RISTORANTE "IF" - ROMA

"Se saprai riempire ogni inesorabile minuto
Dando valore ad ognuno dei sessanta secondi,
Tua sarà la Terra e tutto ciò che è in essa,
E — quel che più conta — sarai un Uomo, figlio mio!"...

Questa è l'ultima parte della bellissima poesia "IF" di Rudyard Kipling, la cito perchè il ristorante che vi racconto in questo post è nato ispirandosi proprio a queste stupende parole.
Questo locale è situato all'interno di un tennis club e quindi, al momento, è riservato solamente ai soci.
Ma la cosa bella è proprio questa! Vi aspettereste mai di mangiare la vera, gustosa, romantica, immortale cucina romana, quella con la R maiuscola, in un tennis club??
All' IF succede proprio questo.
Il titolare è il mio grande amico Marco, che insieme al suo socio-migliore amico ha rilevato il tennis club Kipling (2 ettari meravigliosi nella campagna romana vicino via della Pisana -in realtà in quest'area di Roma ci sono ben 2 riserve naturali, la riserva dei Massimi e la riserva della Valle dei Casali- con tanto di piscina). Marco, per professione, si è sempre occupato di cibo e adesso, oltre a reggere ottimemente la delegazione APCI di Roma, si occupa personalmente del ristorante.

L'asso, anzi, gli assi nella manica di Marco sono sicuramente gli chef. Padre e figlio, si chiamano Mauro Evangelista (il padre) e Mattia (il figlio). Mauro, trasteverino DOC, ha la cucina romana nel sangue. E la sta trasmettendo, come una grande eredità, al giovane Mattia, neodiplomato alla scuola alberghiera ma già ottimamente a suo agio in cucina.
Ho avuto la possibilità di mangiare all'IF durante il consiglio nazionale dell'APCI. Durante la pausa pranzo, Marco e i suoi chef hanno preparato un buffet a base di specialità romane, e si sono davvero superati: per iniziare, come antipasto, pecorino romano, prosciutto, fantastiche coppiette (o coppiole) di maiale.
E poi , come direbbe Albertone Sordi, gli "umidi" : fagioli con le cotiche, trippa alla Romana e coda alla Vaccinara.

Guardate il colore, quel rosso vivo di un pomodoro cotto a puntino, quella trippa sugosa e invitante. E non riesco a descrivervi il profumo della menta. Mai sentito una trippa alla romana così equilibrata! Davvero da applusi!

E di questi fagioli con le cotiche ne vogliamo parlare? Le cotiche erano perfettamente cucinate (si devono quasi sciogliere in bocca) e insaporite da questi fagioli così densi e cremosi! Davvero una leccornia! Roba da finirsi un kg di pane con un solo piatto!! Pe fà la scarpetta, naturalmente!

E poi Marco, non soddisfatto, tira fuori dal cilindro il piatto forse più identificativo della grande cucina romana : gli spaghetti cacio e pepe! Se siete appassionati di cucina saprete bene che oggi il "cacio e pepe" è diventato un must. Questo piatto impegna chef di tutte le razze e categorie, dall'oste di campagna al 3 stelle michelin. Ma non tutti riescono a farlo, perchè nella sua apparente semplicità è invece un piatto dove la tecnica e soprattutto l'istinto devono guidare la mano del cuoco. Ebbene Mauro, questo istinto, quell'istinto trasteverino-romano, ce l'ha tutto. E il suo cacio e pepe, armonioso e colmo di quella saggezza tipica della cucina antica, è da applauso. Cremoso, pepato, pecorino e pepe dosati quasi matematicamente, per una perfetta simbiosi di sapore e gusto, senza nessun disequilibrio. Siamo alla standing ovation!!!

E per finire, stavolta davvero, Marco ci offre questi dolcetti fatti di pane cotto al forno (il pane lo fa il fratello di Marco, grande fornaio!) e poi affogati nella nutella! Non ne ricordo il nome, le chiamerò "scrocchiarelle": sono il ricordo ancestrale del pane e nutella, rovesciato, delle nostre merende e delle nostre mamme.

Insomma, se devo dirvi la verità non mi aspettavo una full immersion così bella, commovente, nella cucina romana di qualità! Bravissimo Marco, bravissimi gli chef!!

