SPECIAL SHANGAI (terza parte) : una cena davvero speciale!!!

Ho avuto la fortuna di girare tantissime nazioni nel corso della mia vita, e di tutte porto un gran bel ricordo nel cuore. La Cina, o più precisamente, Shangai, non fanno di certo eccezione!
L'ospitalità dei nostri anfitrioni, di Maggie e di Hanna, ci fa sentire come re! E stasera, come speravo fortemente, ci portano a cena in uno dei locali più rinomati di Shangai, il GUI HUA LOU, situato all'interno del lussuoso hotel PUDONG SHANGRI-LA.
Un sogno!! Ecco le mie impressioni!

L'ACCOGLIENZA: come per tutti i locali di lusso è ai massimi livelli. I nostri ospiti ci hanno addirittura riservato una saletta privata, accanto alla sala principale del ristorante. Il nero domina gli arredamenti, che hanno spunti tradizionali ma prediligono una certa eleganza . Il tavolo è meravigliosamente imbandito, con tantissime ciotole e accessori che preludono ad un menu ricchissimo! Veniamo accolti dai due maitre e addirittura dallo chef in persona,che con una piccola cerimonia (momento molto bello!) ci racconta il menu e  la sua filosofia di cucina. Un grande onore. Lo chef si chiama SAM GAO, ed è uno dei più rinomati a Shangai per saper proporre la cucina tradizionale in veste moderna.
Le chicche della tavola: la posateria in argento (per gli occidentali, ma ci sono naturalmente le bacchette, ed io userò quelle!), il rialzo girevole in cristallo e il tovagliolo "origami".

foto 1-2-3: il tavolo e la mise

IL MENU: molto molto complesso, ricco, fastoso, tradizionale, innovativo. Piatti perfetti, sotto tutti i punti di vista. I sapori non sono forti, come aspettavo, ma particolari, certamente complessi in alcuni casi. Provo a riportarvi i nomi dei piatti, sinceramente ero perso  in quelle delizie e non li ho segnati sul mio fedele taccuino, ma fortunatamente ci ha pensato la mia amica Hanna a farlo!! Vi posto la pagina originale del taccuino!!

Questo antipastino era carne di maiale salata, una sorta di "coppa" fatta con le zampe, ma più delicata! Si chiama : Chilled crystal pig knuckle!

 

Immancabile una zuppa! Eccola qui, una classica zuppa di pesce con i noodles.

Ecco gli altri antipasti che ci hanno servito, in attesa del protagonista della serata: il granchio del fiume Yangtze!

i ravioli al vapore...originali (STEAM BAO ZI)!

E finalmente arriviamo (già pieni!) alle portate principali: come vi dicevo, grande attesa per i granchi, che sono una specialità stagionale di Shanghai. Sono serviti rigorosamente cotti al vapore, con le varie salse di soia servite a parte. Non manca naturalmente il set di pinza e forchettina, per riuscire a prendere anche il più piccolo pezzettino di ciccia. Ciccia che è davvero squisita, dolcissima! Maggie ed il marito ci dicono che la parte più buona è il cervello, e non posso certo deluderli!! Tolgo la parte superiore del carapace e....

i fantastici granchi dello Yangtze

gli accessori

Non contento, lo chef ci propone anche due piatti di carne. Una sua specialità, conosciuta in tutto il paese, ed una ricetta a base di manzo.
Il primo piatto è realizzato con l'anatra, che non può mancare in una cena cinese. La presentazione è memorabile, così come il sapore. Guardate che spettacolo! Il piatto si chiama DUCK SKIN STUFFED WITH EIGHT DELICACIES..in pratica è la pelle dell'anatra, laccata e farcita con 8 diversi ingredienti, ricavati sempre dall'anatra. E' sicuramente il mio piatto del buon ricordo!

la fantastica pelle d'anatra ripiena! La cucina cinese in un unico, grande piatto!

