SPECIALE CIBUS 2014 : "IL FUORI SALONE" (la mia ricetta Live)

Ecco la ricetta che ho proposto per il "Fuori Salone" del Cibus..uno spazio organizzato da "I LOVE ITALIAN FOOD" associazione di chef e food blogger di livello internazionale!

Per vedere la ricetta completa clicca sul link qui sotto!

Clicca qui per vedere il video

SPECIAL SHANGAI (seconda parte): le curiosità in Fiera!!

LA FIERA: mi aspettavo cose strane a Shangai...e le ho trovate!! In realtà la fiera è molto internazionale, ci sono paesi da tutto il mondo che espongono i loro prodotti tipici...dalle bisteccone USA fino alla Quinoa peruviana, passando per tutti i paesi asiatici con le loro specialità..
La curiosità mi ha portato ad assaggiare e fotografare alcune "tipicità"..una di queste è sicuramente il cetriolo di mare! Da quanto ho capito poi, questo strano esserino (credo che sia un mollusco!) è tipico della cucina di Shangai...e pare che costi pure un bel pò di soldini..devo assaggiarlo!!

foto 1-2: il cetriolo di mare in tutto il suo splendore!

foto 3: l'assaggio!

Bè che dire..sembra una sorta di ostrica (come sapore) ma ancora più profumata di mare, con la consistenza della cartilagine degli zampetti di maiale ma più coriacei! Ho reso l'idea no??? Ve lo consiglio?? No..per niente...no se pò magnà!!! ^_^

foto 4: Le verdure, amatissime dai cinesi, sono curatissime e gustose!

Per fortuna che ci sono altre cosine buone (o quasi) come le tante verdure, davvero belle da vedere! Sono curate come quelle giapponesi, che come sapete bene sono costosissime! E ci sono gli originali dei piatti che sono arrivati fin da noi..come questo qui sotto,  uno stupendo stufato di manzo con funghi e bambu! Niente a che vedere, per gusto e qualità, a quelli offerti nei ristoranti cinesi in Italia! Hanno solo il ricordo degli incredibili profumi, dei sapori e delle consistenze (soprattutto della carne,in questo caso costine, che si scioglie in bocca!) di questo piatto!

foto 5: Uno dei piatti conosciuti anche in Italia, cioè il manzo ai funghi e bambu!

Ho trovato anche l'immancabile Ginseng...da noi è soltanto un additivo per il caffè, ma qui viene considerata una radice straordinaria, ingrediente principe di moltissime ricette e toccasana per quasi tutti i mali!

foto 6: l'onnipresente Ginseng

foto 7: una ragazza con un costume tradizionale

Potevano mancare le "capoccette" di pesce??? Certo che no!! Forse le avete già viste su "Orrori da Gustare"!! Vi giuro che davanti a questo piatto c'era la fila!! I pesci, ad occhio, sembrano due grossi cefali, con dei cipollotti e del pomodoro...la gentile signorina con la camicia bianca mi ha spiegato (in un inglese mooolto peggio del mio) che la parte migliore sono gli occhi e naturalmente il cervello! Bè..buon appetito!!!

foto 8: un'altra prelibatezza!

foto 9: l'Italia c'è...

Non vi metto foto di prodotti italiani perchè il post è dedicato ai cibi esotici..ma l'Italia c'è, come sempre...il nostro tricolore campeggia in moltissime confezioni, più o meno autentiche...la nostra industria alimentare è davvero una gran risorsa!!!

RAVIOLI ALLA BORRAGINE SU VELLUTATA DI ZAFFERANO E LENTICCHIE MARINATE NELLA BIRRA ROSSA

La scuola, come ormai ben sapete, è sempre attiva, quasi con cadenza quotidiana. Oggi in particolare abbiamo avuto come ospiti dei clienti provenienti dalla Toscana. Tra le varie ricette che ho proposto voglio postarvi questa, realizzata con i nostri Ravioli alla Borragine. L'ho scelta perchè mi piace molto a livello cromatico(molto bello il contrasto tra il giallo ed il marrone scuro delle lenticchie) e anche per il sapore, con una concordanza inaspettata tra lo zafferano (la vellutata molto semplice realizzata con latte, parmigiano, zafferano e un pò di patata schiacciata), le lenticchie (marinate per un paio d'ore nella birra rossa e poi rapidamente scottate ) e le erbe aromatiche (borragine e maggiorana) presenti nei ravioli.
Per completare il piatto un giro d'olio e un rametto di maggiorana fresca! Ricetta realizzata con lo chef Domenico Mimmo Pasculli.