Vi lascio il link al loro sito internet, se riuscite fateci un giro perchè merita davvero!!

http://www.tckipling.it/

SPECIALE CIBUS 2014 : "IL FUORI SALONE" (l'intervista)

E questa è l'intervista, pubblicata sui vari blogger che partecipano al "Fuori Salone"...

clicca qui per vedere l'intervista

Il pesce di lago, Stresa e...le Alborelle!

Lo so che è brutto da dire ma solo oggi, per la prima volta, ho visitato la bellissima Stresa, sul lago Maggiore. Un posto incantevole, uno dei più belli che ho visto in vita mia! Panorama mozzafiato (soprattutto oggi con le montagne innevate che fanno da cornice al lago!)e buon cibo, binomio inscindibile quando si parla di turismo di qualità. Ho approfittato di questa "duegiorni" di lavoro per riprendere confindenza con il pesce di lago, che non mangiavo da tanto, troppo tempo! Due i ristoranti che ho avuto modo di visitare : il "Verbano", sull'Isola dei Pescatori (posto di incredibile bellezza!) e al "Posta", sul lungolago a Stresa centro. Qui sotto la squisita "TARTARE DI TROTA CON ASPARAGINA ED EMULSIONE AI PORRI" del Verbano.

la tartare di trota

Ed ecco una cosa che non mangiavo davvero da secoli! LE ALBORELLE!! Le pescavo quando ero piccolo, quando orgoglioso le riportavo a mio padre che le adorava! Mamma le friggeva e poi le metteva sotto aceto. RICORDO INDELEBILE. Ho ritrovato la stessa ricetta al ristorante "POSTA" : le Alborelle in carpione. Eccezionali, senza giri di parole. La carne compatta e saporitissima, perfettamente in equilibrio con il condimento. Un piattone tra l'altro pagato solo 7 (sette, avete letto bene!) eurini!! Se volete dare un'occhiata al locale (che vi consiglio!) ecco il link al sito.

le alborelle fritte..quanti ricordi!

E che dire della SANDRA?? No, non sono diventato un cannibale, non mi è improvvisamente venuta voglia di mangiare una ragazza di nome Sandra! La sandra, o luccioperca, è uno dei pesci che popolano i grandi laghi. Predatore alla stregua del suo cugino luccio, la sandra è un incrocio tra quest'ultimo ed il persico reale. Da qui deriva la squisitezza delle sue carni, leggere, sode e gustose. Ecco il piatto che ho mangiato al "Verbano" : DARNA DI SANDRA, BAGNA CAODA LEGGERA, PATATE AL VAPORE E SAUTE' DI CARCIOFI. Molto bella la presentazione ma ad esaltarmi è stato il pesce, con quel leggero retrogusto di lago (che non va assolutamente confuso con il sapore di fango tipico delle carpe e dei pesci di fondale)che lo rende unico!

Da citare assolutamente i filetti di persico reale fritti e i nostri Panciotti con asparagi e mascarpone serviti con una salsa a base di luccio!

Una bisteccona da Joe Cipolla (Milano)

La mattina Identità Golose e la sera Joe Cipolla!
Che ne dite? Combinazione perfetta o bestemmia per il vero foodlover??

Scherzi a parte, una bella bisteccona stasera mi andava proprio, così il mio collega mi ha portato a mangiare in questo ristorante che non conoscevo!

Devo dire ambiente molto carino (sul tema boss italo-americano) e carne sicuramente molto buona (e frollata bene!)Abbiamo preso questa COSTATA USA PRIME CHOICE, cotta a puntino(media cottura), tenera e succosa.
Il costo? 23,50€, non pochissimo ma in linea sicuramente con i prezzi milanesi! Vi consiglio una visita se vi trovate in zona! Ecco il link al loro sito!

UN PRANZETTO...ABRUZZESE!!

Di ritorno dalla Puglia, deciso a non regalare oltre 40€ di pedaggio alle Autostrade Italiane, mi sono fatto tutta la SS16 Adriatica, da Bari fino a Rimini! Una strada, in inverno e senza traffico, che costeggia il mare e che regala immagini mozzafiato.

