantenendolo liquido in bagnomaria, ho brasato la coppa di maiale in una profumatissima infusione di sanGiovese, spezie come chiodi di garofano, ginepro, coriandolo, poi zenzero fresco, timo e rosmarino.
La coppa deve essere morbidissima, deve scogliersi letteralmente in bocca.
La pennellata di cioccolato è sotto i fiocchi, alternati ai cubetti di coppa. Ho infine guarnito con fili di peperoncino rosso.
Una delle ospiti invece, una bravissima chef Maltese, ci ha proposto una sua ricetta alternativa, che è risultata davvero eccezionale. Ha semplicemente saltato i fiocchi con zucchero di canna, pere fresche e scaglie di parmigiano. Mi aspettavo un che di troppo dolce, invece il risultato è incredibilmente equilibrato! Provatela (fate sciogliere lo zucchero, caramellate le pere, saltate i fiocchi e finite con le scaglie di parmigiano).
TAGLIOLINI CON INVOLTINI "BRAJOLI" E LA LORO SALSA : i "brajoli" (le braciole siciliane, cioè involtini di carne ripiene) sono un piatto tipico di malta. Fette di carne ripiene con formaggio, prezzemolo, pomodoro e uova sode, cotte in una profumata salsa al basilico. Ho riprodotto questa ricetta e nella salsa ho saltato i nostri tagliolini. Ecco il risultato! Una ricetta tradizionale e davvero gustosa!
Per quanto riguarda la linea Divine Creazioni abbiamo proposto un panciotto ripieno con melanzana e scamorza, interpretandolo alla "parmigiana" ! Abbiamo cotto il panciotto in acqua, freddato, passato nell'uovo e nel pangrattato e poi fritto (proprio come si fa con le melanzane!).
Vellutata al pomodoro, olio al basilico, sfoglia di pomodoro e mozzarella. Davvero buono!
Il menu è stato molto apprezzato e c'è stato anche un bellissimo scambio culturale e gastronomico con gli chef nostri ospiti, che ci hanno descritto nei particolari la loro esperienza con la nostra pasta, proponendoci alcuni abbinamenti davvero interessanti. Come sempre ringrazio il mio "socio" Domenico Mimmo Pasculli e lo chef Fabio Lorenzoni
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Location:Argenta,Italia
martedì, dicembre 11, 2012
Ricette e....fotografie
Oggi all'Accademia giornata di routine...abbiamo fatto diverse prove di prodotto, insieme ai nostri commerciali.
Risotti pronti, pasta ed una deliziosa melanzana alla parmigiana.
Poi ho ricevuto una richiesta particolare: un nostro cliente del nord Europa ha richiesto le foto di due prodotti ricettati, i giganti neri al salmone e le pappardelle. Noi, per i nostri cataloghi, ci affidiamo a dei fotografi professionisti, in particolare alla Francesca Brambilla, sicuramente la migliore fotografa di Food in Italia (e non solo!). Alcune volte peró i clienti hanno bisogno di preparare i loro cataloghi personali in fretta e ci richiedono foto al momento ( quindi senza la possibilità di allestire un vero e proprio set). In questo caso mi sono arrangiato io, grazie al mio fidato Iphone 5....in grado, con l'applicazione ufficiale Photoshop, di creare piccoli capolavori!
Ecco i risultati:
GIGANTI NERI SU FONDUTA DI SALMONE E PROFUMO DI CAFFÉ
PAPPARDELLE AL NERO DI FUNGHI E TIMO
Certamente non sono minimamente paragonabili al lavoro di una professionista come Francesca, peró devo dire che il mio Iphone, la sua nuova fotocamera e una buona app di fotoritocco come Photoshop se la cavano molto bene!!!
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Risotti pronti, pasta ed una deliziosa melanzana alla parmigiana.
Poi ho ricevuto una richiesta particolare: un nostro cliente del nord Europa ha richiesto le foto di due prodotti ricettati, i giganti neri al salmone e le pappardelle. Noi, per i nostri cataloghi, ci affidiamo a dei fotografi professionisti, in particolare alla Francesca Brambilla, sicuramente la migliore fotografa di Food in Italia (e non solo!). Alcune volte peró i clienti hanno bisogno di preparare i loro cataloghi personali in fretta e ci richiedono foto al momento ( quindi senza la possibilità di allestire un vero e proprio set). In questo caso mi sono arrangiato io, grazie al mio fidato Iphone 5....in grado, con l'applicazione ufficiale Photoshop, di creare piccoli capolavori!
Ecco i risultati:
GIGANTI NERI SU FONDUTA DI SALMONE E PROFUMO DI CAFFÉ
PAPPARDELLE AL NERO DI FUNGHI E TIMO
Certamente non sono minimamente paragonabili al lavoro di una professionista come Francesca, peró devo dire che il mio Iphone, la sua nuova fotocamera e una buona app di fotoritocco come Photoshop se la cavano molto bene!!!