Location:Via Seliciata,Argenta,Italia

Il Menu del...Gambero !!!

Oggi pranzo di lavoro a DeGusto, con alcuni importanti rappresentanti del mondo dell'editoria enogastronomica. Ho proposto un menu di 4 portate, abbastanza elaborato anche negli abbinamenti.

D'altronde i nostri ospiti sono abituati a frequentare i migliori chef stellati di livello nazionale e mondiale, e nel mio (moolto) piccolo ho cercato di creare qualche piatto particolare, anche per evidenziare la qualitá della nostra pasta fresca!

Ecco per intero il menu che ho proposto :

- I Caciopepe, insalatina di fave agli agrumi, vellutata di pecorino ubriaco

Piatto molto elegante anche cromaticamente, ispirato al classico abbinamento romano del pecorino con le fave. Ho preso delle fave gelo, scottate velocemente in acqua, sbucciate e poi mescolate ad alcuni pezzetti di arancia. Olio, sale, pepe e un pizzico di menta. Per la fonduta ho utilizzato un pezzo di pecorino ubriaco, sciolto a vapore con panna, poco latte ed un pizzico di parmigiano. Nel piatto fondo mettete a specchio la fonduta, 4/5 Caciopepe e al centro l'insalatina di fave. Ho decorato con dei germogli di ravanello rosso Vivo

- Scrigni con la burrata di Puglia, passata di barbabietola rossa e ricotta, pomodoro.

Realizzazione molto semplice. Prendete una rapa rossa(si trovano confezionate già bollite) e frullatela con olio evo. Passata al setaccio, aggiungete un pó di panna e ottenete un composto rosso/rosato molto liscio. Passate allo stesso modo la ricotta fresca vaccina al setaccio, per ottenere un composto molto vellutato. Giocate con questi due ingredienti per ottenere un bell'effetto nel piatto (io ho realizzato una griglia), adagiatevi al centro gli Scrigni saltato con del burro alla menta, chiudete con del pomodoro concassè marinato.

- Balanzoni con ricotta e prezzemolo, il sedano rapa marinato nella birra Cisk e la tartare di Scottona

Di questo piatto mi piace l'accostamento particolare dei sapori e delle preparazioni, tutte di derivazione medievale (la carne cruda, la marinatura nella birra, il sedano rapa). Il sedano rapa ha un profumo incredibile, esaltato ancor di piú nella marinatura con la birra (la birra Cisk che mi hanno portato "in dono" i miei amici di Malta). Classica tartare di scottona con il finocchietto selvatico che si sposa benissimo con i balanzoni. Sulla tartare ho infine messo dei germogli di trifoglio, per richiamare l'alimento base della scottona!!

Un menu......maltese!!

Questa settimana ho avuto il piacere di ospitare un gruppo di chef provenienti dalla bellissima Malta ( e da Gozo). Conosco molto bene queste isole e devo dire che, per quanto riguarda la ristorazione, c'è un altissimo livello di professionalità. La cucina poi è un sapiente mix tra i sapori del sud Italia ( Sicilia in primis), quelli tipici del nord Africa e con una influenza anglosassone notevole. Nelle mie visite a Malta ho sempre goduto di una allegra e cortesissima ospitalità e ho sempre mangiato piatti eccellenti, che hanno nel loro DNA una ricerca attentissima alle materie prime (che sono quasi tutte isolane, compreso l'eccezionale pesce fresco). Piatti semplici, freschi e dal gusto inconfondibile. Personalmente mi sono ispirato ad alcune ricette della tradizione maltese per comporre il menu presentato agli ospiti. Ecco alcuni dei piatti che abbiamo presentato :

RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO D'AGRUMI CON LA ZUPPA "ALJOTTA" : questa famosa zuppa è preparata con il pesce fresco (io ho usato spigola e rana pescatrice), pomodoro fresco, aglio (da cui il nome) ed erbe aromatiche.

