Prove di cottura...

Settimana passata in sala degustazione a provare le cotture della pasta e
le rese. Ho testato più di cento referenze tra paste lunghe, paste corte e naturalmente paste ripiene. In pratica per ogni prodotto ho provato il punto con cottura ideale, con tanto di cronometro alla mano e la resa. La resa è importante perchè identifica la qualità della pasta: le paste non ripiene, ad esempio (tagliatelle,orecchiette,strigoli ecc.) hanno una resa molto alta, dovuta sia al numero di uova presenti nell'impasto sia alle speciali semole di grano, e puó arrivare fino all'80% sul peso totale. In parole povere 100 gr di tagliatelle, dopo una cottura di tre minuti in acqua bollente, aumentano a circa 170 gr di prodotto. Quindi abbiamo una resa del 70%, a tutto vantaggio del costo finale del piatto!
Per le paste ripiene invece la resa media si attesta intorno al 25-30% circa. Questo perché, nel caso specifico della nostra azienda, viene usata soltanto una piccolissima percentuale di pangrattato, cioè solo la quantità necessaria ad asciugare l'umidità rilasciata dalla ricotta fresca utilizzata. In ogni caso sempre meno dell'1% rispetto al peso totale del pezzo. Possiamo quindi dire che, per la pasta ripiena, poca resa=alta qualità !!
Tutti i dati delle cotture li ho salvati naturalmente sul mio IPad, utilizzando un foglio di calcolo creato con Quickoffice HD.

- postato da Vale su blogpress for IPhone

Location:Via Bastia,Conselice,Italia