Ricette e....fotografie

Oggi all'Accademia giornata di routine...abbiamo fatto diverse prove di prodotto, insieme ai nostri commerciali.
Risotti pronti, pasta ed una deliziosa melanzana alla parmigiana.
Poi ho ricevuto una richiesta particolare: un nostro cliente del nord Europa ha richiesto le foto di due prodotti ricettati, i giganti neri al salmone e le pappardelle. Noi, per i nostri cataloghi, ci affidiamo a dei fotografi professionisti, in particolare alla Francesca Brambilla, sicuramente la migliore fotografa di Food in Italia (e non solo!). Alcune volte peró i clienti hanno bisogno di preparare i loro cataloghi personali in fretta e ci richiedono foto al momento ( quindi senza la possibilità di allestire un vero e proprio set). In questo caso mi sono arrangiato io, grazie al mio fidato Iphone 5....in grado, con l'applicazione ufficiale Photoshop, di creare piccoli capolavori!
Ecco i risultati:

GIGANTI NERI SU FONDUTA DI SALMONE E PROFUMO DI CAFFÉ



PAPPARDELLE AL NERO DI FUNGHI E TIMO



Certamente non sono minimamente paragonabili al lavoro di una professionista come Francesca, peró devo dire che il mio Iphone, la sua nuova fotocamera e una buona app di fotoritocco come Photoshop se la cavano molto bene!!!

- postato da Vale su blogpress for IPhone

Location:Via Bastia,Lavezzola,Italia

RICETTA : TIRAMISU CON QUADRELLO AL CACAO E SCORZA D’ARANCIA FRITTA

Qualche giorno fa ho avuto ospite alla scuola di cucina un importante cliente russo e, oltre alle referenze tradizionali, ho proposto anche un dessert al bicchiere preparato con una delle nostre specialità più particolari : il quadrello al cacao con scorza d’arancia.

Questa referenza, presentata nel 2008, ha subito conquistato i nostri clienti per la particolarità sia della sfoglia (una tradizionale pasta all’uovo con una percentuale di cacao amaro, che dona il caratteristico colore)che del ripieno (ricotta fresca emulsionata con succo d’arancia e scorretta d’arancia semicandita). Il sapore è sicuramente particolare, ottimo se abbinato alla selvaggina (penso ad un ragù di cinghiale lavorato al cacao), al pesce (orata profumata agli agrumi) oppure con creme a base di yogurth bianco o fondute di formaggi quali l’Asiago o il Taleggio.

Per questa occasione ho voluto presentarlo sotto forma di dessert : la ricetta è davvero molto semplice e di facile esecuzione . Scottate i quadrelli per 40 secondi in acqua bollente, scolateli e friggeteli in abbondante olio extravergine di oliva.

Il tempo di frittura è di circa 3 minuti, il quadrello deve risultare croccante all’esterno e cremoso all’interno, come un biscottino farcito.

Ho preparato la classica crema per tiramisù sbattendo i rossi d’uovo con lo zucchero, addizionando il mascarpone ben freddo ed incorporando infine la panna montata. Nel bicchiere scelto ho messo un primo strato di crema, polvere di caffè ed il quadrello.

 Ho ricoperto quindi con un altro strato di crema ed ho completato con cacao amaro e ribes rosso. Semplice ma d’effetto!!

Un concorso molto speciale.....

Mercoledi 7 marzo ci siamo ritrovati a DeGusto con degli chef importanti per chiudere la seconda edizione del concorso, indetto da Surgital, "I Laboratori a Tavola". Molte le scuole alberghiere che hanno risposto al bando, provenienti da tutta Italia.

Bellissima l'esperienza di poter giudicare le ricettazioni proposte insieme a grandi nomi della cucina italiana come Giancarlo Perbellini (del ristorante Perbellini, 2 stelle Michelin), Marco Cavallucci (del ristorante La Frasca , 1 stella Michelin), Alberto Faccani (del ristorante Magnolia, 1 stella Michelin, Enrico Braghittoni (proprietario de "La Frasca") ed il giornalista Andrea Arizzi della rivista Grande Cucina e Wine.

21 le scuole classificate. Il tema di quest'anno era basato su un utilizzo classico della pasta (quindi una ricetta tradizionale) ed un utilizzo invece innovativo.

I giudizi espressi sono stati unanimi, con alcune lievi differenze nelle singole ricettazioni ma pienamente concordi per quanto riguarda la classifica finale, cosi composta:
- primo classificato: ISTITUTO GIOLITTI DI TORINO CLASSE 4 ART TRS
- secondo classificato: ISTITUTO PERRONE DI CASTELLANETA(TA) CLASSE 4
- terzo classificato: ISTITUTO ARTUSI DI FORLIMPOPOLI (FC) classe 4D

Tutte le ricette delle classi giudicate saranno inserite nella seconda edizione del libro "I Laboratori a Tavola", come sempre contornato dalle splendide fotografie di Francesca Brambilla.

nelle foto sotto, alcuni momenti della giornata ed una foto di gruppo