TORTELLI AL CONIGLIO E TONNO DI CONIGLIO : ricetta molto molto particolare, il tortello al coniglio è un'esclusiva che produciamo proprio per questi clienti. Il sapore è molto deciso, oltre al coniglio infatti vengono usate diverse spezie ed erbe aromatiche (la ricettazione è stata sviluppata con alcuni importanti chef maltesi). L'abbinamento che ho proposto è semplice : il tortello saltato in emulsione di olio e rosmarino, accompagnato nel piatto con il tonno di coniglio. Come si prepara?? Semplicemente si fa cuocere il coniglio al vapore per circa un paio d'oro, ben condito con pepe, sale, cipolla rossa, ginepro, chiodo di garofano, olio evo, basilico fresco.

Dopo la cottura (la carne deve essere molto morbida) si spolpa e si mette in barattolo con olio evo, aglio e rosmarino e si lascia riposare per circa un giorno.

FIOCCHI FORMAGGIO E PERE, CIOCCOLATO E PEPERONCINO, COPPA BRASATA AL SANGIOVESE : questa ricetta è sicuramente "strana", un mix di dolce, salato e piccante. I fiocchi d'altronde, ripieni con taleggio, ricotta, grana e pere, si prestano benissimo a queste interpretazioni. ho fatto sciogliere del cioccolato fondente, mantenendolo liquido in bagnomaria, ho brasato la coppa di maiale in una profumatissima infusione di sanGiovese, spezie come chiodi di garofano, ginepro, coriandolo, poi zenzero fresco, timo e rosmarino.

La coppa deve essere morbidissima, deve scogliersi letteralmente in bocca.

La pennellata di cioccolato è sotto i fiocchi, alternati ai cubetti di coppa. Ho infine guarnito con fili di peperoncino rosso.

Una delle ospiti invece, una bravissima chef Maltese, ci ha proposto una sua ricetta alternativa, che è risultata davvero eccezionale. Ha semplicemente saltato i fiocchi con zucchero di canna, pere fresche e scaglie di parmigiano. Mi aspettavo un che di troppo dolce, invece il risultato è incredibilmente equilibrato! Provatela (fate sciogliere lo zucchero, caramellate le pere, saltate i fiocchi e finite con le scaglie di parmigiano).

TAGLIOLINI CON INVOLTINI "BRAJOLI" E LA LORO SALSA : i "brajoli" (le braciole siciliane, cioè involtini di carne ripiene) sono un piatto tipico di malta. Fette di carne ripiene con formaggio, prezzemolo, pomodoro e uova sode, cotte in una profumata salsa al basilico. Ho riprodotto questa ricetta e nella salsa ho saltato i nostri tagliolini. Ecco il risultato! Una ricetta tradizionale e davvero gustosa!

Per quanto riguarda la linea Divine Creazioni abbiamo proposto un panciotto ripieno con melanzana e scamorza, interpretandolo alla "parmigiana" ! Abbiamo cotto il panciotto in acqua, freddato, passato nell'uovo e nel pangrattato e poi fritto (proprio come si fa con le melanzane!).
Vellutata al pomodoro, olio al basilico, sfoglia di pomodoro e mozzarella. Davvero buono!

Il menu è stato molto apprezzato e c'è stato anche un bellissimo scambio culturale e gastronomico con gli chef nostri ospiti, che ci hanno descritto nei particolari la loro esperienza con la nostra pasta, proponendoci alcuni abbinamenti davvero interessanti. Come sempre ringrazio il mio "socio" Domenico Mimmo Pasculli e lo chef Fabio Lorenzoni

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Location:Argenta,Italia

Ricette e....fotografie

Oggi all'Accademia giornata di routine...abbiamo fatto diverse prove di prodotto, insieme ai nostri commerciali.
Risotti pronti, pasta ed una deliziosa melanzana alla parmigiana.
Poi ho ricevuto una richiesta particolare: un nostro cliente del nord Europa ha richiesto le foto di due prodotti ricettati, i giganti neri al salmone e le pappardelle. Noi, per i nostri cataloghi, ci affidiamo a dei fotografi professionisti, in particolare alla Francesca Brambilla, sicuramente la migliore fotografa di Food in Italia (e non solo!). Alcune volte peró i clienti hanno bisogno di preparare i loro cataloghi personali in fretta e ci richiedono foto al momento ( quindi senza la possibilità di allestire un vero e proprio set). In questo caso mi sono arrangiato io, grazie al mio fidato Iphone 5....in grado, con l'applicazione ufficiale Photoshop, di creare piccoli capolavori!
Ecco i risultati:

