Casa Vissani

Qualche settimana fa ho avuto il piacere di trovarmi (per lavoro) a Casa Vissani, il ben noto ristorante situato a Civitella del Lago, in provincia di Terni.
Il padrone di casa, lo chef Gianfranco Vissani, ci ha gentilmente ospitati, facendoci apprezzare il suo menu degustazione. Ecco cosa ho portato a casa da questa meravigliosa esperienza.

AMBIENTE: Indubbiamente Casa Vissani è un ristorante esclusivo, dove si vive tutta l'arte dell'ospitalità italiana. Gli ambienti sono raffinati, eleganti, pensati da architetti che ben conoscono il loro mestiere, moderni. Non si ha l'impressione di entrare in una dimora antica, ma in un ambiente moderno, dinamico, dove si può apprezzare al meglio anche la particolare cucina.





IL MENU : la classe di Vissani non è acqua...tante sono le voci che si sentono su di lui...essendo un personaggio televisivo, pubblico, molti lo giudicano solo per l'apparenza. In realtà è un talento, la sua cucina ha un filo conduttore unico, particolare, che riesce ad esaltare ogni singolo ingrediente in una complessità di sapori in continuo crescendo. Ecco i piatti che abbiamo degustato:

- Zuppa di ceci con quenelle di rapa rossa e farina di carrube, gamberoni rossi, asparagi e filetti di pomodoro nero

- Capellini su gamberi bianchi e brodo affumicato




- Maialino cotto al latte, millefoglie di panzanella, cetrioli, tramezzino al pomodoro e purè di patate




Zuppa di panna acida e polvere di cacao, cubo di foie gras, pralina di nocciola al cioccolato





IL SERVIZIO : eccezionale. Come il padre, anche Luca Vissani ha un talento per la gestione della sala. L'occhio ai piccoli dettagli, ai particolari, è questo che fa la differenza. I maitre sono affabili, gentili, ti mettono a tuo agio senza a tutti i costi voler far pesare l'importanza del luogo. Le apparecchiature sono di gran classe, perfettamente integrate al contesto. Insomma, solo ad essere seduti in sala si vive un'esperienza indimenticabile





LA BRIGATA : Guidata dall'infaticabile Maestro Mori, la giovane brigata di Casa Vissani segue alla regola i dettami del geniale Chef, trasformando in gustosa realtà quelli che sono i virtuosi pensieri di Gianfranco. Professionali, preparati e sempre in ordine. Bravi

I PARTICOLARI : come già detto qui a Casa Vissani non si lascia niente al caso. Sono i particolari che fanno la differenza. Tutto è curato al minimo dettaglio, come ci si aspetta da un tempio della cucina italiana.

GLI INGREDIENTI : le materie prime sono scelte da Vissani in persona, come ben racconta nel nuovo libro che Surgital gli ha dedicato. Tutte di eccellente qualità. Qualità che rimane inalterata nei piatti proposti. Dovrebbe essere un esempio per la ristorazione italiana.

Se volete anche voi provare questa magnifica esperienza, ecco i recapiti di Casa Vissani.

Ristorante Casa Vissani

s.s. 448 Todi- Baschi Km 6.600 (TR)
Tel : 0744/950206

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IL CIBUS 2012

I miei pensieri sul Cibus 2012....


EVENTO: il Cibus è sicuramente un grande evento, di quelli che fanno bene a tutto il settore. Molte volte, nella ristorazione moderna, vediamo stili di cucina e prodotti che non ci appartengono. Qui invece si trova il meglio delle nostre capacità: grandi prodotti, sapori indimenticabili, maestri di cucina.

ESTERO: Qui ci sono tantissimi buyers stranieri: da sempre Cibus è sinonimo di estero, ed è un bene, perchè esportare l'immensa cultura agroalimentare italiana è solo un bene.

IL PROSCIUTTO : Quanti bei prosciutti meravigliosi. Tanti, belli, saporiti, rigorosamente tagliati a mano. Un vanto di Parma e dell'Italia tutta. Però va reso onore al produttore di jamon Iberico, presente con uno stand fornitissimo. L'ho incontrato ed è qui con lo spitiro di confrontarsi, senza voler sfidare i produttori locali. Bravo e coraggioso

LA MORTADELLA (da guinnes) : ebbene si, è il mio sogno proibito : avere un frigorifero tanto grande da poterla contenere tutta intera. E poi mangiarla a pezzi con una focaccia calda e le bollicine!!