All'altezza di San Salvo (a Chieti) decidiamo (siamo io e la Paola) di fermarci a mangiare un boccone in un ristorantino che troviamo casualmente. Cosa mangiare in Abruzzo?? La Chitarrina!! Forse il piatto più tipico e conosciuto!!

foto 1: ladies and gentleman, la famosa "chitarrina" ai frutti di mare!

Oltre la presentazione molto bella, devo dire che la freschezza del pesce e la perfetta cottura degli spaghetti alla chitarra hanno reso questo piatto perfetto!
Prendiamo inoltre un piatto dicavatelli con gli scampi! Anche questi squisiti e perfettamente cucinati!

foto 2: i cavatelli

Il ristorante si chiama MARINA, oltre all'ottimo food chi vi accoglie è anche gentile e premuroso! Eccovi il link al sito se volete provare i deliziosi piatti del Marina!

FIRENZE, LE GUIDE, L'ELITE DELLA RISTORAZIONE...MA LA REALTA?

Qualche settimana fa ho avuto la possibilità di presiedere alla presentazione della nuova guida "I ristoranti d'italia 2013" edita da "l'Espresso".

La location scelta per l'evento è quanto di più bello possa esserci : il Mercato di san Lorenzo a Firenze, nel cuore dell’antica città toscana. Un posto davvero meraviglioso, che non avevo mai avuto la possibilità di visitare. Con la nostra responsabile Marketing siamo venuti ad esporre i nostri prodotti, dato che quest’anno siamo anche noi sponsor per questa importante guida. 

Sono presenti anche molte altre aziende, soprattutto vinicole. In poche ore l’enorme sala si riempie con almeno 400 persone, con una bellissima squadra di sommelier pronta a far degustare i migliori vini. Dopo il saluto del sindaco Matteo Renzi e del direttore della guida Enzo Vizzari (che ho avuto il piacere di ospitare a De Gusto) iniziano le premiazioni per le varie classifiche. Sul palco sale il gotha della ristorazione italiana, da Cracco a Cannavacciulo, da Niko Romito a Oldani , da Vissani (rappresentanto da Luca, ndr) a  Scabin, con naturalmente Bottura, premiato con il massimo dei voti.

Per chi ama questa professione è davvero una bella emozione vedere tutti questi grandi chef, celebri nel mondo, riuniti in un unico palco.

Non voglio annoiarvi con la descrizione minuziosa dell’evento, chè in rete trovate resoconti ben fatti e dettagliati (vi consiglio di leggere quello di Dissapore.com).

Terminato l’evento, dato che il mercato di San Lorenzo è in pieno centro storico, decidiamo di fare un giretto a piedi, perché sostare sotto il Duomo o il Battistero è sempre un’esperienza piacevole. Diamo naturalmente anche un’occhiata ai vari ristoranti che ci sono, per vedere le tipologie di pasta presenti nei menu. Devo dire anche il numero dei turisti presenti, nonostante la crisi, è elevato.

Ora, non so da quanto tempo non frequentate Firenze, ma vi assicuro che passare per le vie del centro lascia un pochino perplessi. La bella atmosfera rinascimentale che si respirava fino a qualche anno fa (lo dico con cognizione di causa visto che sono stato a Firenze decine di volte) si è completamente perduta. Se non fosse per l’aspetto puramente architettonico, uno potrebbe pensare di essere in un suk di Tunisi! Ma non è questo che voglio raccontarvi. Purtroppo la situazione di riflette anche nei vari ristoranti e locali del centro. E’ giusto, secondo voi, scrivere “cucina tipica toscana”, “vera cucina italiana” “Antica cucina toscana” ecc.ecc. quando non è presente un cuoco italiano? Secondo voi un cuoco indiano, detto con il massimo rispetto che la mia educazione mi consente, può conoscere l’antica e vera cucina italiana??

Io sinceramente credo di no. E credo anche che non sia giusto che un turista americano o giapponese che sia, che spende fior di quattrini per venire in Italia, debba mangiare cose che non appartengono alla nostra tradizione culinaria, cucinate con prodotti che vengono da mezzo mondo (carne da Olanda, Polonia, est Europa – pesce da Atlantico, Pacifico – verdure surgelate da Francia, Spagna, Nord Africa ecc.ecc [lista davvero troppo lunga per continuare].

