Un concorso molto speciale.....

Mercoledi 7 marzo ci siamo ritrovati a DeGusto con degli chef importanti per chiudere la seconda edizione del concorso, indetto da Surgital, "I Laboratori a Tavola". Molte le scuole alberghiere che hanno risposto al bando, provenienti da tutta Italia.

Bellissima l'esperienza di poter giudicare le ricettazioni proposte insieme a grandi nomi della cucina italiana come Giancarlo Perbellini (del ristorante Perbellini, 2 stelle Michelin), Marco Cavallucci (del ristorante La Frasca , 1 stella Michelin), Alberto Faccani (del ristorante Magnolia, 1 stella Michelin, Enrico Braghittoni (proprietario de "La Frasca") ed il giornalista Andrea Arizzi della rivista Grande Cucina e Wine.

21 le scuole classificate. Il tema di quest'anno era basato su un utilizzo classico della pasta (quindi una ricetta tradizionale) ed un utilizzo invece innovativo.

I giudizi espressi sono stati unanimi, con alcune lievi differenze nelle singole ricettazioni ma pienamente concordi per quanto riguarda la classifica finale, cosi composta:
- primo classificato: ISTITUTO GIOLITTI DI TORINO CLASSE 4 ART TRS
- secondo classificato: ISTITUTO PERRONE DI CASTELLANETA(TA) CLASSE 4
- terzo classificato: ISTITUTO ARTUSI DI FORLIMPOPOLI (FC) classe 4D

Tutte le ricette delle classi giudicate saranno inserite nella seconda edizione del libro "I Laboratori a Tavola", come sempre contornato dalle splendide fotografie di Francesca Brambilla.

nelle foto sotto, alcuni momenti della giornata ed una foto di gruppo

La miglior pizza d'Italia....

Sabato sera avevo due ricorrenze speciali da festeggiare e ho voluto portare la Paola da Brandi, una delle più antiche pizzerie di Napoli. Il locale è famoso perchè il suo fondatore inventó, nel 1889, la pizza Margherita in onore della regina Margherita d'Austria. Ho scoperto Brandi quando, durante la permanenza sulle navi, scendevo a Napoli e visitavo questa meravigliosa città. Si capisce subito che Brandi è famosa: alle pareti ci sono infatti moltissime foto di personaggi illustri (da Clinton a Ciampi passando per tantissimi attori, politici, calciatori ecc). Ma è la pizza ad entusiasmare: personalmente non è ho ancora mangiata un'altra cosi buona. Materie prime di assoluta qualità, impasto soffice e leggerissimo, forno a legna.




Stavolta ho preso un classico: la pizza con friarielli e salsiccia. ECCEZIONALE!! Guardate che bella!! E il tutto con un contorno musicale "live" (chitarra e mandolino)




Vi consiglio di visitare Brandi: respirerete la storia del cibo di strada partenopeo e toccherete con mano la cultura di una città stupenda. E non abbiate assolutamente paura del conto!!! Due antipasti, due pizze, due bott d'acqua, due birre e una coca 50€, davvero poco per la qualità dei prodotti ed il prestigio del locale.




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Location:Napoli

Il profumo del caffè....

Una delle cose che mi piace fare è annusare il pacchetto del caffè appena aperto....è una cosa che faccio da quando sono alto così. Ricordo che il sabato pomeriggio, quando i miei andavano a fare "la spesa grande" aspettavo con ansia il loro ritorno per due motivi: la "sorpresina" (che quasi sempre era la cioccolata Kinder) e il pacchetto del caffè, che subito aprivo e mettevo nel barattolo di vetro. Quell'aroma ancora oggi accompagna alcune mie ricette. Utilizzo infatti la polvere del caffè come accompagnamento "olfattivo" in abbinamento con alcune paste particolari, ad esempio ripiene al formaggio Castelmagno oppure con la ricotta di Bufala.





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Location:Via Bastia,Conselice,Italia

"La Friseddha" (la frisella)

C'è un cibo che più di tutti per me identifica il Salento: è un cibo povero, davvero, ma così eccezionale che può competere tranquillamente con specialità ben più blasonate, tanto da meritarsi una voce su Wikipedia. Sto parlando delle friselle, "Friseddhe" in dialetto salentino. Scrive cosi la famosa enciclopedia online: - la frisella è un tarallo di grando duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta -.
Ecco!!Un qualcosa di veramente semplice, un mangiare "contadino"..mio padre, salentino doc, mi raccontava che quando andava al cinema a vedere film come "Ben Hur" o "Quo vadis?" si portava sempre qualcosa da sgranocchiare, un pò come si fa oggi con i pop corn: una manciata di fave secche e poi tostate sulla brace e una frisella di orzo. Anche a me piace la frisella asciutta, soprattutto se di orzo: ha un sapore eccezionale.