LA PASTA : che bello! è la mia vita, la mia professione, il mio cibo preferito. E ce n'è tantissima, di tutti i tipi. Per me pasta vuol dire cultura italiana sotto tutti i punti di vista. la nostra azienda, il nostro stand, sono stati, come al solito, presi d'assalto. Le novità che abbiamo presentato? Gli scrigni con la burrata di Puglia e gli scrigni con i funghi porcini, che hanno conquistato tutti i nostri ospiti

VISSANI : attira sempre l'attenzione, qualunque sia il contesto. E lui sa intrattenere come pochi altri. Il nuovo libro (stupendo) che Surgital gli ha dedicato è un capolavoro da tenere in bella vista nella propria biblioteca culinaria

IL MAESTRO MORI : come un antico samurai l'executive di Casa Vissani è sempre al lavoro, e sempre con la stessa incredibile precisione e tranquillità, sia con una che con mille persone da servire. Da prendere come esempio.

IL RICETTARIO : ancora una volta il nostro ufficio Marketing ha sfornato un capolavoro...un libro, un ricettario, una storia....raccontata magistralmente, come una grande opera classica in più atti. Una nuova pietra di paragone tra i tomi che raccontano la pasta fresca. Applausi a scena aperta a chi lo ha pensato e realizzato. Grazie ad Anna e Lina.

LE ORDE FAMELICHE : ci sono ad ogni fiera, è vero, però ogni volta è un brutto spettacolo da vedere. Gruppi di persone che a fine fiera saccheggiano spudoratamente gli stand, con tanta arroganza e maleducazione. E che cavolo, basta chiedere e vi sarà dato!

GRAZIE : infine un razie a chi, nonostante il gran lavoro, la fatica, le cose un pò cosi, mi ha fatto comunque passare bei momenti. Grazie.
E grazie Tata, per esserci sempre.

L'antica Corte Pallavicina...

In occasione del Cibus 2012 abbiamo passato una bella serata di cultura e cibo all'Antica Corte Pallavicina, ristorante stellato situato a Polesine Parmense, a pochi km da Zibello. Qui si parla obbligatoriamente di Culatello, principe della tavola. Ecco i ricordi della serata.

IL CULATELLO: L'antica corte Pallavicina è una specie di paradiso in terra per gli amanti del famoso Culatello di Zibello. Prima di accomodarsi a tavola in questo splendido ristorante(è molto riduttivo chiamarlo ristorante però!) è possibile fare una visita alle cantine guidati da Luciano Spigaroli, proprietario della Corte. La visione è di quelle che si ricordano a lungo: culatelli dappertutto, sopra la testa, di lato, sulle pareti, a formare stretti tunnel dove il prezioso salume carezza soavemente lo stupito visitatore.

Anche il profumo è particolare: i cesti di vinacce che diffondono le muffe hanno sentori particolari, che arricchiscono le qualità di questi fenomenali salumi. Sulle pareti nomi illustri si appropriano dei vari culatelli stagionati, rivendicandone gelosamente la proprietà : Alain Ducasse, Alberto di Monaco, il principe Carlo d'Inghilterra, e tutta una serie infinità di VIP e di chef famosi.

IL RISTORANTE : Una bellissima sala a volta, tutta a mattoncini. Appena fuori la cantinetta dei formaggi, tutti rigorosamente conservati nel fieno. Luci soffuse, servizio discreto.

I PAVONI: Ce ne sono tantissimi, dappertutto : a terra, negli orti, sui tetti. Tutti maestosi. E divertenti, quando fanno i loro versi curiosi.

I CAMINI : durante la visita si attraversano una serie di sale risalenti al medioevo, completamente restaurate, ed ogni sala ha un camino meraviglioso, grande, con tanto marmo. Che bello passare una serata accanto ad un fuoco cosi!

LA TRADIZIONE : qui nella bassa parmense si mangia bene da sempre, e da sempre si rispetta la tradizione, fatta di tanti e ottimi prodotti locali. Le varie mode ed influenze culinarie qui prendono poco. Evviva la cucina regionale.

