Taglioline gialle al ragu di verdure

Questa ricetta nasce da una richiesta di una lettrice del Blog, Fabiola, che ringrazio!
Non amando particolarmente salse a base di carne e pesce, Fabiola mi ha chiesto come poter sfruttare al meglio delle verdurine per condire la pasta. Ecco la mia proposta.

Gli ingredienti da utilizzare sono:
- peperoni gialli e rossi
- zucchine
- carote
- melanzane
- pomodori poco maturi
- cipolla
- timo fresco
- limone
- olio extravegine di oliva
- poco burro
- parmigiano grattugiato
- nero di seppia per decorare il piatto
- pompelmo rosa

Il procedimento è davvero facile: dovete tagliare tutte le verdurine (tranne i pomodori)a cubetti di grandezza regolare, diciamo mezzo centimetro di lato. Le fate appassire in un fondo di olio evo, timo fresco, cipolla e scorzetta di limone (il limone serve a dare un tocco rinfrescante alla pasta!). Raggiungete il punto di cottura desiderato stufando con acqua ( o con brodo vegetale). A parte tagliate il pompelmo a fettine sottilissime e fatelo appassire in forno a 150°C per 10/15 minuti. Infine il pomodoro. Dovete incidere la buccia con un coltellino, metterlo in acqua bollente per pochi secondi, freddarlo in acqua. Con questo procedimento si toglierà facilmente la buccia. Quindi apritelo e svuotatelo della polpa. Tagliate la parte esterna a cubetti della stessa grandezza delle verdure, condite con olio, sale, pepe e un pò di basilico.Potere ora saltare i tagliolini cotti in acqua bollente e scolati con le verdurine, impiattare come da foto ed aggiungere come ultimo tocco i pomodorini e la fetta di polpelmo. Se vi piace, con un pennellino e del nero di seppia potete creare alcune strisce nere che contrasteranno il rosa del pompelmo.

Cuori rossi ripieni con mozzarella di bufala Campana, pomodoro e basilico su crema di cappesante, pomodoro verde fritto, gambero al pepe

Ecco una ricetta molto semplice che ho proposto ieri durante un pranzo di lavoro qui a DeGusto.

Gli ingredienti da utilizzare sono :

- cuori rossi con mozzarella di Bufala, pomodoro e basilico (2/3 a persona)

- polpa di cappesante 

- pomodori oblunghi poco maturi

- sedano e carota

- cipolla rossa di Tropea

- zenzero fresco

- prezzemolo fresco

- basilico fresco

- code di gambero

- bacche di pepe rosso

- pepe nero macinato

- farina

- olio extravergine di oliva

- sale

- acqua

Preparate un fondo con l'olio evo (noi alla scuola stiamo usando il Cima di Bitonto), sedano, carota e cipolla di Tropea tritati finemente, zenzero fresco tritato, basilico e prezzemolo e le bacche di pepe rosso. Fate insaporire l'olio, sempre a fuoco basso, e poi aggiungete la polpa delle cappesante (in questo caso private della corallina). Rosolate per qualche minuto e aggiungete qualche mestolo d'acqua, portando ad ebollizione. Quando il brodo sarà pronto frullate con un mix ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata. Potrete aggiustare la densità aiutandovi con l'acqua di cottura della pasta. Scottate velocemente in padella le code di gamberi con un cucchiaio di olio e del pepe nero macinato al momento. Infine tagliate i pomodori a fette, infarinateli e friggeteli in olio caldo. Olio rigorosamente extreavergine!!

Completate quindi il piatto mettendo la salsa a specchio sul fondo, due cuori (bolliti in acqua e saltati con burro), i pomodori fritti ed il gambero.

Salento....si comincia!!! "la scapece"

Il Salento è cosí..Tu arrivi, non fai neanche in tempo ad arrivare, per dire la verità, e subito ti ritrovi in mezzo ad una sagra, ad una festa religiosa, ad una manifestazione...qui la tradizione è (fortunatamente) rimasta inalterata nel corso degli anni , e molte abitudini sono rimaste tali.