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Location:Via Bastia,Lavezzola,Italia
lunedì, dicembre 10, 2012
Un altro menù....
Settimana scorsa abbiamo proposto diversi menu qui alla scuola, ed uno molto dei più interessanti è stato quello per dei clienti arrivati in visita dalla Germania. Parlo al plurale perchè il menu lo abbiamo, appunto, elaborato con lo chef Mimmo, con il quale mi trovo perfettamente in sintonia nell preparazione e realizzazione delle ricette.
ECCO LO CHEF MIMMO IN AZIONE!!
Ed ecco invece le ricette che abbiamo proposto. Naturalmente se volete maggiori informazioni sulle ricette potete contattarmi via mail oppure commentare direttamente il post.
Le ricette e le foto
TORTELLI RUSTICI AL CAPRIOLO IN SALSA DI BRANDY E MIRTILLI
TORTELLI AL CINGHIALE CON VARIAZIONI DI POLENTA E GUAZZETTO DI CARDONCELLI,SHITAKE E PORCINI
(la "patatina fritta" di polenta era buonissima!!)
SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA, DRIPPING DI VELLUTATA AL SALMONE E ASPARAGI MARINATI NELLE ERBE
BAULETTI ALL'ASTICE SU NERO DI SEPPIA, BOTTARGA E MELANZANE ALLA VISSANI.
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ECCO LO CHEF MIMMO IN AZIONE!!
Ed ecco invece le ricette che abbiamo proposto. Naturalmente se volete maggiori informazioni sulle ricette potete contattarmi via mail oppure commentare direttamente il post.
Le ricette e le foto
TORTELLI RUSTICI AL CAPRIOLO IN SALSA DI BRANDY E MIRTILLI
TORTELLI AL CINGHIALE CON VARIAZIONI DI POLENTA E GUAZZETTO DI CARDONCELLI,SHITAKE E PORCINI
(la "patatina fritta" di polenta era buonissima!!)
SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA, DRIPPING DI VELLUTATA AL SALMONE E ASPARAGI MARINATI NELLE ERBE
BAULETTI ALL'ASTICE SU NERO DI SEPPIA, BOTTARGA E MELANZANE ALLA VISSANI.
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Location:Via Bastia,Lavezzola,Italia
giovedì, novembre 08, 2012
RICETTA : TIRAMISU CON QUADRELLO AL CACAO E SCORZA D’ARANCIA FRITTA
Qualche giorno fa ho avuto ospite alla scuola di cucina un
importante cliente russo e, oltre alle referenze tradizionali, ho proposto
anche un dessert al bicchiere preparato con una delle nostre specialità più
particolari : il quadrello al cacao con scorza d’arancia.
Questa referenza, presentata nel 2008, ha subito conquistato
i nostri clienti per la particolarità sia della sfoglia (una tradizionale pasta
all’uovo con una percentuale di cacao amaro, che dona il caratteristico
colore)che del ripieno (ricotta fresca emulsionata con succo d’arancia e
scorretta d’arancia semicandita). Il sapore è sicuramente particolare, ottimo
se abbinato alla selvaggina (penso ad un ragù di cinghiale lavorato al cacao),
al pesce (orata profumata agli agrumi) oppure con creme a base di yogurth
bianco o fondute di formaggi quali l’Asiago o il Taleggio.
Per questa occasione ho voluto presentarlo sotto forma di
dessert : la ricetta è davvero molto semplice e di facile esecuzione . Scottate
i quadrelli per 40 secondi in acqua bollente, scolateli e friggeteli in
abbondante olio extravergine di oliva.
Il tempo di frittura è di circa 3 minuti, il quadrello deve risultare croccante all’esterno e cremoso all’interno, come un biscottino farcito.
Il tempo di frittura è di circa 3 minuti, il quadrello deve risultare croccante all’esterno e cremoso all’interno, come un biscottino farcito.
Ho preparato la classica crema per tiramisù sbattendo i
rossi d’uovo con lo zucchero, addizionando il mascarpone ben freddo ed
incorporando infine la panna montata. Nel bicchiere scelto ho messo un primo
strato di crema, polvere di caffè ed il quadrello.
Ho ricoperto quindi con un altro strato di crema ed ho completato con cacao amaro e ribes rosso. Semplice ma d’effetto!!
Ho ricoperto quindi con un altro strato di crema ed ho completato con cacao amaro e ribes rosso. Semplice ma d’effetto!!
venerdì, agosto 19, 2011
il canale video di "La Mela che si Mangia"....
Ecco il primo passetto della nuova stagione...come promesso il canale video del blog è attivo, anche se per il momento non troverete caricato nessun filmato. Vi lascio comunque l'URL, in modo da poterlo ritrovare facilmente (tra i milioni di canali YouTube)...
Buona Visione
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