venerdì, dicembre 30, 2011

Qualche idea per il cenone.....



Eccoci arrivati al cenone di San Silvestro, sicuramente il convivio più importante dell'anno. Vi lascio qualche ricettina particolare, sempre e naturalmente utilizzando la nostra ottima pasta fresca surgelata.

I CACIOPEPE CON MARMELLATINA DI POMODORO, TIMO

Non poteva certo mancare la novità 2011 di Surgital, i "Caciopepe", che insieme ai "Carbonari" ed agli "Amatriciani" fanno parte della collezione dei Rivoluzionari, creati con la preziosa collaborazione di Gianfranco Vissani. I caciopepe, il prodotto scelto per questa ricetta, sono ripieni con l'omonima salsa, realizzata partendo da un ottimo pecorino umbro prodotto in esclusiva per Vissani. 
Essendo ripieni di salsa (liquida!!), questi ravioli vanno accompagnati con abbinamenti delicati, non invadenti. Qui (foto sotto) ho giocato con il bel colore rosso del pomodoro, realizzando una marmellata : ho frullato i pomodori freschi, li ho passati allo chinoise, quindi ho aggiunto zucchero, sala, salsa di soia e aceto e ho fatto cuocere per circa 20 minuti, ottenendo una consistenza molto densa. I caciopepe sono semplicemente saltati in un emulsione di burro, pepe nero e timo. Per la decorazione finale ho utilizzato un piccolo san Marzano caramellato all'origano ed una glassa ai pistacchi.



BIS DI TORTELLI AI CROSTACEI E RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO DI AGRUMI IN SALSA DI CALAMARI E CAMOMILLA

La seconda ricetta è un pochino più complessa: si tratta infatti di due paste differenti, un tortello ai crostacei ed un raviolaccio al branzino e profumo di agrumi. Per la salsa ho utilizzato calamari, che ho fatto cuocere con un fondo di olio evo, scalogno e carote, lasciati stufare con brodo di pesce. Ho quindi separato i calamari dalle carote, ho frullato queste ultime aggiustando la densità con del brodo (sempre di pesce), e insaporito con dei petali essiccati di camomilla. In un piatto fondo ho quindi messo la salsa, i due ravioli saltati con pochissimo burro ed una fogliolina fritta di prezzemolo (foto sotto)




PANCIOTTO CON MELANZANE E SCAMORZA SU PESTO BIANCO ALLE MANDORLE E OLIO DI ASTICE

Per ultimo un altro prodotto di grande successo, il panciotto con melanzane e scamorza. Qui il ripieno la fa da padrone, ma si può comunque dare un tocco personale utilizzando ingredienti semplici della tradizione mediterranea. Mandorle, un buon olio extravergine di oliva, acciughe. Il procedimento è davvero semplicissimo : si prepara un fondo con l'olio evo, la cipolla tritata finissima, lo spicchio d'aglio in camicia, il prezzemolo e le acciughe. Il fuoco deve essere moderato. Appena l'acciughina è sciolta aggiungo mandorle pelate e sfogliate ed un goccio d'acqua di cottura della pasta. Quindi salto i panciotti con la salsa e finisco il piatto con un giro di olio all'astice. L'olio all'astice è molto semplice da preparare: si fa tostare la polpa con un po' di concentrato di pomodoro, quindi si aggiunge acqua, si fa evaporare, si ricopre di olio di semi e si lascia sobbollire per 50 minuti. Si filtra tutto con un panno di cotone e l'olio che si ricava è pronto per essere utilizzato!!



Ecco qua...tre idee semplici semplici per augurarvi buon appetito e....buon anno!!!

La vigilia di Natale...le tradizioni (seconda parte)

Oltre al cibo, molte sono le tradizioni sociali e culturali che si rispettano ancora oggi durante la Vigilia di Natale, sebbene la nostra "civiltà" moderna sia ormai appiattita su altri temi (l'apparire, il denaro ecc.ecc) e si tenda a dimenticare le antiche usanze, senza riuscire a trasmetterle ai giovani. Ma se molte di queste non vengono più praticate, è pur sempre bello almeno ricordare come si vivevano i momenti delle feste in passato.

Innanzitutto occorre sapere che molte tradizioni sono legate all'antichità, anche il Natale stesso. La principale festività dei romani e dei pagani era infatti il giorno del Sol Invictus, cioè il giorno durante il quale si festeggiava la fine dei cicli stagionali ed il giorno più corto dell'anno. Nel nostro emisfero questa data è compresa tra il 22 ed il 24 dicembre, sebbene oggi il solstizio d'inverno sia fissato prosaicamente al 21. Dal 25 dicembre in poi infatti la luce diurna comincia ad allungarsi, favorendo cosi la rinascita del Sole, letteralmente il Natale del Sole. Fu l'imperatore Teodosio a trasmutare il Dies Natalis Sol Invicti (il giorno della nascita del sole invitto) nella principale festività dei cristiani, cioè la nascita di Gesù. Fu scelto lo stesso giorno (il 25) per non sconvolgere le abitudini del popolo e quindi far meglio accettare la nuova religione.

Tornando alla vigilia vera e propria, in Italia c'erano (come sempre!) grandi differenze tra nord e sud. Nelle regioni settentrionali la vigilia veniva passata in rigoroso digiuno, che veniva interrotto la mattina del 25 con una tazza di brodo caldo ( di gallina, ma se la famiglia poteva permetterselo ,di cappone). Il pranzo vero e proprio iniziava nel tardo pomeriggio, intorno alle cinque, e proseguiva fino a notte fonda.
Al sud invece la vigilia era quasi più festa del Natale stesso e culminava con la mezzanotte del 24, ora in cui tradizionalmente si faceva nascere Gesù. Si mangiava a non finire, ma rigorosamente di "magro" per rispettare i precetti religiosi: minestre di verdure e legumi, pesce in umido, fritto o arrosto, frittelli di verdure e l'immancabile anguilla. Questo pesce veniva quasi imposto nei periodi di vigilia o di digiuno, molto frequenti in passato (più di 150 giorni all'anno!!) ed è per questo che viene tutt'oggi considerato un pesce povero. Ma perché l'anguilla? Per via della sua somiglianza con il serpente, simbolo del Demonio. Mangiare l'anguilla voleva dire sottomettere il diavolo alla propria volontà, e quindi scacciare il male dal focolare domestico e propiziarsi un nuovo anno (un nuovo ciclo) sereno.

Altra credenza sopravvissuta fino ai nostri giorni è il tronchetto di Natale, il dolce tipico a forma di tronco d'albero. Deriva quest'usanza da un vero e proprio "ceppo" che veniva procurato dal capofamiglia e doveva bruciare nel camino dalla vigilia fino al capodanno. Essendo scomparsi man mano i camini, sostituiti da moderni impianti di riscaldamento, si é persa anche quest'abitudine ben augurante, rimasta sotto forma di dolce che ne ricorda le forme ed il colore.

