Uno spuntino ad...Amburgo! (2013)

Trovarsi ad Amburgo è una bella opportunità, perchè una città molto bella, viva e sicuramente affascinante. Dopo aver fatto degustare i nostri prodotti ad un cliente, ci siamo ritrovati io e il mio amico/collega Dietmar a fare il classico giro turistico iperbreve (cioè il viaggio di ritorno tra la sede della degustazione e l'hotel)quando all'improvviso spunta all'orizzonte un mega Luna Park con tanto di ruota panoramica, giostre, palloncini! Nel centro della città! Anche se la stanchezza per la giornata si fa sentire basta un cenno d'intesa e ci fiondiamo dentro! Che bello!! Sembra uno dei quei luna park americani che si vedono nei film!! Dietmar, che è un omone, è perso tra le luci con occhi di bambino, io invece mi spulcio tutti i banchini di cibo e trovo una signora che sta "laccando" con il miele dei bellissimi prosciutti!! Bastano 3 nanosecondi e ho in mano un paninazzo che farebbe venire l'acquolina in bocca anche un vegano di 33esimo livello (ah no, quelli sono i massoni!). Le fettone di prosciutto sono succose e morbide, il pane al sesamo croccante e la cipolla arrosta favolosa. Sicuramente da ricordare!!!

RAVIOLI ALLA BORRAGINE SU VELLUTATA DI ZAFFERANO E LENTICCHIE MARINATE NELLA BIRRA ROSSA

La scuola, come ormai ben sapete, è sempre attiva, quasi con cadenza quotidiana. Oggi in particolare abbiamo avuto come ospiti dei clienti provenienti dalla Toscana. Tra le varie ricette che ho proposto voglio postarvi questa, realizzata con i nostri Ravioli alla Borragine. L'ho scelta perchè mi piace molto a livello cromatico(molto bello il contrasto tra il giallo ed il marrone scuro delle lenticchie) e anche per il sapore, con una concordanza inaspettata tra lo zafferano (la vellutata molto semplice realizzata con latte, parmigiano, zafferano e un pò di patata schiacciata), le lenticchie (marinate per un paio d'ore nella birra rossa e poi rapidamente scottate ) e le erbe aromatiche (borragine e maggiorana) presenti nei ravioli.
Per completare il piatto un giro d'olio e un rametto di maggiorana fresca! Ricetta realizzata con lo chef Domenico Mimmo Pasculli.

Location:Via Seliciata,Argenta,Italia

Un giro a Lione e....al Rouge Tendance!

Toccata e fuga (è proprio il caso di dirlo!!) alla fiera Sirha di Lione, in Francia. Appena un giorno e mezzo ( ma con tante,tante ore di macchina!) per dare un'occhiata a questa importante fiera alimentare dedicata ai ristoratori francesi. Il Sirha è una fiera di successo, anche se ancora a carattere locale (rispetto, ad esempio, al Sial di Parigi o al Cibus di Parma). Lo so che la visita meriterebbe qualche riga in piú, ma per un reportage dettagliato vi rimando ad un prossimo post, promesso! 

Vi parlo invece del "Rouge Tendance", locale molto trendy dove ci ritroviamo a cena. Il format è molto particolare: ad una prima occhiata si direbbe un locale asiatico ma in realtà l'offerta è molto più vasta e comprende, come recita lo slogan, " cuisine du monde et wok".

Il piatto principale prevede zuppa e wok a volontà ad un prezzo di 24€.

Il locale è molto frequentato ed il servizio rapido e veloce. Dal completo menu scelgo un antipasto di prosciutto crudo e calamari alla plancha. L'antipasto non è male, anche se il prosciutto (discreto) non è tantissimo, a dispetto della notevole quantità di valeriana (davvero troppa!!).

I calamari invece, sebbene la porzione sia generosa e ben presentata, deludono fortemente le mie aspettative: sono cotti davvero male (e poco) e risultano davvero troppo gommosi. Peccato, perchè i piatti scelti dai miei colleghi (tra i quali un buon tajin d'agnello) sono invece apprezzati. Una classica serata storta del cuoco, puó capitare anche a noi!! Se vi trovate a Lione vi consiglio comunque di provare il posto.

Ristorante Rouge Tendance Lione

www.rougetendance.fr

Il Menu del...Gambero !!!

Oggi pranzo di lavoro a DeGusto, con alcuni importanti rappresentanti del mondo dell'editoria enogastronomica. Ho proposto un menu di 4 portate, abbastanza elaborato anche negli abbinamenti.