E’ giusto?? Ma ci pensate a quanto può valere il turismo, la cosiddetta “Ospitalità”, nell’economia del nostro Paese??E ci possiamo permettere davvero di perderla così?

La ristorazione, il turismo, sono settori che con le cosiddette liberalizzazioni  sono stati completamente snaturati : come si può “liberalizzare” la nostra cucina Italiana?? E’ stato permesso a tutti di poter entrare in cucina e fare un mestiere che invece richiede anni di studio e di profonda preparazione. Senza regole precise e senza leggi adeguate stiamo perdendo la nostra identità culinaria. Non regge più neanche la solita scusa degli “italiani che non vogliono più fare certi lavori” : le scuole alberghiere sono piene di studenti, cosi come sono pieni i vari corsi di cucina e le scuole private. E oggi, grazie a televisione e giornali, fare lo chef è un lavoro di gran moda, un lavoro “figo”!!

Io dico che sono sbagliate le leggi: Vuoi aprire un ristorante italiano? Bene, devi innanzitutto avere un cuoco “certificato” ( non mi frega della nazionalità), con una valida formazione e riconosciuto idoneo (dopo attento esame) da apposita commissione. Inoltre il ristorante deve utilizzare almeno il 70-80% di materie prime prodotte in Italia (e di queste possibilmente la maggior parte di produzione locale). Il titolare deve dimostrare di conoscere la gestione economica, del personale, del marketing, della cucina dalla A alla Z (basta con i titolari che aprono locali solo per “sfoggiare” arredamenti creati dall’architetto del momento!). E se vuoi proporre ai tuoi clienti “la cucina tipica” di un determinato posto devi prendere un’apposita “specializzazione”. Se non rispetti questi parametri puoi tranquillamente aprire un ristorante “etnico”.

E’così difficile? Preferiamo perdere la nostra identità culinaria? E con essa tutto il businnes legato a questo settore (che ci consentirebbe tranquillamente di essere una delle nazioni più ricche al mondo, visto il nostro patrimonio culturale)?

Io voglio fare una raccolta di firme per proporre una legge adeguata, spero di trovare molte persone che possano supportarmi, cominciando dai tanti lettori del blog!

Un altro menù....

Settimana scorsa abbiamo proposto diversi menu qui alla scuola, ed uno molto dei più interessanti è stato quello per dei clienti arrivati in visita dalla Germania. Parlo al plurale perchè il menu lo abbiamo, appunto, elaborato con lo chef Mimmo, con il quale mi trovo perfettamente in sintonia nell preparazione e realizzazione delle ricette.
ECCO LO CHEF MIMMO IN AZIONE!!




Ed ecco invece le ricette che abbiamo proposto. Naturalmente se volete maggiori informazioni sulle ricette potete contattarmi via mail oppure commentare direttamente il post.
Le ricette e le foto
TORTELLI RUSTICI AL CAPRIOLO IN SALSA DI BRANDY E MIRTILLI




TORTELLI AL CINGHIALE CON VARIAZIONI DI POLENTA E GUAZZETTO DI CARDONCELLI,SHITAKE E PORCINI




(la "patatina fritta" di polenta era buonissima!!)
SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA, DRIPPING DI VELLUTATA AL SALMONE E ASPARAGI MARINATI NELLE ERBE




BAULETTI ALL'ASTICE SU NERO DI SEPPIA, BOTTARGA E MELANZANE ALLA VISSANI.




- postato da Vale su blogpress for IPhone

Location:Via Bastia,Lavezzola,Italia

SPECIAL TORINO : APERITIVO STORICO DA “BARATTI E MILANO”

Prima esperienza nella ristorazione di livello qui a Torino. Siamo tutti invitati per un aperitivo speciali da Baratti e Milano, locale storico fondato nel 1858!