C'è infine l'attesa per babbo Natale, che in linea di massima consegna i regali ai bambini intorno alla mezzanotte, orario scelto non certo a caso! In passato infatti la tavola della vigilia si doveva lasciare allestita fino a quest'ora, per invitare gli spiriti dei defunti a prenderne parte e quindi essere benevoli con la famiglia. Subito dopo la mezzanotte si sparecchiava e la tovaglia veniva "sgrullata" (sbattuta) fuori dalla finestra, per togliere, con i piccoli resti di cibo, eventuali spiriti maligni. Oggi questo rito viene utilizzato dai bambini, che preparano per babbo Natale (lo spirito buono) un bicchiere di latte con dei biscotti. Cercano così di ingraziarselo per farsi consegnare i regali richiesti. A mezzanotte , quando tutti i piccoli sono radunati in una sola stanza, il vecchietto arriva, lascia i regali sotto l'albero, e mangia lo spuntino.

Anche per i regali c'é una spiegazione che si perde nell'antichità: se oggi c'è solo una sfrenata corsa al consumismo, con bambini che ricevono anche dieci/dodici regali (genitori, nonni, zii ecc.ecc.), fino a qualche decennio fa i regali erano costituiti da arance, clementine e dolcetti fatti in casa. L'usanza di scambiarsi le "strenne" natalizie deriva dagli antichi romani, che usavano portare in dono al loro re un rametto d'albero raccolto nei boschi consacrati alla dea Strenna, la dea sabina della salute. Era un rito augurale diffuso anche nel popolo, che al posto del ramoscello portava in dono piccoli regali.


giovedì, dicembre 29, 2011

La Vigilia di Natale....(prima parte)

Eccoci arrivati alla festa più importante dell'anno, attesa un pò da tutti per passare qualche bel momento insieme alla famiglia e, perchè no, anche per gustare qualche specialità particolare.

Molte delle pietanze che abbiamo mangiato appartengono ormai ad una tradizione storica che resiste alle mode e all'apertura globale, che ha investito in pieno tutto il settore del food. Alla vigilia, sebbene ogni piccolo paese abbia la propria usanza ed il menu quindi possa subire variazioni anche importanti, si mangia pesce.
Vigilia infatti è un termine latino che indica una veglia, quasi sempre religiosa, e che quindi implica un "digiuno" di penitenza. Sebbene oggi tendiamo a vedere molte differenze tra le varie religioni, il digiuno è prassi comune anche nell'Islam (periodo del Ramadan).

A casa mia la cena della vigilia è più importante del pranzo di Natale vero e proprio. È infatti il primo pasto delle feste, quello che apre la serie infinita di mangiate che si concluderà solamente con la cena del primo Gennaio, allestita con i tanti avanzi del cenone di san Silvestro. Le pietanze vengono rigorosamente preparate da mia madre e dalle mie zie (io non sono ammesso in cucina!!!)
Difficilmente viene preparato l'antipasto (riservato al pranzo del giorno dopo) e si inizia subito con la pasta: spaghetti al tonno e spaghetti con le vongole, il primo rosso con il pomodoro, il secondo bianco. Questi sono gli unici piatti che vengono "serviti". Subito dopo i primi infatti la tavola viene invasa dal resto delle pietanze, tutte disposte sul tavolo in modo che ognuno possa servirsi da solo. Troviamo il classico sautè ai frutti di mare (preparato con pomodoro, peperoncino e un pó di peperone), il baccalà (che in base all'ispirazione delle cuoche puó essere preparato fritto o in umido), qualche pesce bianco "pè li monelli" (i bambini più piccoli!!) che può essere la sogliola fritta oppure orata o spigola ai ferri, i calamari ripieni (con pane, capperi, pomodoro, tonno o frutti di mare) ed i mitici "ceci con i gamberi". Quest'ultima é una ricetta tanto semplice quanto gustosa, preparata con un fondo di olio evo, cipolla, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, i ceci lessati prima in acqua, la passata di pomodoro ed i gamberi. Si prepara una specie di zuppetta che viene mangiata al cucchiaio. È deliziosa e provatela anche per condire la pasta, magari un Bauletto all'astice o un Panciotto con melanzana e scamorza.

Infine si apre il capitolo fritti.
Non fritture classiche di pesce, ma una serie di verdure particolari che sono patate, carciofi, broccoli (le" pittule" che mangiamo in Salento) e i fiori di zucca con l'acciughina. Tutto immerso nella pastella di acqua e farina e fritto. E poi ci sono le mele: anche questa é una tradizione che si perde lontana negli anni. La mela infatti é sempre stata considerata negativamente dalla chiesa (è il "frutto proibito" del peccato originale) e addirittura ne veniva condannato l'uso. Ma il popolo, per protesta, la preparava fritta tagliandola a fette come le comuni patate. Visivamente non si distinguono le une dalle altre, solo assaggiando se ne scopre la soave dolcezza!!
(continua)

martedì, novembre 29, 2011

"Gliu Cauriegliu".....

Scommetto che molti di voi stanno ancora cercando di capire il titolo di questo post!! State tranquilli, non si tratta di una lingua sconosciuta, è un termine dialettale che ho scoperto domenica mattina. Il dialetto è quello che si parla al confine tra la Campania ed il Molise. Per essere più precisi siamo a Prata Sannita, un bellissimo borgo altomedioevale arroccato, con il suo castello splendidamente conservato, sulle pendici del monte Favaracchi...questo piccolo paesino di 1600 anime mi riserva sempre tante sorprese. Qui, 4 anni or sono, ho trovato il mio amore e qui, domenica, ho assaggiato "gliu cauriegliu" per la prima volta...
Mi piace scoprire le tradizioni locali e questa non fa eccezione... gliu cauriegliu (non so tradurre il termine in lingua corrente, ma nel "Dizionario del dialetto Casalese" la parola ha questa definizione : "pane abbrustolito inzuppato nell'olio appena uscito dal frantoio") è un qualcosa che si fa da quando l'uomo ha scoperto che spremendo le olive si ottiene l'olio di oliva, una risorsa fondamentale per tutti i paesi del Mediterraneo.
Il giorno della spremitura, dappertutto, si assaggia l'olio novello con una bella fetta di pane abbrustolito. E' un rito comune, che si perde davvero nella notte dei tempi (la storia dell'ulivo, dei suoi frutti e dell'olio nasce ben 8000 anni fa....). L'olio novello è portentoso, è un riassunto di meravigliose qualità, è indimenticabile nel sapore e nella consistenza, nella sua bassa acidità...Io lo definisco un "succo d'oliva" tanto è denso, buono e dolce. Qui  l'olio lo sanno fare bene, hanno imparato dai Sanniti, che insieme ai Sabini e agli Etruschi erano maestri in quest'arte ben prima dei Greci e dei Romani...l'Olio extravergine che ho assaggiato a Prata mi ha ricordato  qualcosa di arcaico, profondo, originale...qualcosa che c'era all'origine e che oggi, invariato, è succo di una maestria e di una conoscenza approfondita nei secoli. Perchè "Cauriegliu"?? Non lo so...forse il termine deriva dal "Cauraru", che era un grosso recipiente in ferro o in rame che serviva per trasportare liquidi caldi come il brodo o i sanguinacci del maiale appena ucciso, e che dovrebbe essere questo qui sotto!