La ricetta tipica prevede però che questo particolare pane sia inzuppato nell'acqua fredda, per ammorbidirlo, e poi condito con olio extravergine, sale e pomodori ciliegini ("le pendule", cioè i pomodori raccolti in estate, cuciti insieme con il filo di cotone e lasciati riposare appesi sulle pareti bianche di casa fino all'inverno). Ci sono poi tutte le varianti, i vari sott'oli, prodotti sempre in casa, da aggiungere: carciofini, lampascioni, peperoncini in olio-squisiti-, capperi, olive nere in salamoia, manunceddha(una specie di cetriolo). Il segreto é mettere molta acqua: si deve creare una specie di fondo, dove si mescolano i sapori dell'olio, del pomodoro e dei vari ingredienti (in dialetto detta "la ciotta") dove inzuppare, una volta finita la frisella, il pane d'orzo.

Il mio ricordo: la "capasa", cioè un grande vaso di creta, dove la nonna Neve teneva tutte le friselle secche per conservarle asciutte per molti mesi. Non so perchè ma li dentro assumevano un profumo particolarmente intenso. Eccezionali erano quelle che le mie zie preparavano bagnandole direttamente con l'acqua di mare, quando facevano il bagno a Torre Pizzo......

Un pò di storia: la frisella nasce per avere a disposizione pane anche durante i periodi di carestia e di scarsa produzione della farina. Venivano legate con del filo e potevano essere conservate per molti mesi, quindi risultavano ottime anche per i lunghi viaggi, tanto che anche i crociati, in partenza per la terra santa, ne facevano scorta. Non era un qualcosa da gustare in occasioni particolari, ma il cibo quotidiano: le famiglie si riunivano per prepararne diversi quintali, facendo un'unica infornata che poi veniva divisa in parti uguali. Le friselle di grano tenero era esclusiva delle famiglie più ricche, mentre il popolo consumava quelle di grano duro (con la crusca) o di orzo. Negli ultimi tempi, con l'esplosione turistica del Salento, la frisella ha conquistato un posto d'onore nelle tavole anche di molti ristoranti rinomati, e la si può trovare, prodotta industrialmente, in tutta l'Italia.
Ccunzamo na friseddha e, buon appetito!!

Un antipasto....speciale....!!

Ecco un qualcosa di particolare che il mio babbo ha preparato come antipasto per il pranzo del primo dell'anno. Premetto che non è un piatto che tradizionalmente viene servito durante questa giornata, ma vista la disponibilitá della materia prima in questo periodo è proprio adesso che si prepara spesso. Si tratta delle "rape (le famose cime di rapa) rustute" cioè arrostite sulla brace del camino. Pochi ingredienti ma fondamentali : le rape (qui costano solo 40 cent al kg!!!), la brace di legna d'olivo(che profumo!!) poco sale e un goccio d'olio evo fatto in casa. Si fanno arrostire le rape sulla brace e poi si condiscono....sono deliziose, soprattutto se accompagnate "ta lu piezzo", il pane tipico del Salento....

Qualche idea per il cenone.....

Eccoci arrivati al cenone di San Silvestro, sicuramente il convivio più importante dell'anno. Vi lascio qualche ricettina particolare, sempre e naturalmente utilizzando la nostra ottima pasta fresca surgelata.

I CACIOPEPE CON MARMELLATINA DI POMODORO, TIMO

Non poteva certo mancare la novità 2011 di Surgital, i "Caciopepe", che insieme ai "Carbonari" ed agli "Amatriciani" fanno parte della collezione dei Rivoluzionari, creati con la preziosa collaborazione di Gianfranco Vissani. I caciopepe, il prodotto scelto per questa ricetta, sono ripieni con l'omonima salsa, realizzata partendo da un ottimo pecorino umbro prodotto in esclusiva per Vissani. 

Essendo ripieni di salsa (liquida!!), questi ravioli vanno accompagnati con abbinamenti delicati, non invadenti. Qui (foto sotto) ho giocato con il bel colore rosso del pomodoro, realizzando una marmellata : ho frullato i pomodori freschi, li ho passati allo chinoise, quindi ho aggiunto zucchero, sala, salsa di soia e aceto e ho fatto cuocere per circa 20 minuti, ottenendo una consistenza molto densa. I caciopepe sono semplicemente saltati in un emulsione di burro, pepe nero e timo. Per la decorazione finale ho utilizzato un piccolo san Marzano caramellato all'origano ed una glassa ai pistacchi.

