SPECIALE CIBUS 2014 : "IL FUORI SALONE" (l'intervista)

E questa è l'intervista, pubblicata sui vari blogger che partecipano al "Fuori Salone"...

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FIRENZE, LE GUIDE, L'ELITE DELLA RISTORAZIONE...MA LA REALTA?

Qualche settimana fa ho avuto la possibilità di presiedere alla presentazione della nuova guida "I ristoranti d'italia 2013" edita da "l'Espresso".

La location scelta per l'evento è quanto di più bello possa esserci : il Mercato di san Lorenzo a Firenze, nel cuore dell’antica città toscana. Un posto davvero meraviglioso, che non avevo mai avuto la possibilità di visitare. Con la nostra responsabile Marketing siamo venuti ad esporre i nostri prodotti, dato che quest’anno siamo anche noi sponsor per questa importante guida. 

Sono presenti anche molte altre aziende, soprattutto vinicole. In poche ore l’enorme sala si riempie con almeno 400 persone, con una bellissima squadra di sommelier pronta a far degustare i migliori vini. Dopo il saluto del sindaco Matteo Renzi e del direttore della guida Enzo Vizzari (che ho avuto il piacere di ospitare a De Gusto) iniziano le premiazioni per le varie classifiche. Sul palco sale il gotha della ristorazione italiana, da Cracco a Cannavacciulo, da Niko Romito a Oldani , da Vissani (rappresentanto da Luca, ndr) a  Scabin, con naturalmente Bottura, premiato con il massimo dei voti.

Per chi ama questa professione è davvero una bella emozione vedere tutti questi grandi chef, celebri nel mondo, riuniti in un unico palco.

Non voglio annoiarvi con la descrizione minuziosa dell’evento, chè in rete trovate resoconti ben fatti e dettagliati (vi consiglio di leggere quello di Dissapore.com).

Terminato l’evento, dato che il mercato di San Lorenzo è in pieno centro storico, decidiamo di fare un giretto a piedi, perché sostare sotto il Duomo o il Battistero è sempre un’esperienza piacevole. Diamo naturalmente anche un’occhiata ai vari ristoranti che ci sono, per vedere le tipologie di pasta presenti nei menu. Devo dire anche il numero dei turisti presenti, nonostante la crisi, è elevato.

Ora, non so da quanto tempo non frequentate Firenze, ma vi assicuro che passare per le vie del centro lascia un pochino perplessi. La bella atmosfera rinascimentale che si respirava fino a qualche anno fa (lo dico con cognizione di causa visto che sono stato a Firenze decine di volte) si è completamente perduta. Se non fosse per l’aspetto puramente architettonico, uno potrebbe pensare di essere in un suk di Tunisi! Ma non è questo che voglio raccontarvi. Purtroppo la situazione di riflette anche nei vari ristoranti e locali del centro. E’ giusto, secondo voi, scrivere “cucina tipica toscana”, “vera cucina italiana” “Antica cucina toscana” ecc.ecc. quando non è presente un cuoco italiano? Secondo voi un cuoco indiano, detto con il massimo rispetto che la mia educazione mi consente, può conoscere l’antica e vera cucina italiana??

Io sinceramente credo di no. E credo anche che non sia giusto che un turista americano o giapponese che sia, che spende fior di quattrini per venire in Italia, debba mangiare cose che non appartengono alla nostra tradizione culinaria, cucinate con prodotti che vengono da mezzo mondo (carne da Olanda, Polonia, est Europa – pesce da Atlantico, Pacifico – verdure surgelate da Francia, Spagna, Nord Africa ecc.ecc [lista davvero troppo lunga per continuare].

E’ giusto?? Ma ci pensate a quanto può valere il turismo, la cosiddetta “Ospitalità”, nell’economia del nostro Paese??E ci possiamo permettere davvero di perderla così?

La ristorazione, il turismo, sono settori che con le cosiddette liberalizzazioni  sono stati completamente snaturati : come si può “liberalizzare” la nostra cucina Italiana?? E’ stato permesso a tutti di poter entrare in cucina e fare un mestiere che invece richiede anni di studio e di profonda preparazione. Senza regole precise e senza leggi adeguate stiamo perdendo la nostra identità culinaria. Non regge più neanche la solita scusa degli “italiani che non vogliono più fare certi lavori” : le scuole alberghiere sono piene di studenti, cosi come sono pieni i vari corsi di cucina e le scuole private. E oggi, grazie a televisione e giornali, fare lo chef è un lavoro di gran moda, un lavoro “figo”!!

Io dico che sono sbagliate le leggi: Vuoi aprire un ristorante italiano? Bene, devi innanzitutto avere un cuoco “certificato” ( non mi frega della nazionalità), con una valida formazione e riconosciuto idoneo (dopo attento esame) da apposita commissione. Inoltre il ristorante deve utilizzare almeno il 70-80% di materie prime prodotte in Italia (e di queste possibilmente la maggior parte di produzione locale). Il titolare deve dimostrare di conoscere la gestione economica, del personale, del marketing, della cucina dalla A alla Z (basta con i titolari che aprono locali solo per “sfoggiare” arredamenti creati dall’architetto del momento!). E se vuoi proporre ai tuoi clienti “la cucina tipica” di un determinato posto devi prendere un’apposita “specializzazione”. Se non rispetti questi parametri puoi tranquillamente aprire un ristorante “etnico”.