Ed ecco come si mangia questa specialità : l'olio appena spremuto in un coccio d'argilla o di terracotta, pane casareccio passato alla brace completamente inzuppato (deve grondare di olio!) e via...semplici gesti e semplici sapori. Indimenticabili.
Ringrazio per l'ospitalità l'attivissima Proloco di Prata Sannita, il presidente Mario, Gianni , Domenico e la signora Maria e naturalmente la mia Paola...

martedì, novembre 22, 2011


Mamma mia come passa veloce il tempo! Mi sembra ieri di aver postato l'ultimo articolo qui sul blog, e invece è gia passato un mese (quasi!)...un mese ricco di impegni e di novità. La prima è questa : ho aperto una pagina su Facebook dedicata a questo blog, per cercare di creare qualche contatto in più. Per accedere basta cliccare sul link qui sotto :
La pagina Facebook del mio blog

Detto questo ci sono molte cose di cui parlare : il corso con Vissani, i nuovi menù proposti a De Gusto, il radicchio che finalmente è arrivato e molto altro...seguitemi mi raccomando....a presto!

lunedì, ottobre 31, 2011

Adagio....molto adagio...





Ieri sera sosta strategica al McDonald di Cassino durante il viaggio di ritorno da Caserta! Ottima occasione per provare i nuovi panini nati dalla collaborazione con il maestro Marchesi...Sono un pó contrario a queste iniziative, perchè se vado da Mac è per mangiare un hamburger americano e dal sapore americano, non un hamburger "italiano"....parto quindi prevenuto, ma il panino mi delude proprio...è senza sapore, gli ingredienti non dico che stonano ma non creano quel tipico gusto che ricerco in un hamburger...e la crema di melanzane rende la carne ancor meno appetibile...in generale ho una sensazione di "sciapo", termine dialettale che indica un prodotto cucinato senza sale. Ora puó essere che il panino non sia stato preparato a dovere dai ragazzi di Cassino (che di solito peró sono bravi) ma non ha niente a che vedere con il mitico BigMac! Ma io mi chiedo: se vado in America, vorrei proprio assaggiare una amatriciana preparata in stile USA?no...e allora lasciamo fare agli americani gli hamburger e al maestro Marchesi il suo mitico risotto allo zafferano con la foglia d'oro....


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Location:McDonald Cassino

mercoledì, ottobre 26, 2011

AppReviews: 10000 Ricette

Un'altra nuova rubrica!! La recensione delle applicazioni dedicate alla cucina, per Iphone e Ipad!
La prima app che voglio presentarvi è molto utile e carina, si chiama "10000 Ricette" ed è distribuita da Freenetitalia srl.
La versione free ha 10314 ricette, divise per categorie, che sono : antipasti, primi, carne, pesce, pollame, contorni, salse, dessert! Ci sono altre due possibilità, cioè vedere tutte le ricette insieme e aggiungere quelle che ci piacciono di più ad una lista di preferiti. Tutte le preparazioni sono in ordine alfabetico, e l'elenco (sopratutto nella sezione tutte le ricette) è davvero smisurato, sembra non finire più!! La grafica è abbastanza curata (tipo block notes)e per ogni ricetta vengono riportati la categoria, gli ingredienti, e la preparazione. C'è inoltre la possibilità di condividere su twitter e facebook (basta premere sugli appositi tastini) e il tastino per aggiungere il segnalibro. I banner pubblicitari spariscono se acquistate la versione a pagamento. Le ricettazioni proposte sono classiche, con qualche spunto particolare. Prendendo spunto dalle proposte si possono comunque creare i propri piatti personalizzati e fantasiosi. All'interno c'è un ottimo motore di ricerca , molto veloce e preciso (digitate ad esempio "agnello" e compariranno tutte le ricette relative). L'app in questo caso è sviluppata appositamente per Ipad ed ha un peso di 7.2 mb ed è gratuita. La versione FULL costa invece 2.99€.


Un pranzetto veloce, ma con stile, a Parigi!!!

Durante la mia ultima visita a Parigi, approfittando di un'oretta libera prima del volo di rientro in Italia, il mio collega Massimiliano mi porta a mangiare in un bel bistrot vicino alla stazione Gare Du Nord, in pieno centro.
Da fuori, vi dico la verità, rimango un pò deluso: l'esterno infatti è abbastanza anonimo, e da l'impressione di un self-service..quando entri invece hai una reazione di stupore, perchè gli interni sono in puro stile liberty, con specchi, stucchi in oro e grafiche tipiche di quel bellissimo periodo. Il maitre (vero!!non uno improvvisato) ci trova subito un tavolo, sebbene il locale sia pieno. Do una rapida occhiata ai tavoli e vedo bei piatti, decorati e con porzioni generose. Appena accomodati il nostro chef de rang (vero anche lui!!) ci offre il menu: i prezzi sono molto vari, si va dagli 8 € di un semplice antipasto (la terrina di campagna) fino ai 30 e passa per un piatto di ostriche freschissime. Puoi scegliere tra un mangiare economico e veloce, un mangiare bene e un mangiare di lusso, con tanto di champagne a 300€. Noi scegliamo un menu degustazione a 26€, che comprende antipasto e piatto principale (ma si possono scegliere anche altre combinazioni, come antipasto e dessert oppure piatto principale e dessert). I piatti arrivano in poco tempo e devo dire che sono davvero buoni, non mi aspettavo una qualità cosi alta: Massimiliano sceglie l'assaggio di ostriche (ne vengono servite 6 sulla classica alzatina con ghiaccio) sono davvero freschissime e hanno un ottimo sapore di mare. Io opto per la mattonella di foie gras, che è altrettanto buono, servito con pane scuro e confetture. Come piatto principale scelgo invece una tartare di carne, anche questa eccezionalmente preparata (in sala dal nostro chef de rang, ancor più verissimo!!!)ben condità e in porzione davvero abbondante!! Il mio collega prende un maigret de canard presentato con verdurine, anch'esso di ottima qualità e con cottura perfetta. Accompagnamo il tutto con la frizzantissima acqua Perrier, che brucia il naso come la Coca-Cola in vetro degli anni '80!!! Se volete il menu completo con i tre piatti (quindi anche con il dessert) spendete appena 31€! Fate anche la tessera fedeltà, il maitre ve la consegna subito e vi fanno uno sconto del 10% sul conto finale!! Gentilezza, professionalità, velocità ed ottime materie prime...qui si rispettano tutti questi parametri che per me sono fondamentali, quindi vi consiglio di andarci...l'indirizzo è : Terminus Nord , 23 rue de Dunkerque 75010 Paris!!







sabato, ottobre 22, 2011

MAN VS FOOD(2°a puntata) : Lo stinco tedesco!!