BIS DI TORTELLI AI CROSTACEI E RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO DI AGRUMI IN SALSA DI CALAMARI E CAMOMILLA

La seconda ricetta è un pochino più complessa: si tratta infatti di due paste differenti, un tortello ai crostacei ed un raviolaccio al branzino e profumo di agrumi. Per la salsa ho utilizzato calamari, che ho fatto cuocere con un fondo di olio evo, scalogno e carote, lasciati stufare con brodo di pesce. Ho quindi separato i calamari dalle carote, ho frullato queste ultime aggiustando la densità con del brodo (sempre di pesce), e insaporito con dei petali essiccati di camomilla. In un piatto fondo ho quindi messo la salsa, i due ravioli saltati con pochissimo burro ed una fogliolina fritta di prezzemolo (foto sotto)

PANCIOTTO CON MELANZANE E SCAMORZA SU PESTO BIANCO ALLE MANDORLE E OLIO DI ASTICE

Per ultimo un altro prodotto di grande successo, il panciotto con melanzane e scamorza. Qui il ripieno la fa da padrone, ma si può comunque dare un tocco personale utilizzando ingredienti semplici della tradizione mediterranea. Mandorle, un buon olio extravergine di oliva, acciughe. Il procedimento è davvero semplicissimo : si prepara un fondo con l'olio evo, la cipolla tritata finissima, lo spicchio d'aglio in camicia, il prezzemolo e le acciughe. Il fuoco deve essere moderato. Appena l'acciughina è sciolta aggiungo mandorle pelate e sfogliate ed un goccio d'acqua di cottura della pasta. Quindi salto i panciotti con la salsa e finisco il piatto con un giro di olio all'astice. L'olio all'astice è molto semplice da preparare: si fa tostare la polpa con un po' di concentrato di pomodoro, quindi si aggiunge acqua, si fa evaporare, si ricopre di olio di semi e si lascia sobbollire per 50 minuti. Si filtra tutto con un panno di cotone e l'olio che si ricava è pronto per essere utilizzato!!

Ecco qua...tre idee semplici semplici per augurarvi buon appetito e....buon anno!!!

La vigilia di Natale...le tradizioni (seconda parte)

Oltre al cibo, molte sono le tradizioni sociali e culturali che si rispettano ancora oggi durante la Vigilia di Natale, sebbene la nostra "civiltà" moderna sia ormai appiattita su altri temi (l'apparire, il denaro ecc.ecc) e si tenda a dimenticare le antiche usanze, senza riuscire a trasmetterle ai giovani. Ma se molte di queste non vengono più praticate, è pur sempre bello almeno ricordare come si vivevano i momenti delle feste in passato.

Innanzitutto occorre sapere che molte tradizioni sono legate all'antichità, anche il Natale stesso. La principale festività dei romani e dei pagani era infatti il giorno del Sol Invictus, cioè il giorno durante il quale si festeggiava la fine dei cicli stagionali ed il giorno più corto dell'anno. Nel nostro emisfero questa data è compresa tra il 22 ed il 24 dicembre, sebbene oggi il solstizio d'inverno sia fissato prosaicamente al 21. Dal 25 dicembre in poi infatti la luce diurna comincia ad allungarsi, favorendo cosi la rinascita del Sole, letteralmente il Natale del Sole. Fu l'imperatore Teodosio a trasmutare il Dies Natalis Sol Invicti (il giorno della nascita del sole invitto) nella principale festività dei cristiani, cioè la nascita di Gesù. Fu scelto lo stesso giorno (il 25) per non sconvolgere le abitudini del popolo e quindi far meglio accettare la nuova religione.

Tornando alla vigilia vera e propria, in Italia c'erano (come sempre!) grandi differenze tra nord e sud. Nelle regioni settentrionali la vigilia veniva passata in rigoroso digiuno, che veniva interrotto la mattina del 25 con una tazza di brodo caldo ( di gallina, ma se la famiglia poteva permetterselo ,di cappone). Il pranzo vero e proprio iniziava nel tardo pomeriggio, intorno alle cinque, e proseguiva fino a notte fonda.
Al sud invece la vigilia era quasi più festa del Natale stesso e culminava con la mezzanotte del 24, ora in cui tradizionalmente si faceva nascere Gesù. Si mangiava a non finire, ma rigorosamente di "magro" per rispettare i precetti religiosi: minestre di verdure e legumi, pesce in umido, fritto o arrosto, frittelli di verdure e l'immancabile anguilla. Questo pesce veniva quasi imposto nei periodi di vigilia o di digiuno, molto frequenti in passato (più di 150 giorni all'anno!!) ed è per questo che viene tutt'oggi considerato un pesce povero. Ma perché l'anguilla? Per via della sua somiglianza con il serpente, simbolo del Demonio. Mangiare l'anguilla voleva dire sottomettere il diavolo alla propria volontà, e quindi scacciare il male dal focolare domestico e propiziarsi un nuovo anno (un nuovo ciclo) sereno.