D'altronde i nostri ospiti sono abituati a frequentare i migliori chef stellati di livello nazionale e mondiale, e nel mio (moolto) piccolo ho cercato di creare qualche piatto particolare, anche per evidenziare la qualitá della nostra pasta fresca!

Ecco per intero il menu che ho proposto :

- I Caciopepe, insalatina di fave agli agrumi, vellutata di pecorino ubriaco

Piatto molto elegante anche cromaticamente, ispirato al classico abbinamento romano del pecorino con le fave. Ho preso delle fave gelo, scottate velocemente in acqua, sbucciate e poi mescolate ad alcuni pezzetti di arancia. Olio, sale, pepe e un pizzico di menta. Per la fonduta ho utilizzato un pezzo di pecorino ubriaco, sciolto a vapore con panna, poco latte ed un pizzico di parmigiano. Nel piatto fondo mettete a specchio la fonduta, 4/5 Caciopepe e al centro l'insalatina di fave. Ho decorato con dei germogli di ravanello rosso Vivo

- Scrigni con la burrata di Puglia, passata di barbabietola rossa e ricotta, pomodoro.

Realizzazione molto semplice. Prendete una rapa rossa(si trovano confezionate già bollite) e frullatela con olio evo. Passata al setaccio, aggiungete un pó di panna e ottenete un composto rosso/rosato molto liscio. Passate allo stesso modo la ricotta fresca vaccina al setaccio, per ottenere un composto molto vellutato. Giocate con questi due ingredienti per ottenere un bell'effetto nel piatto (io ho realizzato una griglia), adagiatevi al centro gli Scrigni saltato con del burro alla menta, chiudete con del pomodoro concassè marinato.

- Balanzoni con ricotta e prezzemolo, il sedano rapa marinato nella birra Cisk e la tartare di Scottona

Di questo piatto mi piace l'accostamento particolare dei sapori e delle preparazioni, tutte di derivazione medievale (la carne cruda, la marinatura nella birra, il sedano rapa). Il sedano rapa ha un profumo incredibile, esaltato ancor di piú nella marinatura con la birra (la birra Cisk che mi hanno portato "in dono" i miei amici di Malta). Classica tartare di scottona con il finocchietto selvatico che si sposa benissimo con i balanzoni. Sulla tartare ho infine messo dei germogli di trifoglio, per richiamare l'alimento base della scottona!!

Un menu......maltese!!

Questa settimana ho avuto il piacere di ospitare un gruppo di chef provenienti dalla bellissima Malta ( e da Gozo). Conosco molto bene queste isole e devo dire che, per quanto riguarda la ristorazione, c'è un altissimo livello di professionalità. La cucina poi è un sapiente mix tra i sapori del sud Italia ( Sicilia in primis), quelli tipici del nord Africa e con una influenza anglosassone notevole. Nelle mie visite a Malta ho sempre goduto di una allegra e cortesissima ospitalità e ho sempre mangiato piatti eccellenti, che hanno nel loro DNA una ricerca attentissima alle materie prime (che sono quasi tutte isolane, compreso l'eccezionale pesce fresco). Piatti semplici, freschi e dal gusto inconfondibile. Personalmente mi sono ispirato ad alcune ricette della tradizione maltese per comporre il menu presentato agli ospiti. Ecco alcuni dei piatti che abbiamo presentato :

RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO D'AGRUMI CON LA ZUPPA "ALJOTTA" : questa famosa zuppa è preparata con il pesce fresco (io ho usato spigola e rana pescatrice), pomodoro fresco, aglio (da cui il nome) ed erbe aromatiche.

TORTELLI AL CONIGLIO E TONNO DI CONIGLIO : ricetta molto molto particolare, il tortello al coniglio è un'esclusiva che produciamo proprio per questi clienti. Il sapore è molto deciso, oltre al coniglio infatti vengono usate diverse spezie ed erbe aromatiche (la ricettazione è stata sviluppata con alcuni importanti chef maltesi). L'abbinamento che ho proposto è semplice : il tortello saltato in emulsione di olio e rosmarino, accompagnato nel piatto con il tonno di coniglio. Come si prepara?? Semplicemente si fa cuocere il coniglio al vapore per circa un paio d'oro, ben condito con pepe, sale, cipolla rossa, ginepro, chiodo di garofano, olio evo, basilico fresco.