Eccolo qua, in tutta la sua gloria e magnificenza!! E' lo SCHWEINSHAXE, ovvero il famoso (e famigerato, per le vittime che miete!)stinco di maiale di germanica memoria! E' un blocco di carne gigante, sugoso, croccante, tenero...una verà delizia per i carnivori come me. Ma c'è un problema: è immenso...nelle birrerie più rinomate, dove si usano i tradizionali stinchi ricavati dai maiali di razza pesante, il loro peso supera tranquillamente il kg di carne senza l'osso. Ma i tedeschi non si accontentano: oltre allo stinco troverete nel piatto una palata di  purè di patate e gli immancabili krauti....un mix di calorie e grassi che rappresentano una vera e propria sfida anche per i mangioni più accreditati.
Nel primo episodio di questa rubrica ho affrontato 2 panini con kebab e patatine, ma erano niente in confronto a questo! Primo perchè la quantità di cibo era molto minore, e secondo, li ero nella tranquillità di una camera d'albergo e avevo tutto il tempo a disposizione, oggi invece sono con 12 amici nella più chiassosa e famosa Brauwerei di Dusseldorf, la Zum Schussel.
Arriviamo verso le 20.30 e la folla tedesca presente (è tutto pieno, dobbiamo aspettare circa 20 minuti per un tavolo)è già avanti con i lavori. Qui si spilla la birra (da enormi botti) che è un piacere, alla media di un bicchiere al secondo (cronometrato)! I due addetti sono incredibili : fanno fuori una botte in pochi minuti. Il cameriere, nonostante siamo tutti in piedi, continua a portarci bicchieri a ripetizione, non si fa in tempo a vuotare il primo che subito ne hai uno nuovo, pieno, in mano.
Il menu è ricco di specialità : gulash, stinco (sia arrosto che bollito), fegato, rognoni, wurstel, salsicce, schnitzel, crauti, kartoffeln, dolci. Buona parte dei miei commensali, presi da irrefrenabile entusiasmo da prima sera in Germania, ordina lo stinco. Le due ragazze presenti si limitano ad un'aringa affumicata e ad un piatto di gulash, qualcun'altro ordina invece la classica cotolettona panata, con sopra un uovo fritto. Il servizio è rapidissimo : in meno di 10 minuti i piatti ordinati sono al tavolo: la cucina è ben organizzata davvero per reggere una tale onda d'urto (ci sono almeno 300 clienti seduti) e devo dire che i piatti sono ben preparati, guarniti e caldi. La porzione, come vi dicevo, è immensa. Istintivamente viene subito da fare il paragone con un osso di dinosauro, tanto lo stinco è grande! Vengo preso dall'entusiasmo e affronto il piattone con leggerezza : per prepararmi non ho toccato cibo durante tutto il giorno, quindi ho una fame da lupi. Il mio piano d'attacco allo stinco è questo: mangerò dapprima la parte interna, più morbida e succosa e finirò con la cotenna, croccante e deliziosa ma molto più grassa.
Mangio metà di stinco con una facilità estrema, stasera sono sicuro di vincere ad occhi chiusi, ma gli amici mi tendono un trappolone in cui cado con tutte le braghe: ordinano i Bretzel, il tipico pane alsaziano. Ne arraffo uno velocemente, è caldo e croccante, e nonostante la mia intolleranza al pane lo mangio a gran bocconi. E' un errore imperdonabile, mi riempie subito, bloccandomi all'istante l'appetito. Provo a mandare giù altri 2 bicchieri di birra (che è leggerissima, tranquilli!!)ma non faccio altro che peggiorare la situazione. Ora ho un tappo nella pancia e mi sento pieno. Azzanno un altro boccone ma ho la nausea, sto per cedere...stasera forse vince il food...Ho un ultimo scatto d'orgolio, che mi risveglia dal soffocante torpore in cui sono caduto e..... (continua)

lunedì, ottobre 17, 2011

Squadra Speciale Cobra 11.... (dedicato alla Manu!)

Questa è bella! Ve la devo proprio raccontare, anche se vado fuori tema!
Allora, partenza per Colonia (in Germania), dove ci aspetta una settimana di fiera (l'Anuga, ndr). Siamo in attesa di prendere l'aereo al Marconi di Bologna, aeroporto di norma tranquillissimo. Il nostro è un folto gruppetto di persone: le ragazze parlano di shopping, noi ragazzi focalizziamo la nostra attenzione su delle signore spagnole sulla sessantina che stanno facendo il check-in. In particolare ce n'è una molto appariscente, bionda con labbra e seno rifatti in bellavista, e basta questo a scatenare i nostri istinti bestiali e le classiche battutacce(eehhh, come aveva ragione Mia Martini quando cantava "gli uomini non cambiano"!!!!). Siamo tutti li a fissare la signora quando si avvicina un tizio con fare per nulla sospetto (tant'è che lo abbiamo scambiato per il marito della donna!!) e con una tranquillità disarmante prende una borsa nera dal carrellino dei bagagli e si allontana. Il nostro unico neurone maschile naturalmente non analizza la situazione e non ci rendiamo conto di nulla. Ma da dietro, in un bellissimo accento romagnolo-tedesco, si sente gridare : "Ehi fermo, le ha rubato la borsa". Noi maschi allocchi ci giriamo e vediamo la Manuela che indica l'uomo e continua a gridare -"ha rubato la borsa!!". La nostra scarsa arguzia non ci consente di capire la situazione al volo, e infatti guardiamo la Manu chiedendoci -"ma è impazzita??". Lei, capendo che da noi bietoloni non può aspettarsi nessun aiuto, si scaglia sul ladro con uno scatto fulmineo e lo blocca contrastandolo contro la parete! Il predone è soverchiato, Manuela lo tiene fermo, grazie alla sua tecnica di sottomissione (è cintura nera di Karate!), io mi avvicino e vedo i tremanti occhi dell'uomo che è letteralmente terrorizzato, continua a sbiascicare parole confuse, tra le quali colgo uno "scusa me, scusa me, no fatto niente" (ehm, est Europa??). La scena è bellissima. Noi ci svegliamo dal nostro letargo e corriamo verso la Manu, che invece è tranquilla e domina la situazione. Ci guardiamo intorno in cerca di qualche agente di polizia ma non ce ne sono. L'uomo è costretto a lasciare la borsa, ma purtroppo non possiamo trattenerlo...se ne va piegato in due, tallonato dai nostri due Fabio (chef e cameriere) che cercano invano di farlo arrestare (lo hanno seguito fino all'uscita senza trovare nessun poliziotto!!). Manu intanto, con la refurtiva recuperata in mano, torna dalla signora spagnola (che non si era accorta di nulla, peggio di noi....) e le rende il maltolto. E' un trionfo!! Quando le spagnole capiscono l'accaduto si stringono intorno alla nostra collega e cominciano a ringraziarla con abbracci, baci e strette di mano!! Noi facciamo partire l'applauso e tutta la sala si unisce in una bellissima standing ovation!! Sembra un concerto di Ligabue, solo che invece di "Liga, Liga" tutti gridano "Manu, Manu"!!! L'orgoglio di conoscere l'eroe del momento ci assale!!Tutti abbracciamo e ci complimentiamo con la Manu. Un gesto davvero bello e coraggioso, come pochi ne ho visti in vita mia. Per scaricare un pò l'adrenalina ci prendiamo un caffè. Mi avvicino alla Manu e sottovoce le dico, con la mia improbabile parlata romana :" A Manu, sei stata meglio de Squadra Speciale Cobra 11"..!!

giovedì, ottobre 06, 2011

Ciao Steve.....