GIGANTI NERI SU FONDUTA DI SALMONE E PROFUMO DI CAFFÉ



PAPPARDELLE AL NERO DI FUNGHI E TIMO



Certamente non sono minimamente paragonabili al lavoro di una professionista come Francesca, peró devo dire che il mio Iphone, la sua nuova fotocamera e una buona app di fotoritocco come Photoshop se la cavano molto bene!!!

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Location:Via Bastia,Lavezzola,Italia

Un altro menù....

Settimana scorsa abbiamo proposto diversi menu qui alla scuola, ed uno molto dei più interessanti è stato quello per dei clienti arrivati in visita dalla Germania. Parlo al plurale perchè il menu lo abbiamo, appunto, elaborato con lo chef Mimmo, con il quale mi trovo perfettamente in sintonia nell preparazione e realizzazione delle ricette.
ECCO LO CHEF MIMMO IN AZIONE!!




Ed ecco invece le ricette che abbiamo proposto. Naturalmente se volete maggiori informazioni sulle ricette potete contattarmi via mail oppure commentare direttamente il post.
Le ricette e le foto
TORTELLI RUSTICI AL CAPRIOLO IN SALSA DI BRANDY E MIRTILLI




TORTELLI AL CINGHIALE CON VARIAZIONI DI POLENTA E GUAZZETTO DI CARDONCELLI,SHITAKE E PORCINI




(la "patatina fritta" di polenta era buonissima!!)
SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA, DRIPPING DI VELLUTATA AL SALMONE E ASPARAGI MARINATI NELLE ERBE




BAULETTI ALL'ASTICE SU NERO DI SEPPIA, BOTTARGA E MELANZANE ALLA VISSANI.




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Location:Via Bastia,Lavezzola,Italia

RICETTA: TRIANGOLI AL PESCE SPADA SU ZUPPETTA DI PATATE DOLCI, PACHINO E PESCE SPADA LACCATO IN OLIO E MENTA

Ci tenevo a presentarvi questa bella ricetta che ho realizzato insieme all’amico e grande chef Mimmo (Domenico Pasculli ndr) in occasione della visita, alla scuola di cucina, di un nutrito gruppo di colleghi danesi, precisamente di Copenhagen.

Mi piace molto studiare le varie cucine, soprattutto quelle straniere, e creare ricette “integrate” con la nostra cucina tradizionale. In questa maniera si scoprono sempre sapori nuovo e rendo più familiare il concetto di Pasta a chi non ha i nostri stessi costumi alimentari.

Abbiamo presentato quindi i nostri “panciotti con cappesante e gamberi con piccolo smørrebrød (pane di segale, misticanza, salmone e burro alle erbe), e gamberi saltati alla birra rossa” e i  “triangoli al pesce spada su zuppetta di patate dolci, pachino e pesce spada laccato in olio e menta”.

E’ proprio quest’ultima ricetta che voglio presentarvi. Anche in questo caso preparazioni molto semplici : le patate dolci, una volta lavate, sbucciate e tagliate a cubetti di circa 1 cm, vanno scottate in padella con un fondo di olio evo, scalogno, qualche bacca di ginepro. Il pesce spada, tagliato a cubetti delle stesse dimensioni, è stato fatto laccare(cioè immerso in olio) in forno a bassa temperatura per circa 2 ore ed infine i pomodorini, tagliati in filetti, che sono stati “arrostiti” sempre al forno a 150°C con un mix di erbe aromatiche, pepe nero, sale e zucchero. Mimmo ha poi realizzato un fondo con brodo vegetale montato con burro allo zafferano.

Ecco qui sotto il risultato finale, che devo dire è stato molto gradito ai nostri ospiti!!

RICETTA : TIRAMISU CON QUADRELLO AL CACAO E SCORZA D’ARANCIA FRITTA

Qualche giorno fa ho avuto ospite alla scuola di cucina un importante cliente russo e, oltre alle referenze tradizionali, ho proposto anche un dessert al bicchiere preparato con una delle nostre specialità più particolari : il quadrello al cacao con scorza d’arancia.