LO CHEF : Massimo Spigaroli, proprietario e chef, ha un curriculum incredibile. E' uno che ha portato la cucina italiana dai potenti di tutto il mondo e che in meno di un anno e mezzo si è guadagnato la sua meritatissima stella michelin. Sicuramente ha dato la giusta impronta al locale. Ha personalmente presentato i piatti del menu, in maniera accademica. E l'applauso finale che gli abbiamo riservato lo ha voluto condividere con la sua squadra di cucina. 10 e lode

LA FARAONA : cotta nella terra del fiume PO (che viene lavorata con uova e farina e poi stesa con il mattarello). La faraona, allevata da loro, viene fatta marinare per quasi due giorni e poi cotta in questo involucro di creta, che ne rende inconfondibile il sapore. Meravigliosa. Accompagnata da verdurine coltivate negli orti della corte. Uno dei piatti migliori mangiati negli ultimi tempi.

Pianeta.....Pasta!!!!!

Ed ecco una sorpresa davvero gradita...la bella, davvero bella, e brava Tessa Gelisio, conduttrice di "Pianeta Mare" e "Cotto e Mangiato" è venuta a cucinare con noi e con il maestro Vissani, ed è rimasta entusiasta dei nostri prodotti!!





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Location:Parma,Italia

Ospiti illustri

Immancabilmente vengono a trovarci i grandi maestri della cucina italiana: ecco lo chef Lucio Pompili del Simposium (a sinistra), maestro nella cucina tradizionale e a base di selvaggina, a colloquio con Luca Vissani, responsabile del servizio sul nostro stand


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Location:Parma,Italia

Servizio intenso....

Il primo servizio, sebbene il nostro stand sia ancora molto frequentato, si puó dire concluso....tutte le nostre specialitá hanno riscontrato un grande consenso, soprattutto i nuovi ripieni con burrata di Puglia e con funghi Porcini



Ed ecco uno dei piatti che stiamo proponendo:



Sono gli scrigni con funghi porcini, con gambero ripieno di mirtilli marinati nel loro liquore e crema di porcini e semi di papavero. La ricetta presentata è del maestro Vissani

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Location:Parma,Italia

Inizia il Cibus....

Ecco la prima, attesa giornata del Cibus 2012....lo stand è pronto e gia sono moltissimi i visitatori presenti. Come promesso vi racconteró questa importante fiera in diretta, aggiornandovi su ogni novità



Sotto una foto dello staff Vissani impegnato nella preparazione di deliziose salse utilizzate per condire la nostra pasta




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Location:Parma,Italia

Tre giorni a.....Barcellona (terza parte)

Stasera cena presso uno dei ristoranti più conosciuti di Barcellona, "Casa Jacinto", situato a pochi metri dal Camp Nou e meta preferita anche dai giocatori del Barca, Messi in primis....

Devo chiedervi scusa in anticipo ma non ho scattato foto, eravamo in molte persone e non ho avuto modo di maneggiare il mio adorato Iphone...

Ecco comunque l'entrata del locale...





Abbiamo mangiato diverse tapas, tipiche di Barcellona, realizzate partendo con un'ottima materia prima di base..
Ecco cosa:
- jamon iberico
- camarao a la romana
- ensalada con asparagi bianchi de navarra
- tonno in olio e sardine ( più che tonno era "gaiado" cioè il tonnetto, chiamato da noi anche palamita.
- pane pomodoro e pane all'aglio

Dopo aver "scuzzuliato" tutte queste cosine molto molto buone, abbiamo scelto il main course. La scelta era tra la carne e il pesce (presenti nel menu la coda di rospo e l'immancabile baccalà). Ho optato per il chuleton , una grossa entrecote da mangiare in due e che deriva dallea parte bassa della lombata, è il T-bone americano) presentata su piastra calda. Carne davvero squisita, saporita e succosa, morbida con il grasso esterno croccante. Ottime anche le patatine , sono chips fritte al momento molto croccanti. Vino tinto e vino blanco in accompagnamento. Unica nota stonata: il servizio, camerieri (uno in particolare) abbastanza scortesi e interessati soltanto a portare il più in fretta possibile i piatti, senza interessarai minimamente ai clienti...
Locale comunque consigliato, se volete provare dalla Rambla si raggiunge con 8 euro di taxi.

Casa Jacinto
Gran Via Carles III, 29 31, 08028 Barcelona
933 39 00 23


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Location:Avinguda del Paral·lel,Barcellona,Spagna

Tre giorni a....Barcellona! (seconda parte)

Oggi apertura della Fiera Alimentaria di Barcellona, inaugurata dal Principe di Spagna (che è passato anche sul nostro stand!)... Molto buona l'affluenza e come sempre molto gradite le nostre paste...finito il servizio ho avuto modo di girare per il nostro padiglione, cercando di scoprire qualche prodotto interessante, ma non ho trovato granché!!