Se n'è purtroppo andato Steve Jobs, fondatore di APPLE e genio contemporaneo, un Leonardo da Vinci dei giorni nostri. Morto per un cancro incurabile, ha rivoluzionato la vita di tutti i giorni grazie alla tecnologia di IPad, IPhone e Mac..anche se tutt'oggi Apple ha ancora molti detrattori (tra chi preferisce i sistemi windows e android), Steve Jobs era comunque riconosciuto da tutti come un vero genio...da parte mia posso dire che l'uso di IPad e IPhone ha migliorato la mia vita, rendendola più divertente e facendomi sentire a casa anche quando sono lontano...ciao Steve...e grazie....



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Location:Via Bastia,Conselice,Italia

martedì, settembre 27, 2011

L'archeologo del cibo....

Oggi sentiamo tantissimi termini inerenti alla cucina, soprattutto legati a chi fa parte di questo bellissimo ed entusiasmante mondo..."food blogger", "food stylist", "food consulting", "avantgarde","innovazione", "fusion","molecolare"ecc.ecc. C'è solo l'imbarazzo della scelta...ognuno oggi, con un minimo di spirito d'iniziativa, può entrare in cucina e crearsi la sua figura professionale. Questo è dovuto anche alle varie mode che imperversano nel nostro settore....in alcune situazioni infatti si cerca di oltrepassare un certo limite dove secondo me si rischia di perdere un po' il significato di "cucina"...non sto dicendo che non si deve fare ricerca e innovazione, assolutamente, è sotto gli occhi di tutti che grandi chef come Cracco, Adrià, Blumenthal, Bocchia, Bottura hanno apportato grandi vantaggi a noi tutti soprattutto per quanto riguarda la chimica degli alimenti, fondamentale per conoscere al meglio le modalità di cottura (basse temperature, sottovuoto ecc). C'è però, come accade sempre, il rovescio della medaglia! Secondo me infatti si sta un po' perdendo di vista quella che è la nostra cucina vera, la cucina regionale italiana, che tanto è apprezzata in tutto il mondo (basti pensare alla Amatriciana, che da un piccolo paesino della provincia di Rieti ha conquistato ormai tutto il mondo - gli spaghetti all'amatriciana infatti li trovate dappertutto, sebbene il più delle volte siano cucinati in maniera a dir poco fantasiosa, con moltissime modifiche apportate all'originale!!). Ed un problema ancor più grande riguarda chi vuole intraprendere il lavoro di cuoco. Se nelle scuole alberghiere infatti si cerca di trasmettere agli allievi le basi della cucina italiana, una volta entrati nel mondo del lavoro sono costretti a dover preparare ricette che poco hanno a che vedere con le nostre tradizioni, spinti magari da proprietari-ristoratori che vogliono per i loro locali pietanze alla moda che fungono da attrattiva per i clienti. Se però proviamo a chiedere a questi ragazzi cosa sia un maccherone al ferro, oppure da dove si ricava lo scamone, avremo solamente sguardi rivolti al cielo e risposte confuse. E' per questo che sto dedicando sempre più tempo e passione all' "archeocucina", cioè alla cucina tradizionale, quella che nasce nel medioevo e che, grazie a grandissimi interpreti, arriva dritta fino ai giorni nostri. E' un percorso di scoperta che faremo insieme, rinnovando antiche tradizioni e scoprendo quelle ormai perdute. Vi prego quindi di aiutarmi in questa ricerca, inviandomi le vostre ricerche, le ricette antiche della vostra famiglia, le ricette che avete scoperto in qualche posto di villeggiatura. Come dei novelli Indiana Jones del cibo partiamo quindi per la nostra avventura, che sono sicuro ci porterà lontano....Prima tappa: Venezia e la cucina del '500....a presto!!





Location:Argenta

lunedì, settembre 26, 2011

easy lunch on EasyJet !!

Sul volo di ritorno da Parigi, partito puntualissimo dal Charles de Gaulle intorno alle 19:10, vengo colto da un languorino sospetto...non ho proprio fame (per fortuna!!)visto il buon pranzo del giorno (che vi racconterò!) e il man vs food di ieri sera, ma uno spuntino lo faccio volentieri. Easyjet, come ormai la maggior parte delle compagnie aeree lowcost, non offre più niente ai propri clienti, neanche un bicchiere d'acqua. Tutto infatti è a pagamento, e questo può andar bene per chi riesce a comprare quei biglietti in offerta a 29,90€ non per chi, come me, ha speso circa 530€!! Questo prezzo infatti dovrebbe almeno giustificare un panino ed una bibita!! Non è cosi purtroppo, quindi non mi resta che scegliere qualcosa dal catalogo. Ci sono molti snack, patatine, dolcetti, qualche stuzzichino al formaggio e qualche sandwich. Proprio mentre consulto il giornalino l'hostess, via altoparlanti, annuncia che l'offerta del giorno è un sandwich doppio al pollo. Decido di prenderlo insieme ad una lattina di acqua minerale Perrier. Costo totale : 5,50€ (non male, visto che un solo panino in aereoporto costa 5€). Ma, udite udite, scegliendo di pagare con la carta di credito, sono costretto a sborsare 7€ (il minimo richiesto per i pagamenti con la carta). Regalo quindi ad EasyJet 1,50€, se sapevo ci prendevo un caffè ma quando la hostess mi riporta lo scontrino il danno è fatto. Il doppio tramezzino è confezionato in un involucro di polistirolo nero con l'apertura frontale in pellicola trasparente. Molto elegante. Il sandwich è bello grande e riccamente farcito.





Anche il gusto devo dire che è ottimo: il pollo non è per niente asciutto, e i sapori non sono confusi ma ben definiti. L'uovo fa la sua parte, ma non disturba. Gli ingredienti sono freschi e si sente. Il pane morbido e profumato. Come voto dò un 8 pieno. L'acqua è gasatissima, ti brucia il naso peggio della Coca Cola degli anni '80, quella delle bottigliette di vetro.
Approfitto per fare i complimenti al pilota, siamo atterrati in maniera cosi morbida che non ce ne siamo quasi accorti!!Bravo!!