Dopo la cottura (la carne deve essere molto morbida) si spolpa e si mette in barattolo con olio evo, aglio e rosmarino e si lascia riposare per circa un giorno.

FIOCCHI FORMAGGIO E PERE, CIOCCOLATO E PEPERONCINO, COPPA BRASATA AL SANGIOVESE : questa ricetta è sicuramente "strana", un mix di dolce, salato e piccante. I fiocchi d'altronde, ripieni con taleggio, ricotta, grana e pere, si prestano benissimo a queste interpretazioni. ho fatto sciogliere del cioccolato fondente, mantenendolo liquido in bagnomaria, ho brasato la coppa di maiale in una profumatissima infusione di sanGiovese, spezie come chiodi di garofano, ginepro, coriandolo, poi zenzero fresco, timo e rosmarino.

La coppa deve essere morbidissima, deve scogliersi letteralmente in bocca.

La pennellata di cioccolato è sotto i fiocchi, alternati ai cubetti di coppa. Ho infine guarnito con fili di peperoncino rosso.

Una delle ospiti invece, una bravissima chef Maltese, ci ha proposto una sua ricetta alternativa, che è risultata davvero eccezionale. Ha semplicemente saltato i fiocchi con zucchero di canna, pere fresche e scaglie di parmigiano. Mi aspettavo un che di troppo dolce, invece il risultato è incredibilmente equilibrato! Provatela (fate sciogliere lo zucchero, caramellate le pere, saltate i fiocchi e finite con le scaglie di parmigiano).

TAGLIOLINI CON INVOLTINI "BRAJOLI" E LA LORO SALSA : i "brajoli" (le braciole siciliane, cioè involtini di carne ripiene) sono un piatto tipico di malta. Fette di carne ripiene con formaggio, prezzemolo, pomodoro e uova sode, cotte in una profumata salsa al basilico. Ho riprodotto questa ricetta e nella salsa ho saltato i nostri tagliolini. Ecco il risultato! Una ricetta tradizionale e davvero gustosa!

Per quanto riguarda la linea Divine Creazioni abbiamo proposto un panciotto ripieno con melanzana e scamorza, interpretandolo alla "parmigiana" ! Abbiamo cotto il panciotto in acqua, freddato, passato nell'uovo e nel pangrattato e poi fritto (proprio come si fa con le melanzane!).
Vellutata al pomodoro, olio al basilico, sfoglia di pomodoro e mozzarella. Davvero buono!

Il menu è stato molto apprezzato e c'è stato anche un bellissimo scambio culturale e gastronomico con gli chef nostri ospiti, che ci hanno descritto nei particolari la loro esperienza con la nostra pasta, proponendoci alcuni abbinamenti davvero interessanti. Come sempre ringrazio il mio "socio" Domenico Mimmo Pasculli e lo chef Fabio Lorenzoni

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Location:Argenta,Italia

FIRENZE, LE GUIDE, L'ELITE DELLA RISTORAZIONE...MA LA REALTA?

Qualche settimana fa ho avuto la possibilità di presiedere alla presentazione della nuova guida "I ristoranti d'italia 2013" edita da "l'Espresso".

La location scelta per l'evento è quanto di più bello possa esserci : il Mercato di san Lorenzo a Firenze, nel cuore dell’antica città toscana. Un posto davvero meraviglioso, che non avevo mai avuto la possibilità di visitare. Con la nostra responsabile Marketing siamo venuti ad esporre i nostri prodotti, dato che quest’anno siamo anche noi sponsor per questa importante guida. 

Sono presenti anche molte altre aziende, soprattutto vinicole. In poche ore l’enorme sala si riempie con almeno 400 persone, con una bellissima squadra di sommelier pronta a far degustare i migliori vini. Dopo il saluto del sindaco Matteo Renzi e del direttore della guida Enzo Vizzari (che ho avuto il piacere di ospitare a De Gusto) iniziano le premiazioni per le varie classifiche. Sul palco sale il gotha della ristorazione italiana, da Cracco a Cannavacciulo, da Niko Romito a Oldani , da Vissani (rappresentanto da Luca, ndr) a  Scabin, con naturalmente Bottura, premiato con il massimo dei voti.

Per chi ama questa professione è davvero una bella emozione vedere tutti questi grandi chef, celebri nel mondo, riuniti in un unico palco.

Non voglio annoiarvi con la descrizione minuziosa dell’evento, chè in rete trovate resoconti ben fatti e dettagliati (vi consiglio di leggere quello di Dissapore.com).