E’così difficile? Preferiamo perdere la nostra identità culinaria? E con essa tutto il businnes legato a questo settore (che ci consentirebbe tranquillamente di essere una delle nazioni più ricche al mondo, visto il nostro patrimonio culturale)?

Io voglio fare una raccolta di firme per proporre una legge adeguata, spero di trovare molte persone che possano supportarmi, cominciando dai tanti lettori del blog!

SPECIAL TORINO: RISTORANTE DEL "CIRCOLO DEI LETTORI"

Dopo un aperitivo così di classe il locale scelto per la nostra prima cena "torinese" non poteva non essere che un posto molto particolare: siamo infatti venuti al ristorante "del Circolo dei Lettori", situato all'interno di Palazzo Graneri della Roccia, meraviglioso attestato del clima risorgimentale che si vive in città. E' davvero difficile raccontare con semplici parole la bellezza di questi palazzi, la ricchezza e la storicità dei loro arredi che lasciano davvero senza fiato.

E' invece d'obbligo raccontare quello che è stato il primo impatto con l'enogastronomia di questa città. All'entrata del ristorante si viene accolti da innumerevoli ritratti di personaggi storici, e da una magnifica credenza ricolma di grandi vini piemontesi (foto)

Salta subito all'occhio il "certificato di eccellenza" rilasciato da Tripadvisor, con una valutazione quasi a pieni voti rilasciata dai clienti (foto)

La sala non è grandissima, il soffitto a volta e i tantissimi quadri alle pareti la rendono forse ancor più piccolina all'occhio, ma gradevolmente calda e accogliente. Iniziamo subito con un "Uovo cotto nel guscio, fusione di Raschera e cardo Gobbo il leggera Bagna Caoda": perfetto "ensemble" e concentrato di sapori piemontesi. Eccezionale, soprattutto il piacere finale di intingere il pane nell'uovo e nella bagna caoda (foto).

Continuiamo con un gradevole risotto ai funghi porcini, classica preparazione realizzata molto bene.

Come secondo piatto, in questo menu degustazione, ci viene proposto "Cappello del prete (dal Fassone) cotto nel Nebbiolo e profumato al cacao" : la tenera carne, "stracotta" nel deciso Nebbiolo, acquista un suo sapore molto particolare, ed il profumo del cacao va in delizioso contrasto con l'insalatina di peperoni e zucchine. (foto)

Terminiamo con un mix di dolci tradizionali,  la "coppa sabauda", il ciambellone e la "tenerina". Consistenze diverse, cosi come le preparazioni, ma che si raccordano perfettamente in un unico piatto. (foto)

Devo dire che ho gradito moltissimo l'uovo, è stata la portata più particolare, semplice ma allo stesso tempo complessa: ai più può apparire come un semplice uovo al tegamino, ed è proprio questo il bello : le nostra cucina tradizionale, quella regionale, prevede piatti semplici, che arrivano dalla cucina povera, ma è proprio la riscoperta di queste pietanze, per noi abituati ad hamburger -cibo etnico, cucina molecolare ecc.ecc.- ad esaltare. Ottima anche la selezione dei vini : Roero Favorita di Filippo Gallino, Barbaresco della tenuta Riscossa e , immancabile al dessert, il Moscato naturale d'Asti di Michele Taliano.

Faccio i complimenti allo chef Stefano Fanti ed al suo staff e vi invito a visitare questo bel ristorante : oltre alla storicità del posto assaggerete la vera cucina Piemontese (clicca qui per vedere i menu). 

Per maggiori informazioni andate su http://www.circololettori.it

Scrigni con burrata di Puglia, crumble di pomodori e semi, nero di seppia

In questi giorni sto preparando diverse ricette con le novità delle Divine Creazioni, ovvero gli "scrigni con la burrata di Puglia" e gli "scrigni con i funghi porcini", quest'ultimi ripieni per l'80% di questo delizioso fungo.
Anche per gli scrigni di burrata sono previsti due ingredienti principali: la "burrata", che acquistiamo fresca presso un tradizionale caseificio di Andria e l'olio extravergine sempre pugliese, in questo caso il "cima di Bitonto".

La ricetta che vi propongo è di semplice preparazione, e rispetta il gusto delicato del ripieno. Un consiglio: la burrata è molto delicata, quindi non dovete coprirla con sapori forti, piuttosto abbinatela a "sentori" di pomodoro fresco, di basilico, di mare....

Innanzitutto preparate dei san Marzano non troppo maturi concassè, eliminando completamente buccia e polpa. I dadini devono essere molto piccoli, circa 0,5cm. Profumate con dell'origano fresco e olio evo, poi aggiungete le mandorle tritate, i semi di girasole e di lino, e la mollica di pane pugliese tostata in olio. Mescolate e la sciate insaporire.
Cuocete gli scrigni in acqua e saltateli leggermente con un filo d'olio e una noce di burro. Potete ora comporre il piatto mettendo il crumble (aiutatevi con un coppapasta piccolo), qualche goccia di Riduzione di Negroamaro, infine tre scrigni sopra una pennellata di nero di seppia diluito con un goccio di camomilla.