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Pomodorini per l'inverno


Qualche giorno fa, alla scuola di cucina mi hanno portato un bel cesto di pomodori "ciliegini", coltivati in un piccolo orto casalingo. Non avendo molte lezioni in questo periodo (l'articolo è di agosto, ndr)e neanche tante visite da parte dei clienti, ho deciso di conservarli in modo da poterli utilizzare anche quando, in inverno, si trovano solo pomodori importati o coltivati in serre riscaldate ( e che indubbiamente non hanno lo stesso sapore di questi, che hanno goduto del caldo sole di Luglio e di Agosto e anche di qualche fresca pioggerella che li ha resi ancor più succosi e dolci). Ho pensato di usare un vecchio metodo casalingo che ho appreso dalla mia cara nonna Neve, abitante del caro Salento. Lei cuciva i pomodori uno ad uno, insieme per il picciolo, con un filo di cotone bianco e poi li appendeva nelle bianche pareti di casa (lungo le scale che portavano alla terrazza), facendoli appassire pian piano . Le "pendule" (si chiamano cosi) si mantenevano fino ad inverno inoltrato, e poi nonna, per la gioia di mio padre e dei suoi fratelli, li preparavano friggendoli nel buon olio d'oliva che producevano loro, con un pò di aglio e basilico. Io li ricordo, e vi dico che erano squisiti! Purtroppo non ho il tempo ne la bravura di fare le pendule, ne un posto dove metterle ad appassire (il clima della Romagna non è proprio lo stesso del Salento!) cosi mi ingegno e cerco di modernizzare la cosa : li lascio appassire nel forno (ventilato ma usato come statico) a 55° per circa 10 ore. In questo modo i pomodorini appassiscono esternamente ma all'interno conservano il loro prezioso succo. Poi, per conservarli, li metto in un barattolo di vetro insieme ad olio extravergine, aglio in camicia e basilico fresco (a strati). Non può naturalmente mancare un pizzico di peperoncino. L'olio deve naturalmente coprire il tutto, per evitare l'insorgenza di batteri pericolosi, che si sviluppano a contatto con l'aria. Per maggiore sicurezza sterilizzo il barattolo al vapore (100°C x 20 min). Ora non resta che aspettare e gustare i pomodori al naturale (magari su una bruschetta) oppure utilizzarli come ingrediente per confezionare una salsa con la quale condire la nostra pasta.

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Man vs food Parigi (seconda parte)






Ecco cosa mi aspetta : due panini di siffatte dimensioni (l'altro è dentro la busta, per tenerlo in caldo). E' tardi e sono sicuro che la mia pancia, a quest'ora, non reggerà un tale sforzo ma sono pronto ad accettare la sfida. devo però elaborare velocemente una strategia, perchè mangiando a casaccio (a esempio prima tutte le patatine poi i panini) potrei saziarmi subito. Fortunatamente l'interno del pane è ben salsato, il che aiuta nel mangiare la carne che è, di norma, abbastanza stoppacciosa.
Commetto però un errore fatale: ad ogni morso abbino un sorso di Coca Cola. Questo mi gonfia subito, con evidenti brontolii da parte del mio stomaco, e in meno di dieci minuti il primo panino è finito. Direi che sto abbastanza male (seguo una rigorosa dieta e questi eccessi ormai non me li posso più permettere) ma non posso mollare cosi, ne va della mia dignità. Faccio un attimo di pausa, ma capisco che la situazione è critica. O passo al contrattacco o devo mollare. Il secondo panino sembra un gigante pronto ad abbattermi, ma la mia mossa lo spiazza : metto all'interno anche le patatine rimaste, in modo da inumidirle un pò e finire prima. Il gusto dei panini è esplosivo, la carne tenerissima, saporita e gustosa, le salse non coprono il sapore ma si sposano anche ottimamente con le verdure. Davvero ottimo!! Mi ricorda l'ottimo gyros che mangiavo a Mikonos, in un chioschetto vicino ai Mulini. Complimenti ai due fratelli greco-turchi!!! Ci sanno davvero fare!! E usano ingredienti di qualità!!
Mi occorrono circa 15 minuti per finire il secondo panino, ma infine ce la faccio!!


E' stata davvero una bella fatica, ma ne è valsa davvero la pena, visto il gusto eccezionale di questo tipico cibo di strada. Adoro queste grandi città e la loro multiculturalità alimentare! C'è sempre qualcosa da assaporare!! La sfida comunque è vinta e per adesso... Man 1 - Food 0 !!!! Alla Prossima!!

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Man vs Food Parigi (prima parte)

Inizio oggi un'altra rubrica, che trae ispirazione da una bellissima trasmissione televisiva, in onda sul canale Nat Geo Adventure (bouquet SKY) condotta da Adam Richman, un ragazzotto che di professione fa l'attore, che gira gli Stati Uniti in cerca del cibo più strano, più grande e più calorico! Avendo anch'io una passione per i cibi strani, mi sono riproposto di creare il mio personale man vs food. Comincio proprio qui da Parigi. La zona è quella giusta, Gare du Nord, il quartiere intorno alla stazione dei treni più grande della città. Qui è pieno di negozietti, botteghe, supermarchè, boulangerie ecc.ecc e ad ogni metro di strada si trova qualcosa da mangiare. Essendo arrivato molto tardi il mio aereo (sono atterrato alle 23.30 e arrivato in albergo dopo la mezzanotte) non ho molte possibilità, ma decido comunque, una volta lasciati i bagagli in albergo, di fare un giretto intorno alla stazione alla ricerca di qualcosa da mettere sotto i denti(non ho mangiato niente tutto il giorno e le patatine del frigobar poco possono contro la mia fame!!). Certo avventurarsi a quest'ora di notte in questo quartiere non è proprio salutare, ma basta non portarsi niente appresso (ho solo carta d'identita, venti euro e ben nascosto[non vi dico dove però!!] il mio fedele Iphone) e poi io sono abitutato a queste incursioni (ricordo le mie passeggiate fotografiche nel quartiere arabo di Casablanca subito dopo l'11 settembre [e vi assicuro che noi occidentali non eravamo ben visti] i quartieri poveri di Panama City, o le due notti passate girovagando al Carnaval di Salvador de Bahia, dove ogni anno ci sono diversi morti e feriti e una quantità indefinita di furti, scippi e risse[ io ne sono uscito incolume e con un indelebile ricordo!!]). Dopo 10 minuti di ricerca, superato un macdonald e un KFC, trovo un negozietto che m'ispira : dev'essere turco o greco (ci sono entrambe le bandiere) e il profumino che sento mi costringe ad entrare.