Questo invece l'altro piatto, il manzo stufato in salsa di soia con le verdure. Anche questo, sebbene più semplice dell'anatra, davvero sublime!

Vi segnalo l'ultima chicca della serata: questo speciale vino bianco, che Hanna definisce sul mio taccuino come il migliore vino bianco cinese, dal costo proibitivo!! Si chiama KWEICHAW MOUTAI! La bottiglia non rientra certo nei nostri canoni, ma vi assicuro che il vino era molto buono!!

Una serata davvero indimenticabile, che devo dirvi di più..vedere questi professionisti all'opera, questi grandi chef che conoscono, che portano nella loro memoria la cucina tradizionale del loro paese, che sanno però rinnovarla, riproporla a nuove generazioni. Ricordi che si tramandano, che si gustano. Una grande sensibilità, indice di una cultura, quella cinese, che dovremmo apprezzare molto di più!

PostScriptum: ecco la pagina del taccuino di viaggio con le ricette annotate da Hanna!
 

RICETTA: TRIANGOLI AL PESCE SPADA SU ZUPPETTA DI PATATE DOLCI, PACHINO E PESCE SPADA LACCATO IN OLIO E MENTA

Ci tenevo a presentarvi questa bella ricetta che ho realizzato insieme all’amico e grande chef Mimmo (Domenico Pasculli ndr) in occasione della visita, alla scuola di cucina, di un nutrito gruppo di colleghi danesi, precisamente di Copenhagen.

Mi piace molto studiare le varie cucine, soprattutto quelle straniere, e creare ricette “integrate” con la nostra cucina tradizionale. In questa maniera si scoprono sempre sapori nuovo e rendo più familiare il concetto di Pasta a chi non ha i nostri stessi costumi alimentari.

Abbiamo presentato quindi i nostri “panciotti con cappesante e gamberi con piccolo smørrebrød (pane di segale, misticanza, salmone e burro alle erbe), e gamberi saltati alla birra rossa” e i  “triangoli al pesce spada su zuppetta di patate dolci, pachino e pesce spada laccato in olio e menta”.

E’ proprio quest’ultima ricetta che voglio presentarvi. Anche in questo caso preparazioni molto semplici : le patate dolci, una volta lavate, sbucciate e tagliate a cubetti di circa 1 cm, vanno scottate in padella con un fondo di olio evo, scalogno, qualche bacca di ginepro. Il pesce spada, tagliato a cubetti delle stesse dimensioni, è stato fatto laccare(cioè immerso in olio) in forno a bassa temperatura per circa 2 ore ed infine i pomodorini, tagliati in filetti, che sono stati “arrostiti” sempre al forno a 150°C con un mix di erbe aromatiche, pepe nero, sale e zucchero. Mimmo ha poi realizzato un fondo con brodo vegetale montato con burro allo zafferano.

Ecco qui sotto il risultato finale, che devo dire è stato molto gradito ai nostri ospiti!!

RICETTA : TIRAMISU CON QUADRELLO AL CACAO E SCORZA D’ARANCIA FRITTA

Qualche giorno fa ho avuto ospite alla scuola di cucina un importante cliente russo e, oltre alle referenze tradizionali, ho proposto anche un dessert al bicchiere preparato con una delle nostre specialità più particolari : il quadrello al cacao con scorza d’arancia.

Questa referenza, presentata nel 2008, ha subito conquistato i nostri clienti per la particolarità sia della sfoglia (una tradizionale pasta all’uovo con una percentuale di cacao amaro, che dona il caratteristico colore)che del ripieno (ricotta fresca emulsionata con succo d’arancia e scorretta d’arancia semicandita). Il sapore è sicuramente particolare, ottimo se abbinato alla selvaggina (penso ad un ragù di cinghiale lavorato al cacao), al pesce (orata profumata agli agrumi) oppure con creme a base di yogurth bianco o fondute di formaggi quali l’Asiago o il Taleggio.