Questa referenza, presentata nel 2008, ha subito conquistato i nostri clienti per la particolarità sia della sfoglia (una tradizionale pasta all’uovo con una percentuale di cacao amaro, che dona il caratteristico colore)che del ripieno (ricotta fresca emulsionata con succo d’arancia e scorretta d’arancia semicandita). Il sapore è sicuramente particolare, ottimo se abbinato alla selvaggina (penso ad un ragù di cinghiale lavorato al cacao), al pesce (orata profumata agli agrumi) oppure con creme a base di yogurth bianco o fondute di formaggi quali l’Asiago o il Taleggio.

Per questa occasione ho voluto presentarlo sotto forma di dessert : la ricetta è davvero molto semplice e di facile esecuzione . Scottate i quadrelli per 40 secondi in acqua bollente, scolateli e friggeteli in abbondante olio extravergine di oliva.

Il tempo di frittura è di circa 3 minuti, il quadrello deve risultare croccante all’esterno e cremoso all’interno, come un biscottino farcito.

Ho preparato la classica crema per tiramisù sbattendo i rossi d’uovo con lo zucchero, addizionando il mascarpone ben freddo ed incorporando infine la panna montata. Nel bicchiere scelto ho messo un primo strato di crema, polvere di caffè ed il quadrello.

 Ho ricoperto quindi con un altro strato di crema ed ho completato con cacao amaro e ribes rosso. Semplice ma d’effetto!!

Cuori rossi ripieni con mozzarella di bufala Campana, pomodoro e basilico su crema di cappesante, pomodoro verde fritto, gambero al pepe

Ecco una ricetta molto semplice che ho proposto ieri durante un pranzo di lavoro qui a DeGusto.

Gli ingredienti da utilizzare sono :

- cuori rossi con mozzarella di Bufala, pomodoro e basilico (2/3 a persona)

- polpa di cappesante 

- pomodori oblunghi poco maturi

- sedano e carota

- cipolla rossa di Tropea

- zenzero fresco

- prezzemolo fresco

- basilico fresco

- code di gambero

- bacche di pepe rosso

- pepe nero macinato

- farina

- olio extravergine di oliva

- sale

- acqua

Preparate un fondo con l'olio evo (noi alla scuola stiamo usando il Cima di Bitonto), sedano, carota e cipolla di Tropea tritati finemente, zenzero fresco tritato, basilico e prezzemolo e le bacche di pepe rosso. Fate insaporire l'olio, sempre a fuoco basso, e poi aggiungete la polpa delle cappesante (in questo caso private della corallina). Rosolate per qualche minuto e aggiungete qualche mestolo d'acqua, portando ad ebollizione. Quando il brodo sarà pronto frullate con un mix ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata. Potrete aggiustare la densità aiutandovi con l'acqua di cottura della pasta. Scottate velocemente in padella le code di gamberi con un cucchiaio di olio e del pepe nero macinato al momento. Infine tagliate i pomodori a fette, infarinateli e friggeteli in olio caldo. Olio rigorosamente extreavergine!!

Completate quindi il piatto mettendo la salsa a specchio sul fondo, due cuori (bolliti in acqua e saltati con burro), i pomodori fritti ed il gambero.

Madrid......

Questo mese non ho viaggiato molto, inizia la stagione un pò per tutti e quindi c'è poco tempo per visitare i clienti, ritornati finalmente attivi. Ho avuto però la fortuna di andare un paio di giorni a Madrid, per una degustazione di nostri prodotti. L'accoglienza, come sempre accade in Spagna, è stata meravigliosa.

L'ho già scritto in qualche post sicuramente, ma lo ripeto : gli spagnoli hanno quella ospitalità tutta mediterranea (della quale un tempo noi italiani eravamo campioni) che ti fa sentire accolto e benvenuto. Sempre. Di questo tema ne parlerò successivamente perchè vorrei diventare (!!) il Beppe Grillo del turismo e della ristorazione e far capire a chi ci governa che queste sono due risorse fondamentali per il nostro paese e che non sfruttiamo per niente. Ma ne riparliamo...