All'interno trovo questi due ragazzi e la loro vetrina piena di tutto il necessario per farcire un panino con il Kebab. Sullo spiedo verticale il gran pezzo di carne gira che è un piacere, sfrigolando con tutto il suo succulento sughetto.
Ho già l'acquolina in bocca e cerco di scegliere in fretta qualcosa dai menu posti in alto. Accanto a me c'è un omone gigante ( e se lo dico io fidatevi, è davvero gigante) che a prima vista pare un samoano degli All Blacks, e che aspetta i suoi panini. I due ragazzi li preparano in maniera magistrale, con pochi gesti veloci e sincronizzati : uno apre il pane e l'altro taglia il kebab, uno mette l'insalata e l'altro le patatine, uno scroscio violento di salse indefinite e via nella vaschetta di polistirolo per tenerlo al caldo. Il tipo ne prende due, ed io accetto la sfida : non posso essere da meno. "I want the same things that this gentleman has taken" dico con il mio inglese a dir poco ridicolo. Tant'è che uno dei ragazzi esclama : "Italiano eh!? forza Roma, buonasera, arrivederci grazzi milli"...penso al corso De Agostini appena acquistato (the pen is on the table!!??)e faccio un cenno di affermazione col capo rifiutandomi di proferire parola. Il samoano gigante, stupendomi non poco, mi dice -"ottima scelta"- e mi da una pacca amichevole sulla spalla che mi smonta quasi come i poveri Big Jim che avevo da piccolo! I due fratelli (o almeno credo che lo siano)senza perdersi in altre chiacchiere confezionano i miei panini in pochissimi secondi sommergendoli da una montagna di patatine fritte. Io prendo 1 lt d'acqua e una coca (serviranno!!). Alla cassa c'è quello che identifico come il padre dei due fratelli, un'anziano tutt'altro che assopito (mi fa il conto come fosse un pc equipaggiato con l'ultimo processore Intel!)che sembra uscito dal film "il mio grosso grasso matrimonio greco". Totale 13,40€ (un prezzo onesto). Saluto i due fratelli, l'anziano ed il samoano (che mi lascia in ricordo un sorriso sincero ma invero inquietante!) e frettolosamente torno in albergo, passando in alcuni vicoletti non proprio invitanti. Riesco comunque ad arrivare sano e salvo in camera, rapidamente mi lavo e mi cambio e preparo il mio man vs food sul lettone matrimoniale (che sarà il mio ring).... -continua-

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Location:Parigi - Gare du Nord

venerdì, agosto 19, 2011

I Balanzoni....in tempura!!

Questa che vi propongo è una ricettina molto semplice, ma di sicuro effetto per presentare la pasta in maniera particolare e diversa dal solito. I Balanzoni sono dei "tortelli" ripieni con Parmigiano Reggiano con almeno 33 mesi di stagionatura, ideali quindi per essere proposti come aperitivo o, secondo la moda del momento, finger food!
Dovete far sbollentare i Balanzoni per circa 2 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarli, farli asciugare (mi raccomando senza passarli sotto l'acqua!!!operazione sconsigliatissima!!!) e passarli nella tempura (io uso questa ricetta : 1 tazza di farina con un cucchiaio di fecola, 1 uovo, 1 tazza di acqua gassata ghiacciata). Quindi friggeteli in olio, io personalmente uso sempre l'olio extravergine di oliva, e asciugateli su carta paglia o carta assorbente.


Ed eccoci infine alla presentazione : in questo caso io utilizzo un piatto, ma sicuramente vanno benissimo i piattini ed i bicchierini da finger food in vetro o in plastica.
Ho "spennellato" una crema di balsamico sul fondo, e decorato con un disegno musicale (realizzato con delle "penne" della Greci, a breve una recensione!) e con alcuni pistacchi di Bronte lasciati in infusione di olio e basilico!
Buon appetito!!

il canale video di "La Mela che si Mangia"....

Ecco il primo passetto della nuova stagione...come promesso il canale video del blog è attivo, anche se per il momento non troverete caricato nessun filmato. Vi lascio comunque l'URL, in modo da poterlo ritrovare facilmente (tra i milioni di canali YouTube)...




Buona Visione

giovedì, agosto 18, 2011

Rientro.....

Ebbene le ferie tanto attese sono terminate....si ricomincia con il lavoro e anche con l'amato blog...come ogni ripresa che si rispetti ci aspettano un bel pó di novità....tra le quali le più importanti sono le video interviste e le ricette-interventi sul nuovo canale youtube...oltre naturalmente al nuovo sito web!!!
Il tutto naturalmente creato con le nostre amate Idevices!!!




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mercoledì, luglio 13, 2011

The Gozo experience

Eccomi qua, ormai di ritorno dalla trasferta di Malta e Gozo.
Quattro giorni trascorsi in una terra eccezionale, piena di "mediterraneità"....
Ho cercato di catturare alcune immagini che possono trasmettere quelle che sono state le mie emozioni....eccole qua..!!




La prima è questa..il traghetto che da Malta porta all'isola di Gozo. La sera mi ha regalato delle sfumature intense, con il blu del mare a perdersi nel cielo, appena tinto di un rosa leggero. Amo il mare, l'ho vissuto per molti anni, e mi attrae il suo movimento, il suono, il profumo. Le mie ricette più belle sono tutte ispirate al mare, e sebbene abbia navigato in quasi tutti i mari del mondo, il Mediterraneo per me ha sempre un fascino particolare.




Questa foto ha un significato particolare: so che per voi è un semplice muro ma il mio primo impatto con Gozo é stato proprio quello di sentirmi a casa, nel mio Salento, nella mia Neviano. L'atmosfera è davvero identica....stessi colori, stesse vedute. I fichi d'india, le strade, gli ulivi, le case basse in pietra leccese, i muretti a secco...e le persone. Ho trovato della persone eccezionali, un'ospitalità fuori dal comune...persone con l'orgoglio di farti conoscere la propria terra e tutte le sue bellezze.




Parlavo proprio di questo...guardate questa piazza...potremmo benissimo essere a Gallipoli, a Sannicola, ad Otranto, nella stessa Lecce. Quel giorno c'erano i preparativi per la festa di San Giorgio, patrono dell'isola. Sono sempre stato affascinato da san Giorgio, fin da quando era piccolo l'ho sempre immaginato come un prode cavaliere cacciatore di draghi!




Ed eccolo all'interno della chiesa madre, in una magnifica riproduzione tutta impreziosita d'oro. Due sono le festività principali di Gozo: quella dedicata a san Giorgio appunta e quella dedicata alla natività della Vergine. Le tradizioni sono molto sentite sull'isola, e tramandate anche ai ragazzi più giovani. Penso sia davvero una bella cosa, perchè questi sono i valori da trasmettere, valori che in molte parti d'Italia stiamo purtroppo perdendo.




Questa foto l'ho scattata all'interno di un locale, mentre la proprietaria, seduta al tavolo, era intenta a fare un pò di conti. Non era un vero e proprio ristorante, ma un'osteria, dove si serve il buon vino locale con un pó di spuntini tipici (olive, pane, formaggi, confetture di pomodoro,pesce fritto o in insalata). Ho trasformato la foto in dipinto con un programma installato su Ipad.