Nelle feste di paese infatti, ogni piazza comunale viene allestita con la Villa (è un palchetto dove le varie bande musicali eseguono concerti), le luminarie, che colorano a festa i meravigliosi paesini bianchi, e le immancabli "barracche", cioè le bancarelle dei venditori ambulanti. Oltre ai tantissimi vúcumprà e alle cianfrusaglie cinesi (stanno diventando loro i moderni vúcumprà) ci sono le bancarelle che vendono le specialità alimentari tipiche. Alla festa del mio paese tre di questi chioschetti si possono definire storici, ci sono sempre stati fin da quando ho memoria io. Sono la bancarella delle noccioline, quella dei dolci ed infine quella del signore (è da trent'anni che me lo ricordo e non è cambiato di una virgola, che sia un Highlander???) che vende "la scapece", una vera e propria specialitá gallipolina!

"La scapece" è una qualcosa che si perde nel lontano passato, quando Kalepolis veniva regolarmente attaccata dai saraceni e dalle flotte delle altre nazioni che si affacciavano sul Mediterraneo. I Gallipolini, pescatori ingegnosi, per avere qualcosa da mangiare anche durante i lunghi assedi, inventarono questa speciale ricettazione che consentiva di conservare il pesce per molto tempo.

Quali sono i pesci adatta a questa preparazione: per i puristi (come me) sono solo due: le "ope", cioé le boghe, e gli zerri, che in dialetto sono conosciuti come "cupiddhi". Si friggono interi, vista la loro piccolissima dimensione, dopo un breve passaggio nella farina. Quando sono pronti si mettono all'interno di queste piccole tinozze di legno, alternando uno strato di pescetti con uno strato di mollica di pane marinata nell'aceto e colorata con lo zafferano. La mollica deve essere rigorosamente ricavata da "lu piezzu", cioé dalla pagnotta tipica salentina, che presenta una mollica molto compatta.

Possiamo usare la tecnica della scapece anche per preparare altri pesci, ad esempio dei filetti di spigola e orata fritti, oppure dei cubi di cernia o coda di rospo da servire poi come stuzzicante aperitivo!

Il prezzo attuale per un kg di scapece è di 15€, ma di solito il venditore lascia anche qualche grammo in più, per accontentare il cliente. Qualsiasi sia la festa, in un tutto il Salento troverete sempre questa specialitá, mi raccomando assaggiatela e scoprirete un sapore antico e unico!!!

Scrigni con burrata di Puglia, crumble di pomodori e semi, nero di seppia

In questi giorni sto preparando diverse ricette con le novità delle Divine Creazioni, ovvero gli "scrigni con la burrata di Puglia" e gli "scrigni con i funghi porcini", quest'ultimi ripieni per l'80% di questo delizioso fungo.
Anche per gli scrigni di burrata sono previsti due ingredienti principali: la "burrata", che acquistiamo fresca presso un tradizionale caseificio di Andria e l'olio extravergine sempre pugliese, in questo caso il "cima di Bitonto".

La ricetta che vi propongo è di semplice preparazione, e rispetta il gusto delicato del ripieno. Un consiglio: la burrata è molto delicata, quindi non dovete coprirla con sapori forti, piuttosto abbinatela a "sentori" di pomodoro fresco, di basilico, di mare....

Innanzitutto preparate dei san Marzano non troppo maturi concassè, eliminando completamente buccia e polpa. I dadini devono essere molto piccoli, circa 0,5cm. Profumate con dell'origano fresco e olio evo, poi aggiungete le mandorle tritate, i semi di girasole e di lino, e la mollica di pane pugliese tostata in olio. Mescolate e la sciate insaporire.
Cuocete gli scrigni in acqua e saltateli leggermente con un filo d'olio e una noce di burro. Potete ora comporre il piatto mettendo il crumble (aiutatevi con un coppapasta piccolo), qualche goccia di Riduzione di Negroamaro, infine tre scrigni sopra una pennellata di nero di seppia diluito con un goccio di camomilla.