Altra credenza sopravvissuta fino ai nostri giorni è il tronchetto di Natale, il dolce tipico a forma di tronco d'albero. Deriva quest'usanza da un vero e proprio "ceppo" che veniva procurato dal capofamiglia e doveva bruciare nel camino dalla vigilia fino al capodanno. Essendo scomparsi man mano i camini, sostituiti da moderni impianti di riscaldamento, si é persa anche quest'abitudine ben augurante, rimasta sotto forma di dolce che ne ricorda le forme ed il colore.

C'è infine l'attesa per babbo Natale, che in linea di massima consegna i regali ai bambini intorno alla mezzanotte, orario scelto non certo a caso! In passato infatti la tavola della vigilia si doveva lasciare allestita fino a quest'ora, per invitare gli spiriti dei defunti a prenderne parte e quindi essere benevoli con la famiglia. Subito dopo la mezzanotte si sparecchiava e la tovaglia veniva "sgrullata" (sbattuta) fuori dalla finestra, per togliere, con i piccoli resti di cibo, eventuali spiriti maligni. Oggi questo rito viene utilizzato dai bambini, che preparano per babbo Natale (lo spirito buono) un bicchiere di latte con dei biscotti. Cercano così di ingraziarselo per farsi consegnare i regali richiesti. A mezzanotte , quando tutti i piccoli sono radunati in una sola stanza, il vecchietto arriva, lascia i regali sotto l'albero, e mangia lo spuntino.

Anche per i regali c'é una spiegazione che si perde nell'antichità: se oggi c'è solo una sfrenata corsa al consumismo, con bambini che ricevono anche dieci/dodici regali (genitori, nonni, zii ecc.ecc.), fino a qualche decennio fa i regali erano costituiti da arance, clementine e dolcetti fatti in casa. L'usanza di scambiarsi le "strenne" natalizie deriva dagli antichi romani, che usavano portare in dono al loro re un rametto d'albero raccolto nei boschi consacrati alla dea Strenna, la dea sabina della salute. Era un rito augurale diffuso anche nel popolo, che al posto del ramoscello portava in dono piccoli regali.

La Vigilia di Natale....(prima parte)

Eccoci arrivati alla festa più importante dell'anno, attesa un pò da tutti per passare qualche bel momento insieme alla famiglia e, perchè no, anche per gustare qualche specialità particolare.

Molte delle pietanze che abbiamo mangiato appartengono ormai ad una tradizione storica che resiste alle mode e all'apertura globale, che ha investito in pieno tutto il settore del food. Alla vigilia, sebbene ogni piccolo paese abbia la propria usanza ed il menu quindi possa subire variazioni anche importanti, si mangia pesce.
Vigilia infatti è un termine latino che indica una veglia, quasi sempre religiosa, e che quindi implica un "digiuno" di penitenza. Sebbene oggi tendiamo a vedere molte differenze tra le varie religioni, il digiuno è prassi comune anche nell'Islam (periodo del Ramadan).

A casa mia la cena della vigilia è più importante del pranzo di Natale vero e proprio. È infatti il primo pasto delle feste, quello che apre la serie infinita di mangiate che si concluderà solamente con la cena del primo Gennaio, allestita con i tanti avanzi del cenone di san Silvestro. Le pietanze vengono rigorosamente preparate da mia madre e dalle mie zie (io non sono ammesso in cucina!!!)
Difficilmente viene preparato l'antipasto (riservato al pranzo del giorno dopo) e si inizia subito con la pasta: spaghetti al tonno e spaghetti con le vongole, il primo rosso con il pomodoro, il secondo bianco. Questi sono gli unici piatti che vengono "serviti". Subito dopo i primi infatti la tavola viene invasa dal resto delle pietanze, tutte disposte sul tavolo in modo che ognuno possa servirsi da solo. Troviamo il classico sautè ai frutti di mare (preparato con pomodoro, peperoncino e un pó di peperone), il baccalà (che in base all'ispirazione delle cuoche puó essere preparato fritto o in umido), qualche pesce bianco "pè li monelli" (i bambini più piccoli!!) che può essere la sogliola fritta oppure orata o spigola ai ferri, i calamari ripieni (con pane, capperi, pomodoro, tonno o frutti di mare) ed i mitici "ceci con i gamberi". Quest'ultima é una ricetta tanto semplice quanto gustosa, preparata con un fondo di olio evo, cipolla, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, i ceci lessati prima in acqua, la passata di pomodoro ed i gamberi. Si prepara una specie di zuppetta che viene mangiata al cucchiaio. È deliziosa e provatela anche per condire la pasta, magari un Bauletto all'astice o un Panciotto con melanzana e scamorza.