Concludo questo breve racconto di emozioni citando i miei colleghi di Gozo. Sono chef e ristoratori preparatissimi (alcuni di loro sono venuti anche in Italia e ho avuto il piacere di averli ospiti in una mia degustazione) e sanno davvero cosa vuol dire fare e dare ospitalità. Ringrazio gli chef Mario (del ristorante Ta French) - la foto qui sopra è presa proprio nel suo locale, un sala preparata per il taglio della torta di due sposini- e lo chef George del Ta Nena, che mi ha ospitato nella sua cucina con tutta la sua fantastica Brigata guidata dalla bravissima e simpaticissima moglie Stephanie, ma di loro parlerò in un articolo dedicato!

per le foto ho utilizzato il mio iphone con l'apps Camera+ (per me la migliore apps di fotografia, ne parlerò presto).


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Location:Via Seliciata,Argenta,Italia

venerdì, luglio 08, 2011

Chi bene inizia....







È a meta dell'opera si dice dalle mie parti..ma qui siamo partiti davvero in maniera super!!! Gozo è bellissima, mi ricorda molto il mio Salento...stesse architetture, stessi panorami...il cibo naturalmente è squisito!!! Qui si punta su due cose: i prodotti locali (pesce, olio, formaggi, verdure) e prodotti italiani (tra cui la pasta!)...ieri sera cena al Kartell dell'amico Philip...fantastico il carpaccio di tonno (guardate che colore rosso!!) e addirittura straordinaria la Tanuta alla griglia...oggi a pranzo invece siamo andati in un localino in riva al mare (e che mare!) situato in una caletta un pó fuorimano...abbiamo mangiato dei gamberi e degli scampi davvero eccezionali...insieme all'ottimo vino bianco locale( chardonnay)...
Che dire...per adesso va tutto M E R A V I G L I O S A M E N T E bene....wi-fi presente quindi nessun problema di connessione con i miei Apple (tra l'altro l'iPhone sta sostituendo degnamente la mia Nikon D100 (che non ho potuto portare per via del peso e delle solite restrizioni imposte da Ryanair!!)


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martedì, giugno 28, 2011

Ritorno in treno




Mi piace sempre viaggiare in treno! Di solito i miei spostamenti avvengono con l'auto e mentre sto guidando non posso, naturalmente, fare altro!! Sul treno invece ho la possibilità di portarmi avanti con il lavoro, utilizzando i miei amati dispositivi Apple, che sono davvero fenomenali in mobilità! Tra l'altro sui treni Freccia Rossa c'è il wi-fi free fino al 14 settembre. Approfittando di questo breve viaggio (Milano-Bologna circa 1 ora) ho ideato il menù che proporró domani ai miei ospiti ( un'importante visita di un ente certificatore). Eccolo in anteprima per voi :
- Garbugli con la piadina sbriciolata, i datterini arrostiti e la melanzana
- I Carbonari, riduzione di foie gras, carciofo croccante
- Rettangoli alla cernia, il Mionetto in salsa, lo scampo.
- Quadrelli al cacao con chutney di mascarpone al balsamico, le fragole e le scaglie d'oro


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Location:Strada Comunale di Paullo,Fiorenzuola d'Arda,Italia

Work in progress




Oggi intensa giornata a Milano, per alcuni scatti fotografici, con la nostra pasta fresca, che saranno inseriti nel prossimo catalogo. Il mio compito è stato quello di preparare la sfoglia all'uovo e poi stenderla con la tradizionale lavorazione al matterello, proprio per dare l'idea di artigianalità del prodotto. Ho utilizzato la ricettazione classica, cioè 10 uova fresche, 700gr di farina 00 e 300gr di semola di grano duro e un pó di extravergine. In questo caso serviva una sfoglia abbastanza dura, per esigenze fotografiche, quindi ho dovuto "incordare" la pasta, cioè tirarla e rimpastarla diverse volte. Il risultato finale, vista la professionalità del team che segue il lavoro (la foto sono di Francesca Brambilla, una delle migliori fotografe di food a livello europeo) sarà sicuramente eccezionale!

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Location:Giardini Don Luigi Giussani,Milano,Italia

lunedì, giugno 06, 2011

Un paio di idee semplici...








Un paio di idee veloci che ho realizzato con due prodotti presenti nel nostro catalogo, cioè pasta sfoglia e piadina romagnola... Per quanto riguarda la piada l'idea è semplice ma carina...ho preso spunto dalla "pizza rovesciata" della bravissima Rosanna Marziale e quindi ho preparato una classica piadina rucola prosciutto e squacquerone ma....al contrario!! Ho infatti steso su un foglio di pellicola le fette di prosciutto crudo, quindi uno strato di squacquerone appena ammorbidito, la nostra piada tagliata a cubetti e per finire la rucola. Ho arrotolato tutto nella pellicola, fatto riposare e poi tagliato a rondelle! La pizzetta è invece realizzata con una base di pasta sfoglia farcita con pomodorini laccati in forno a 120 gradi per circa 2 ore (in olio extravergine di oliva) e mozzarella di bufala. Gonfiandosi la sfoglia "tira fuori" il ripieno e si trasforma in una piccola pizza!!

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Location:Autostrada Adriatica,Castel San Pietro Terme,Italia

mercoledì, giugno 01, 2011

Prove di cottura...






Settimana passata in sala degustazione a provare le cotture della pasta e
le rese. Ho testato più di cento referenze tra paste lunghe, paste corte e naturalmente paste ripiene. In pratica per ogni prodotto ho provato il punto con cottura ideale, con tanto di cronometro alla mano e la resa. La resa è importante perchè identifica la qualità della pasta: le paste non ripiene, ad esempio (tagliatelle,orecchiette,strigoli ecc.) hanno una resa molto alta, dovuta sia al numero di uova presenti nell'impasto sia alle speciali semole di grano, e puó arrivare fino all'80% sul peso totale. In parole povere 100 gr di tagliatelle, dopo una cottura di tre minuti in acqua bollente, aumentano a circa 170 gr di prodotto. Quindi abbiamo una resa del 70%, a tutto vantaggio del costo finale del piatto!
Per le paste ripiene invece la resa media si attesta intorno al 25-30% circa. Questo perché, nel caso specifico della nostra azienda, viene usata soltanto una piccolissima percentuale di pangrattato, cioè solo la quantità necessaria ad asciugare l'umidità rilasciata dalla ricotta fresca utilizzata. In ogni caso sempre meno dell'1% rispetto al peso totale del pezzo. Possiamo quindi dire che, per la pasta ripiena, poca resa=alta qualità !!
Tutti i dati delle cotture li ho salvati naturalmente sul mio IPad, utilizzando un foglio di calcolo creato con Quickoffice HD.

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Location:Via Bastia,Conselice,Italia