Ora torniamo a Madrid. Volete un esempio di cordialità?? Bene..il primo giorno arriviamo in albergo verso le 16.00 , diretti dall'aeroporto. Sui voli di linea ormai non ti danno neanche un bicchier d'acqua se non paghi (salato!) e quindi abbiamo un pò di fame. Il mio direttore chiede all'albergo qualche ristorantino nei paraggi, ma visto l'orario abbiamo tutti poca fiducia. Il receptionist invece ci indirizza, con molta tranquillità, in un locale sito a pochi mt di distanza (circa 300).

Noi affrettiamo il passo, sempre poco speranzosi, e invece...TA DAAA....ristorante apertissimo, cameriere che ci fa le feste come se avesse visto la Madonna di Lourdes, cucina operativa e massima disponibilità!!! Ci accomodiamo al tavolo e con nostra estrema gioia il cameriere ci spiega per filo e per segno tutte le specialità del locale, con grande maestria. Ci permettiamo addirittura di richiedere un paio di modifiche a dei piatti, e la richiesta viene accolta senza batter ciglio! Fantastico...non vedevo una cosa così da anni...Se in Italia ti presenti alle 16 in un ristorante come minimo ti denunciano per disturbo della quiete pubblica (anzi dello chef!!)...

Le pietanze superano le aspettative, anche perchè siamo estremamente ben disposti : niente di particolare eh, ma la cucina spagnola è bella proprio per questo. Poche cose ma buone e fatte bene, con materie prime eccellenti. Prendiamo baccalà all'andalusa, jamon iberico, insalata mista fantastica con il bonito, olive all'aglio e mandorle salate come snack, pane e pomodoro e una bella cerveza fresca.

Molto bello da vedere anche il banco del pesce fresco. Il ristorante in questione si chiama "El Rincon de Pardinas"  ( http://www.elrincondepardinas.com/ ). Se passate da quelle parti provate.

Taberna El Rincon de Pardiñas


Calle del General Oráa, 61  28006 Madrid, Spagna
915 63 46 77

IL CIBUS 2012

I miei pensieri sul Cibus 2012....


EVENTO: il Cibus è sicuramente un grande evento, di quelli che fanno bene a tutto il settore. Molte volte, nella ristorazione moderna, vediamo stili di cucina e prodotti che non ci appartengono. Qui invece si trova il meglio delle nostre capacità: grandi prodotti, sapori indimenticabili, maestri di cucina.

ESTERO: Qui ci sono tantissimi buyers stranieri: da sempre Cibus è sinonimo di estero, ed è un bene, perchè esportare l'immensa cultura agroalimentare italiana è solo un bene.

IL PROSCIUTTO : Quanti bei prosciutti meravigliosi. Tanti, belli, saporiti, rigorosamente tagliati a mano. Un vanto di Parma e dell'Italia tutta. Però va reso onore al produttore di jamon Iberico, presente con uno stand fornitissimo. L'ho incontrato ed è qui con lo spitiro di confrontarsi, senza voler sfidare i produttori locali. Bravo e coraggioso

LA MORTADELLA (da guinnes) : ebbene si, è il mio sogno proibito : avere un frigorifero tanto grande da poterla contenere tutta intera. E poi mangiarla a pezzi con una focaccia calda e le bollicine!!

LA PASTA : che bello! è la mia vita, la mia professione, il mio cibo preferito. E ce n'è tantissima, di tutti i tipi. Per me pasta vuol dire cultura italiana sotto tutti i punti di vista. la nostra azienda, il nostro stand, sono stati, come al solito, presi d'assalto. Le novità che abbiamo presentato? Gli scrigni con la burrata di Puglia e gli scrigni con i funghi porcini, che hanno conquistato tutti i nostri ospiti

VISSANI : attira sempre l'attenzione, qualunque sia il contesto. E lui sa intrattenere come pochi altri. Il nuovo libro (stupendo) che Surgital gli ha dedicato è un capolavoro da tenere in bella vista nella propria biblioteca culinaria

IL MAESTRO MORI : come un antico samurai l'executive di Casa Vissani è sempre al lavoro, e sempre con la stessa incredibile precisione e tranquillità, sia con una che con mille persone da servire. Da prendere come esempio.

IL RICETTARIO : ancora una volta il nostro ufficio Marketing ha sfornato un capolavoro...un libro, un ricettario, una storia....raccontata magistralmente, come una grande opera classica in più atti. Una nuova pietra di paragone tra i tomi che raccontano la pasta fresca. Applausi a scena aperta a chi lo ha pensato e realizzato. Grazie ad Anna e Lina.