Per questa occasione ho voluto presentarlo sotto forma di dessert : la ricetta è davvero molto semplice e di facile esecuzione . Scottate i quadrelli per 40 secondi in acqua bollente, scolateli e friggeteli in abbondante olio extravergine di oliva.

Il tempo di frittura è di circa 3 minuti, il quadrello deve risultare croccante all’esterno e cremoso all’interno, come un biscottino farcito.

Ho preparato la classica crema per tiramisù sbattendo i rossi d’uovo con lo zucchero, addizionando il mascarpone ben freddo ed incorporando infine la panna montata. Nel bicchiere scelto ho messo un primo strato di crema, polvere di caffè ed il quadrello.

 Ho ricoperto quindi con un altro strato di crema ed ho completato con cacao amaro e ribes rosso. Semplice ma d’effetto!!

Apps Review : iVissani per Iphone e Ipad...

Oggi vi presento una bella applicazione che ci mette in contatto diretto con uno degli chef più famosi d'Italia, Gianfranco Vissani.

La sua nuova app, chiamata proprio iVissani, ci aiuta ad entrare nel mondo "stellato" dell'alta gastronomia italiana, dandoci molte info e permettendo anche di interagire, ad esempio prenotando direttamente una cena al ristorante Casa Vissani.

Il menu principale, situato nella parte inferiore dello schermo, prevede 4 voci: 

- novità: a sua volta questo menu apre diverse pagine, ovvero Novità, Eventi e Proposte. Interessante soprattutto quest'ultima voce, perchè qui sono descritte tutte le offerte che Vissani propone ai suoi ospiti, tra le quali anche la possibilità di mangiare a costi economici. Bellissime le "Perle by Vissani" sfiziosissime ricette assolutamente da provare

- La ricetta: una delle meravigliose ricette di Vissani, spiegata e descritta nei minimi particolari. Tra l'altro se scaricate questa Apps e andate a mangiare da Vissani (prenotando con la stessa apps) la ricetta vi sarà offerta

- Prenota : offre la possibilità di prenotare. Basta inviare il vostro nome ed il vostro nr di telefono e sarete subito richiamati dal cortese personale di casa Vissani.Comodo, pratico e soprattutto servizio efficiente!!

- iVissani : ci sono le aziende che in un modo o nell'altro collaborano con Vissani. Vini, pasta fresca, Olio extravergine, frutta, tartufi ma anche servizi come fotografo professionista , riviste di settore ecc. Importante: se acquistate tramite l'apps queste aziende vi faranno il 15% di sconto. Non male!

In definitiva una apps davvero ben fatta, semplice ma completa, ideale per scoprire il variegato mondo di uno dei maestri della cucina Italiana.

Gli screenshot sono naturalmente presi dal mio Iphone...

Casa Vissani

Qualche settimana fa ho avuto il piacere di trovarmi (per lavoro) a Casa Vissani, il ben noto ristorante situato a Civitella del Lago, in provincia di Terni.
Il padrone di casa, lo chef Gianfranco Vissani, ci ha gentilmente ospitati, facendoci apprezzare il suo menu degustazione. Ecco cosa ho portato a casa da questa meravigliosa esperienza.

AMBIENTE: Indubbiamente Casa Vissani è un ristorante esclusivo, dove si vive tutta l'arte dell'ospitalità italiana. Gli ambienti sono raffinati, eleganti, pensati da architetti che ben conoscono il loro mestiere, moderni. Non si ha l'impressione di entrare in una dimora antica, ma in un ambiente moderno, dinamico, dove si può apprezzare al meglio anche la particolare cucina.