Terminato l’evento, dato che il mercato di San Lorenzo è in pieno centro storico, decidiamo di fare un giretto a piedi, perché sostare sotto il Duomo o il Battistero è sempre un’esperienza piacevole. Diamo naturalmente anche un’occhiata ai vari ristoranti che ci sono, per vedere le tipologie di pasta presenti nei menu. Devo dire anche il numero dei turisti presenti, nonostante la crisi, è elevato.

Ora, non so da quanto tempo non frequentate Firenze, ma vi assicuro che passare per le vie del centro lascia un pochino perplessi. La bella atmosfera rinascimentale che si respirava fino a qualche anno fa (lo dico con cognizione di causa visto che sono stato a Firenze decine di volte) si è completamente perduta. Se non fosse per l’aspetto puramente architettonico, uno potrebbe pensare di essere in un suk di Tunisi! Ma non è questo che voglio raccontarvi. Purtroppo la situazione di riflette anche nei vari ristoranti e locali del centro. E’ giusto, secondo voi, scrivere “cucina tipica toscana”, “vera cucina italiana” “Antica cucina toscana” ecc.ecc. quando non è presente un cuoco italiano? Secondo voi un cuoco indiano, detto con il massimo rispetto che la mia educazione mi consente, può conoscere l’antica e vera cucina italiana??

Io sinceramente credo di no. E credo anche che non sia giusto che un turista americano o giapponese che sia, che spende fior di quattrini per venire in Italia, debba mangiare cose che non appartengono alla nostra tradizione culinaria, cucinate con prodotti che vengono da mezzo mondo (carne da Olanda, Polonia, est Europa – pesce da Atlantico, Pacifico – verdure surgelate da Francia, Spagna, Nord Africa ecc.ecc [lista davvero troppo lunga per continuare].

E’ giusto?? Ma ci pensate a quanto può valere il turismo, la cosiddetta “Ospitalità”, nell’economia del nostro Paese??E ci possiamo permettere davvero di perderla così?

La ristorazione, il turismo, sono settori che con le cosiddette liberalizzazioni  sono stati completamente snaturati : come si può “liberalizzare” la nostra cucina Italiana?? E’ stato permesso a tutti di poter entrare in cucina e fare un mestiere che invece richiede anni di studio e di profonda preparazione. Senza regole precise e senza leggi adeguate stiamo perdendo la nostra identità culinaria. Non regge più neanche la solita scusa degli “italiani che non vogliono più fare certi lavori” : le scuole alberghiere sono piene di studenti, cosi come sono pieni i vari corsi di cucina e le scuole private. E oggi, grazie a televisione e giornali, fare lo chef è un lavoro di gran moda, un lavoro “figo”!!

Io dico che sono sbagliate le leggi: Vuoi aprire un ristorante italiano? Bene, devi innanzitutto avere un cuoco “certificato” ( non mi frega della nazionalità), con una valida formazione e riconosciuto idoneo (dopo attento esame) da apposita commissione. Inoltre il ristorante deve utilizzare almeno il 70-80% di materie prime prodotte in Italia (e di queste possibilmente la maggior parte di produzione locale). Il titolare deve dimostrare di conoscere la gestione economica, del personale, del marketing, della cucina dalla A alla Z (basta con i titolari che aprono locali solo per “sfoggiare” arredamenti creati dall’architetto del momento!). E se vuoi proporre ai tuoi clienti “la cucina tipica” di un determinato posto devi prendere un’apposita “specializzazione”. Se non rispetti questi parametri puoi tranquillamente aprire un ristorante “etnico”.

E’così difficile? Preferiamo perdere la nostra identità culinaria? E con essa tutto il businnes legato a questo settore (che ci consentirebbe tranquillamente di essere una delle nazioni più ricche al mondo, visto il nostro patrimonio culturale)?

Io voglio fare una raccolta di firme per proporre una legge adeguata, spero di trovare molte persone che possano supportarmi, cominciando dai tanti lettori del blog!

Ricordi di una bella serata....

Volevo solo postarvi un link, dove troverete alcune belle foto della "due giorni" di degustazioni fatta a Gallipoli con un nostro importante cliente. Io come al solito "chiacchieravo", presentando i prodotti ai nostri clienti mentre in cucina gli chef Mimmo e Meo (Domenico Pasculli e Bartolomeo Ruggiero ndr) si dilettavano nella preparazione di splendidi piatti!!
Ecco il link

http://www.hielosrl.it/index.php?option=com_content&view=article&id=73&Itemid=80

Approfitto per ringraziare le persone che ci hanno accolto con grande ospitalità, in primis il sig. Gatto!