LE ORDE FAMELICHE : ci sono ad ogni fiera, è vero, però ogni volta è un brutto spettacolo da vedere. Gruppi di persone che a fine fiera saccheggiano spudoratamente gli stand, con tanta arroganza e maleducazione. E che cavolo, basta chiedere e vi sarà dato!

GRAZIE : infine un razie a chi, nonostante il gran lavoro, la fatica, le cose un pò cosi, mi ha fatto comunque passare bei momenti. Grazie.
E grazie Tata, per esserci sempre.

Qualche idea per il cenone.....

Eccoci arrivati al cenone di San Silvestro, sicuramente il convivio più importante dell'anno. Vi lascio qualche ricettina particolare, sempre e naturalmente utilizzando la nostra ottima pasta fresca surgelata.

I CACIOPEPE CON MARMELLATINA DI POMODORO, TIMO

Non poteva certo mancare la novità 2011 di Surgital, i "Caciopepe", che insieme ai "Carbonari" ed agli "Amatriciani" fanno parte della collezione dei Rivoluzionari, creati con la preziosa collaborazione di Gianfranco Vissani. I caciopepe, il prodotto scelto per questa ricetta, sono ripieni con l'omonima salsa, realizzata partendo da un ottimo pecorino umbro prodotto in esclusiva per Vissani. 

Essendo ripieni di salsa (liquida!!), questi ravioli vanno accompagnati con abbinamenti delicati, non invadenti. Qui (foto sotto) ho giocato con il bel colore rosso del pomodoro, realizzando una marmellata : ho frullato i pomodori freschi, li ho passati allo chinoise, quindi ho aggiunto zucchero, sala, salsa di soia e aceto e ho fatto cuocere per circa 20 minuti, ottenendo una consistenza molto densa. I caciopepe sono semplicemente saltati in un emulsione di burro, pepe nero e timo. Per la decorazione finale ho utilizzato un piccolo san Marzano caramellato all'origano ed una glassa ai pistacchi.

BIS DI TORTELLI AI CROSTACEI E RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO DI AGRUMI IN SALSA DI CALAMARI E CAMOMILLA

La seconda ricetta è un pochino più complessa: si tratta infatti di due paste differenti, un tortello ai crostacei ed un raviolaccio al branzino e profumo di agrumi. Per la salsa ho utilizzato calamari, che ho fatto cuocere con un fondo di olio evo, scalogno e carote, lasciati stufare con brodo di pesce. Ho quindi separato i calamari dalle carote, ho frullato queste ultime aggiustando la densità con del brodo (sempre di pesce), e insaporito con dei petali essiccati di camomilla. In un piatto fondo ho quindi messo la salsa, i due ravioli saltati con pochissimo burro ed una fogliolina fritta di prezzemolo (foto sotto)

PANCIOTTO CON MELANZANE E SCAMORZA SU PESTO BIANCO ALLE MANDORLE E OLIO DI ASTICE

Per ultimo un altro prodotto di grande successo, il panciotto con melanzane e scamorza. Qui il ripieno la fa da padrone, ma si può comunque dare un tocco personale utilizzando ingredienti semplici della tradizione mediterranea. Mandorle, un buon olio extravergine di oliva, acciughe. Il procedimento è davvero semplicissimo : si prepara un fondo con l'olio evo, la cipolla tritata finissima, lo spicchio d'aglio in camicia, il prezzemolo e le acciughe. Il fuoco deve essere moderato. Appena l'acciughina è sciolta aggiungo mandorle pelate e sfogliate ed un goccio d'acqua di cottura della pasta. Quindi salto i panciotti con la salsa e finisco il piatto con un giro di olio all'astice. L'olio all'astice è molto semplice da preparare: si fa tostare la polpa con un po' di concentrato di pomodoro, quindi si aggiunge acqua, si fa evaporare, si ricopre di olio di semi e si lascia sobbollire per 50 minuti. Si filtra tutto con un panno di cotone e l'olio che si ricava è pronto per essere utilizzato!!

Ecco qua...tre idee semplici semplici per augurarvi buon appetito e....buon anno!!!