Infine si apre il capitolo fritti.
Non fritture classiche di pesce, ma una serie di verdure particolari che sono patate, carciofi, broccoli (le" pittule" che mangiamo in Salento) e i fiori di zucca con l'acciughina. Tutto immerso nella pastella di acqua e farina e fritto. E poi ci sono le mele: anche questa é una tradizione che si perde lontana negli anni. La mela infatti é sempre stata considerata negativamente dalla chiesa (è il "frutto proibito" del peccato originale) e addirittura ne veniva condannato l'uso. Ma il popolo, per protesta, la preparava fritta tagliandola a fette come le comuni patate. Visivamente non si distinguono le une dalle altre, solo assaggiando se ne scopre la soave dolcezza!!
(continua)

"Gliu Cauriegliu".....

Scommetto che molti di voi stanno ancora cercando di capire il titolo di questo post!! State tranquilli, non si tratta di una lingua sconosciuta, è un termine dialettale che ho scoperto domenica mattina. Il dialetto è quello che si parla al confine tra la Campania ed il Molise. Per essere più precisi siamo a Prata Sannita, un bellissimo borgo altomedioevale arroccato, con il suo castello splendidamente conservato, sulle pendici del monte Favaracchi...questo piccolo paesino di 1600 anime mi riserva sempre tante sorprese. Qui, 4 anni or sono, ho trovato il mio amore e qui, domenica, ho assaggiato "gliu cauriegliu" per la prima volta...
Mi piace scoprire le tradizioni locali e questa non fa eccezione... gliu cauriegliu (non so tradurre il termine in lingua corrente, ma nel "Dizionario del dialetto Casalese" la parola ha questa definizione : "pane abbrustolito inzuppato nell'olio appena uscito dal frantoio") è un qualcosa che si fa da quando l'uomo ha scoperto che spremendo le olive si ottiene l'olio di oliva, una risorsa fondamentale per tutti i paesi del Mediterraneo.
Il giorno della spremitura, dappertutto, si assaggia l'olio novello con una bella fetta di pane abbrustolito. E' un rito comune, che si perde davvero nella notte dei tempi (la storia dell'ulivo, dei suoi frutti e dell'olio nasce ben 8000 anni fa....). L'olio novello è portentoso, è un riassunto di meravigliose qualità, è indimenticabile nel sapore e nella consistenza, nella sua bassa acidità...Io lo definisco un "succo d'oliva" tanto è denso, buono e dolce. Qui  l'olio lo sanno fare bene, hanno imparato dai Sanniti, che insieme ai Sabini e agli Etruschi erano maestri in quest'arte ben prima dei Greci e dei Romani...l'Olio extravergine che ho assaggiato a Prata mi ha ricordato  qualcosa di arcaico, profondo, originale...qualcosa che c'era all'origine e che oggi, invariato, è succo di una maestria e di una conoscenza approfondita nei secoli. Perchè "Cauriegliu"?? Non lo so...forse il termine deriva dal "Cauraru", che era un grosso recipiente in ferro o in rame che serviva per trasportare liquidi caldi come il brodo o i sanguinacci del maiale appena ucciso, e che dovrebbe essere questo qui sotto!

Ed ecco come si mangia questa specialità : l'olio appena spremuto in un coccio d'argilla o di terracotta, pane casareccio passato alla brace completamente inzuppato (deve grondare di olio!) e via...semplici gesti e semplici sapori. Indimenticabili.
Ringrazio per l'ospitalità l'attivissima Proloco di Prata Sannita, il presidente Mario, Gianni , Domenico e la signora Maria e naturalmente la mia Paola...

Mamma mia come passa veloce il tempo! Mi sembra ieri di aver postato l'ultimo articolo qui sul blog, e invece è gia passato un mese (quasi!)...un mese ricco di impegni e di novità. La prima è questa : ho aperto una pagina su Facebook dedicata a questo blog, per cercare di creare qualche contatto in più. Per accedere basta cliccare sul link qui sotto :
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Detto questo ci sono molte cose di cui parlare : il corso con Vissani, i nuovi menù proposti a De Gusto, il radicchio che finalmente è arrivato e molto altro...seguitemi mi raccomando....a presto!