Ecco invece i Rivoluzionari, le nuove paste ripiene create in collaborazione con Vissani, che fanno bella mostra di se nello spazio dedicato ai prodotti innovativi. Proprio a noi è stato assegnato il premio come miglior prodotto innovativo 2012 (come si legge nel bollino giallo), premio che ritireremo io e il direttore Export domani sera!!








Domani, se avró tempo, visiteró i padiglioni dell'enogastromia spagnola ed internazionale alla ricerca del miglior jamon iberico e di formaggi particolari...

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Location:Carrer de Cabanes,Barcellona,Spagna

tre giorni a.....Barcellona ! (prima parte)

Eccomi finalmente arrivato a Barcellona per la fiera Alimentaria, che apre domani al pubblico e si propone come una delle più importanti manifestazioni in Eurooa dedicate al food. Stasera, dopo il tranquillissimo trasferimento da Bologna con volo regionale di Iberia, abbiamo subito saggiato le capacità culinarie di questa meravigliosa città, che ho avuto modo di conoscere approfonditamente durante i miei anni da "marinaio"!!!
L'invito è di quelli che non si possono rifiutare: una cena al ristorante "Torre d'Alta Mar", nei pressi delle spiagge di Barceloneta.
La particolaritá di questo ristorante è che è situato in cima alla torre delle teleferica di Barcellona, e domina quindi tutto il porto.

La sala, elegantemente arredata e con luci soffuse che creano la giusta intimità tra i vari tavoli, si apre alla città grazie alle grandi vetrate. Sotto una foto panoramica a 360 gradi, scattata con il mio Iphone grazie alla apps Demandar.

Il menu è meraviglioso, c'è il meglio della cucina cantabrica: 6/7 piatti per categoria. Iniziano subito con alcuni antipasti freddi. Immancabile il pane al pomodoro e il Jamon Pata Negra, rigorosamente tagliato a coltello.

Abbiamo optato per una scelta a base di pesce (quasi obbligatoria vista la qualità della materia prima disponibile). Dopo una pallina di parmigiano ripiena al pomodoro arrivano gli altri antipasti da spizzicare in attesa della portata principale. Il primo piatto è questo : "pulpo cocido a baja temperatura con ensalada de lentejas de colores y aceite de aceituna gazpacha", cioè polpo cotto a fuoco lento con insalata di lenticchie colorate e olio d'oliva gazpacho. Un piatto straordinario, il polpo è morbidissimo e la carne compatta e gustosa. Eccezionale. L'altro piatto, che vedete sullo sfondo, è un'altra chicca di incredibile fattura : "Bacalao esqueixat con aceite virgen de siurana y taboulè de aguacate, calabacin, esparàrragos, tomate, cebolla tierna, simejiy cilantro"...tradotto è: baccalà sminuzzato con olio vergine siurana e con insalata taboulé di avocado, zucchine, asparagi, pomodori, cipolle tenere simeji e coriandolo. Il baccalà, servito crudo, si scioglie in bocca e porta con sè gli aromi degli altri ingredienti. È per piatti come questi che amo la cucina spagnola: ingredienti poveri ma incredibilmente esaltati e resi importanti.

Ed eccoci al piatto principale: Merluzzo Cantabrico con hummus di ceci, fiore di zucca pastellato, olio extravergine di oliva e succo di limone sferificati.
Molto bella la coreografia del piatto, raffinata ed equilibratamente verticale, ma è il gusto del merluzzo che quasi ti lascia stordito e fa incredibilmente volare tutti i sensi. È cotto alla perfezione, chi l'ha cucinato (alla piastra) è davvero un maestro. È croccante all'esterno ma incredibilmente morbido e succoso dentro. Ancora adesso che sto scrivendo (sono le 2:22 di notte) ho l'acquolina in bocca. Le sfere di limone ed olio si sposano poi alla perfezione con la bianca carne del pesce, dando un tono sofisticato al merluzzo (cibo povero per eccellenza) senza invaderne la delicatezza. Davvero un piatto da 10 e lode.

Il costo di questo piatto è di 32€, ma credetemi li vale tutti.
Di media, con un vino, si spendono sui 60€ a persona, ma il servizio curato, l'elegante sala, la vista mozzafiato e soprattutto l'ottimo cibo li valgono tutti. Se venite a Barcellona provatelo.

Torre d'alta mar Restaurant
Psg. Joan de Borbó 88
Torre Sant Sebastià
Teleferic Port Vell 08039 Barcelona
tel. 93 221 00 07