IL MENU : la classe di Vissani non è acqua...tante sono le voci che si sentono su di lui...essendo un personaggio televisivo, pubblico, molti lo giudicano solo per l'apparenza. In realtà è un talento, la sua cucina ha un filo conduttore unico, particolare, che riesce ad esaltare ogni singolo ingrediente in una complessità di sapori in continuo crescendo. Ecco i piatti che abbiamo degustato:

- Zuppa di ceci con quenelle di rapa rossa e farina di carrube, gamberoni rossi, asparagi e filetti di pomodoro nero

- Capellini su gamberi bianchi e brodo affumicato




- Maialino cotto al latte, millefoglie di panzanella, cetrioli, tramezzino al pomodoro e purè di patate




Zuppa di panna acida e polvere di cacao, cubo di foie gras, pralina di nocciola al cioccolato





IL SERVIZIO : eccezionale. Come il padre, anche Luca Vissani ha un talento per la gestione della sala. L'occhio ai piccoli dettagli, ai particolari, è questo che fa la differenza. I maitre sono affabili, gentili, ti mettono a tuo agio senza a tutti i costi voler far pesare l'importanza del luogo. Le apparecchiature sono di gran classe, perfettamente integrate al contesto. Insomma, solo ad essere seduti in sala si vive un'esperienza indimenticabile





LA BRIGATA : Guidata dall'infaticabile Maestro Mori, la giovane brigata di Casa Vissani segue alla regola i dettami del geniale Chef, trasformando in gustosa realtà quelli che sono i virtuosi pensieri di Gianfranco. Professionali, preparati e sempre in ordine. Bravi

I PARTICOLARI : come già detto qui a Casa Vissani non si lascia niente al caso. Sono i particolari che fanno la differenza. Tutto è curato al minimo dettaglio, come ci si aspetta da un tempio della cucina italiana.

GLI INGREDIENTI : le materie prime sono scelte da Vissani in persona, come ben racconta nel nuovo libro che Surgital gli ha dedicato. Tutte di eccellente qualità. Qualità che rimane inalterata nei piatti proposti. Dovrebbe essere un esempio per la ristorazione italiana.

Se volete anche voi provare questa magnifica esperienza, ecco i recapiti di Casa Vissani.

Ristorante Casa Vissani

s.s. 448 Todi- Baschi Km 6.600 (TR)
Tel : 0744/950206

- postato da Vale su blogpress for IPhone

Un concorso molto speciale.....

Mercoledi 7 marzo ci siamo ritrovati a DeGusto con degli chef importanti per chiudere la seconda edizione del concorso, indetto da Surgital, "I Laboratori a Tavola". Molte le scuole alberghiere che hanno risposto al bando, provenienti da tutta Italia.

Bellissima l'esperienza di poter giudicare le ricettazioni proposte insieme a grandi nomi della cucina italiana come Giancarlo Perbellini (del ristorante Perbellini, 2 stelle Michelin), Marco Cavallucci (del ristorante La Frasca , 1 stella Michelin), Alberto Faccani (del ristorante Magnolia, 1 stella Michelin, Enrico Braghittoni (proprietario de "La Frasca") ed il giornalista Andrea Arizzi della rivista Grande Cucina e Wine.

21 le scuole classificate. Il tema di quest'anno era basato su un utilizzo classico della pasta (quindi una ricetta tradizionale) ed un utilizzo invece innovativo.

I giudizi espressi sono stati unanimi, con alcune lievi differenze nelle singole ricettazioni ma pienamente concordi per quanto riguarda la classifica finale, cosi composta:
- primo classificato: ISTITUTO GIOLITTI DI TORINO CLASSE 4 ART TRS
- secondo classificato: ISTITUTO PERRONE DI CASTELLANETA(TA) CLASSE 4
- terzo classificato: ISTITUTO ARTUSI DI FORLIMPOPOLI (FC) classe 4D

Tutte le ricette delle classi giudicate saranno inserite nella seconda edizione del libro "I Laboratori a Tavola", come sempre contornato dalle splendide fotografie di Francesca Brambilla.

nelle foto sotto, alcuni momenti della giornata ed una foto di gruppo