La posizione attuale, all’interno della Galleria dell’industria Subalpina si deve al trasloco del 1875. In questa occasione, il locale riceve l’autorizzazione a “sfoggiare” lo stemma dei Savoia, accordata dal re Vittorio Emanuele II e dal principe Amedeo. Da allora è stato sempre un punto d’incontro per la nobiltà torinese. Rimango affascinato dalla bellezza del locale : saltano subito all’occhio i pregiati marmi e le bellissime decorazioni alle pareti e sul soffitto. Il locale, dagli anni ’80, è sotto il vincolo delle Belle Arti proprio per la preziosità degli arredi. Oltre alla bellezza dell’ambiente, della storia, qui si viene per degustare prelibatezze come le caramelle, , la superba pralineria, le gelatine, la piccola pasticceria. Sicuramente meritano un posto d’onore i Gianduiotti, realizzati seguendo la classica e rigorosa ricetta e, particolarità, confezionati a grappolo!.

In occasione della nostra visità è stato allestito un ricco buffet con piccoli canape e salatini (davvero squisiti), serviti con aperitivi classici tra cui anche il Vermouth, che qui è rigorosamente “Vermut” !!

Sebbene il tempo a disposizione è poco (ci attende la cena al circolo dei lettori!) passare qualche momento di relax respirando la storia del risorgimento italiano è un’esperienza da vivere : chissà se qui al mio posto è stato seduto Cavour, magari intento a sorseggiare il famoso “bicerin”!!

Se volete visitare Baratti e Milano, lo trovate a Torino in piazza Castello, al numero 29!

Vi lascio anche il link del sito internet, molto godibile e ben realizzato.

www.barattiemilano.it

SPECIAL TORINO : CITTA’ D’ALTA GASTRONOMIA

È arrivata la nostra convention annuale (cavolo come corre il tempo!) e come ogni anno l’ufficio Marketing ci ha riservato una piacevole sorpresa : quest’anno infatti è stata scelta una location che non ho mai avuto il piacere di visitare, la splendida Torino.

Al primo impatto si respira sicuramente un’aria di storia, di risorgimento e di tradizione. In questi tre giorni avremo modo di scoprire alcune realtà ristorative ed enogastromiche molto affermate, che vi descriverò man mano. Posso solo dirvi che fortunatamente in questa città c’è ancora una ristorazione professionale, e l’offerta rivolta ai clienti e soprattutto ai numerosi turisti è completa. In poche parole a Torino si mangia davvero bene. Non per niente quel genio di Farinetti ha aperto qui il suo primo Eataly, format che sta ottenendo un successo incredibile nel mondo…come diceva Cavour : Viva l’Italia!!

RICETTA: TRIANGOLI AL PESCE SPADA SU ZUPPETTA DI PATATE DOLCI, PACHINO E PESCE SPADA LACCATO IN OLIO E MENTA

Ci tenevo a presentarvi questa bella ricetta che ho realizzato insieme all’amico e grande chef Mimmo (Domenico Pasculli ndr) in occasione della visita, alla scuola di cucina, di un nutrito gruppo di colleghi danesi, precisamente di Copenhagen.

Mi piace molto studiare le varie cucine, soprattutto quelle straniere, e creare ricette “integrate” con la nostra cucina tradizionale. In questa maniera si scoprono sempre sapori nuovo e rendo più familiare il concetto di Pasta a chi non ha i nostri stessi costumi alimentari.

Abbiamo presentato quindi i nostri “panciotti con cappesante e gamberi con piccolo smørrebrød (pane di segale, misticanza, salmone e burro alle erbe), e gamberi saltati alla birra rossa” e i  “triangoli al pesce spada su zuppetta di patate dolci, pachino e pesce spada laccato in olio e menta”.

E’ proprio quest’ultima ricetta che voglio presentarvi. Anche in questo caso preparazioni molto semplici : le patate dolci, una volta lavate, sbucciate e tagliate a cubetti di circa 1 cm, vanno scottate in padella con un fondo di olio evo, scalogno, qualche bacca di ginepro. Il pesce spada, tagliato a cubetti delle stesse dimensioni, è stato fatto laccare(cioè immerso in olio) in forno a bassa temperatura per circa 2 ore ed infine i pomodorini, tagliati in filetti, che sono stati “arrostiti” sempre al forno a 150°C con un mix di erbe aromatiche, pepe nero, sale e zucchero. Mimmo ha poi realizzato un fondo con brodo vegetale montato con burro allo zafferano.

Ecco qui sotto il risultato finale, che devo dire è stato molto gradito ai nostri ospiti!!