Domani vi posto il menu che abbiamo pensato per queste serate!

Ricette e....fotografie

Oggi all'Accademia giornata di routine...abbiamo fatto diverse prove di prodotto, insieme ai nostri commerciali.
Risotti pronti, pasta ed una deliziosa melanzana alla parmigiana.
Poi ho ricevuto una richiesta particolare: un nostro cliente del nord Europa ha richiesto le foto di due prodotti ricettati, i giganti neri al salmone e le pappardelle. Noi, per i nostri cataloghi, ci affidiamo a dei fotografi professionisti, in particolare alla Francesca Brambilla, sicuramente la migliore fotografa di Food in Italia (e non solo!). Alcune volte peró i clienti hanno bisogno di preparare i loro cataloghi personali in fretta e ci richiedono foto al momento ( quindi senza la possibilità di allestire un vero e proprio set). In questo caso mi sono arrangiato io, grazie al mio fidato Iphone 5....in grado, con l'applicazione ufficiale Photoshop, di creare piccoli capolavori!
Ecco i risultati:

GIGANTI NERI SU FONDUTA DI SALMONE E PROFUMO DI CAFFÉ



PAPPARDELLE AL NERO DI FUNGHI E TIMO



Certamente non sono minimamente paragonabili al lavoro di una professionista come Francesca, peró devo dire che il mio Iphone, la sua nuova fotocamera e una buona app di fotoritocco come Photoshop se la cavano molto bene!!!

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Location:Via Bastia,Lavezzola,Italia

Un altro menù....

Settimana scorsa abbiamo proposto diversi menu qui alla scuola, ed uno molto dei più interessanti è stato quello per dei clienti arrivati in visita dalla Germania. Parlo al plurale perchè il menu lo abbiamo, appunto, elaborato con lo chef Mimmo, con il quale mi trovo perfettamente in sintonia nell preparazione e realizzazione delle ricette.
ECCO LO CHEF MIMMO IN AZIONE!!




Ed ecco invece le ricette che abbiamo proposto. Naturalmente se volete maggiori informazioni sulle ricette potete contattarmi via mail oppure commentare direttamente il post.
Le ricette e le foto
TORTELLI RUSTICI AL CAPRIOLO IN SALSA DI BRANDY E MIRTILLI




TORTELLI AL CINGHIALE CON VARIAZIONI DI POLENTA E GUAZZETTO DI CARDONCELLI,SHITAKE E PORCINI




(la "patatina fritta" di polenta era buonissima!!)
SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA, DRIPPING DI VELLUTATA AL SALMONE E ASPARAGI MARINATI NELLE ERBE




BAULETTI ALL'ASTICE SU NERO DI SEPPIA, BOTTARGA E MELANZANE ALLA VISSANI.




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Location:Via Bastia,Lavezzola,Italia

Oggi in preparazione.....!

Oggi abbiamo degli importanti ospiti dalla Spagna e per l'occasione sto preparando un pó di condimenti (per la pasta, s'intende!) seguendo i dettami della loro cucina. Mi sono ispirato a degli ingredienti base della cucina spagnola: pomodoro, patate, polpo....ecco le mie preparazioni sul fuoco (per modo di dire, visto che qui alla scuola usiamo l'induzione!)...dopo vi posto le foto dei piatti finiti...così magari prendiamo qualche spunto per le ricette di natale...vi ricordo infatti che su RadioMela a Dicembre creeremo insieme i menu per la Vigilia, per Natale e per il cenone di San Silvestro!!









Aggiornamento del 04/12/2012

Ed ecco, come promesso, le ricette finite!!

TORTELLI CON MOZZARELLA DI BUFALA, POMODORO E BASILICO AL PESTO DI POLPO E FAGIOLI




SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA IN BRODO DI POMODORO E BASILICO



SCRIGNI CON FUNGHI PORCINI, PATATA LIQUIDA ALLO ZAFFERANO, VELO DI GUANCIALE



e per ultimo un prodotto molto particolare, con un ripieno a base di foiegras. Per ricettarlo ho scomposto la famosa ricetta del risotto al nero di seppia, foiegras e prosecco! Ecco il risultato:

LUNETTE AL FOIE GRAS, RIDUZIONE DI PROSECCO E BALSAMICO TRADIZIONALE, NERO DI SEPPIA





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Location:Via Bastia,Lavezzola,Italia