RAVIOLI ALLA BORRAGINE SU VELLUTATA DI ZAFFERANO E LENTICCHIE MARINATE NELLA BIRRA ROSSA

La scuola, come ormai ben sapete, è sempre attiva, quasi con cadenza quotidiana. Oggi in particolare abbiamo avuto come ospiti dei clienti provenienti dalla Toscana. Tra le varie ricette che ho proposto voglio postarvi questa, realizzata con i nostri Ravioli alla Borragine. L'ho scelta perchè mi piace molto a livello cromatico(molto bello il contrasto tra il giallo ed il marrone scuro delle lenticchie) e anche per il sapore, con una concordanza inaspettata tra lo zafferano (la vellutata molto semplice realizzata con latte, parmigiano, zafferano e un pò di patata schiacciata), le lenticchie (marinate per un paio d'ore nella birra rossa e poi rapidamente scottate ) e le erbe aromatiche (borragine e maggiorana) presenti nei ravioli.
Per completare il piatto un giro d'olio e un rametto di maggiorana fresca! Ricetta realizzata con lo chef Domenico Mimmo Pasculli.

Location:Via Seliciata,Argenta,Italia

Il Menu del...Gambero !!!

Oggi pranzo di lavoro a DeGusto, con alcuni importanti rappresentanti del mondo dell'editoria enogastronomica. Ho proposto un menu di 4 portate, abbastanza elaborato anche negli abbinamenti.

D'altronde i nostri ospiti sono abituati a frequentare i migliori chef stellati di livello nazionale e mondiale, e nel mio (moolto) piccolo ho cercato di creare qualche piatto particolare, anche per evidenziare la qualitá della nostra pasta fresca!

Ecco per intero il menu che ho proposto :

- I Caciopepe, insalatina di fave agli agrumi, vellutata di pecorino ubriaco

Piatto molto elegante anche cromaticamente, ispirato al classico abbinamento romano del pecorino con le fave. Ho preso delle fave gelo, scottate velocemente in acqua, sbucciate e poi mescolate ad alcuni pezzetti di arancia. Olio, sale, pepe e un pizzico di menta. Per la fonduta ho utilizzato un pezzo di pecorino ubriaco, sciolto a vapore con panna, poco latte ed un pizzico di parmigiano. Nel piatto fondo mettete a specchio la fonduta, 4/5 Caciopepe e al centro l'insalatina di fave. Ho decorato con dei germogli di ravanello rosso Vivo

- Scrigni con la burrata di Puglia, passata di barbabietola rossa e ricotta, pomodoro.

Realizzazione molto semplice. Prendete una rapa rossa(si trovano confezionate già bollite) e frullatela con olio evo. Passata al setaccio, aggiungete un pó di panna e ottenete un composto rosso/rosato molto liscio. Passate allo stesso modo la ricotta fresca vaccina al setaccio, per ottenere un composto molto vellutato. Giocate con questi due ingredienti per ottenere un bell'effetto nel piatto (io ho realizzato una griglia), adagiatevi al centro gli Scrigni saltato con del burro alla menta, chiudete con del pomodoro concassè marinato.

- Balanzoni con ricotta e prezzemolo, il sedano rapa marinato nella birra Cisk e la tartare di Scottona

Di questo piatto mi piace l'accostamento particolare dei sapori e delle preparazioni, tutte di derivazione medievale (la carne cruda, la marinatura nella birra, il sedano rapa). Il sedano rapa ha un profumo incredibile, esaltato ancor di piú nella marinatura con la birra (la birra Cisk che mi hanno portato "in dono" i miei amici di Malta). Classica tartare di scottona con il finocchietto selvatico che si sposa benissimo con i balanzoni. Sulla tartare ho infine messo dei germogli di trifoglio, per richiamare l'alimento base della scottona!!

Un altro menù....

Settimana scorsa abbiamo proposto diversi menu qui alla scuola, ed uno molto dei più interessanti è stato quello per dei clienti arrivati in visita dalla Germania. Parlo al plurale perchè il menu lo abbiamo, appunto, elaborato con lo chef Mimmo, con il quale mi trovo perfettamente in sintonia nell preparazione e realizzazione delle ricette.
ECCO LO CHEF MIMMO IN AZIONE!!




Ed ecco invece le ricette che abbiamo proposto. Naturalmente se volete maggiori informazioni sulle ricette potete contattarmi via mail oppure commentare direttamente il post.
Le ricette e le foto
TORTELLI RUSTICI AL CAPRIOLO IN SALSA DI BRANDY E MIRTILLI




TORTELLI AL CINGHIALE CON VARIAZIONI DI POLENTA E GUAZZETTO DI CARDONCELLI,SHITAKE E PORCINI




(la "patatina fritta" di polenta era buonissima!!)
SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA, DRIPPING DI VELLUTATA AL SALMONE E ASPARAGI MARINATI NELLE ERBE




BAULETTI ALL'ASTICE SU NERO DI SEPPIA, BOTTARGA E MELANZANE ALLA VISSANI.




- postato da Vale su blogpress for IPhone

Location:Via Bastia,Lavezzola,Italia

I Balanzoni....in tempura!!

Questa che vi propongo è una ricettina molto semplice, ma di sicuro effetto per presentare la pasta in maniera particolare e diversa dal solito. I Balanzoni sono dei "tortelli" ripieni con Parmigiano Reggiano con almeno 33 mesi di stagionatura, ideali quindi per essere proposti come aperitivo o, secondo la moda del momento, finger food!
Dovete far sbollentare i Balanzoni per circa 2 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarli, farli asciugare (mi raccomando senza passarli sotto l'acqua!!!operazione sconsigliatissima!!!) e passarli nella tempura (io uso questa ricetta : 1 tazza di farina con un cucchiaio di fecola, 1 uovo, 1 tazza di acqua gassata ghiacciata). Quindi friggeteli in olio, io personalmente uso sempre l'olio extravergine di oliva, e asciugateli su carta paglia o carta assorbente.

Ed eccoci infine alla presentazione : in questo caso io utilizzo un piatto, ma sicuramente vanno benissimo i piattini ed i bicchierini da finger food in vetro o in plastica.
Ho "spennellato" una crema di balsamico sul fondo, e decorato con un disegno musicale (realizzato con delle "penne" della Greci, a breve una recensione!) e con alcuni pistacchi di Bronte lasciati in infusione di olio e basilico!
Buon appetito!!