Un antipasto....speciale....!!

Ecco un qualcosa di particolare che il mio babbo ha preparato come antipasto per il pranzo del primo dell'anno. Premetto che non è un piatto che tradizionalmente viene servito durante questa giornata, ma vista la disponibilitá della materia prima in questo periodo è proprio adesso che si prepara spesso. Si tratta delle "rape (le famose cime di rapa) rustute" cioè arrostite sulla brace del camino. Pochi ingredienti ma fondamentali : le rape (qui costano solo 40 cent al kg!!!), la brace di legna d'olivo(che profumo!!) poco sale e un goccio d'olio evo fatto in casa. Si fanno arrostire le rape sulla brace e poi si condiscono....sono deliziose, soprattutto se accompagnate "ta lu piezzo", il pane tipico del Salento....

Qualche idea per il cenone.....

Eccoci arrivati al cenone di San Silvestro, sicuramente il convivio più importante dell'anno. Vi lascio qualche ricettina particolare, sempre e naturalmente utilizzando la nostra ottima pasta fresca surgelata.

I CACIOPEPE CON MARMELLATINA DI POMODORO, TIMO

Non poteva certo mancare la novità 2011 di Surgital, i "Caciopepe", che insieme ai "Carbonari" ed agli "Amatriciani" fanno parte della collezione dei Rivoluzionari, creati con la preziosa collaborazione di Gianfranco Vissani. I caciopepe, il prodotto scelto per questa ricetta, sono ripieni con l'omonima salsa, realizzata partendo da un ottimo pecorino umbro prodotto in esclusiva per Vissani. 

Essendo ripieni di salsa (liquida!!), questi ravioli vanno accompagnati con abbinamenti delicati, non invadenti. Qui (foto sotto) ho giocato con il bel colore rosso del pomodoro, realizzando una marmellata : ho frullato i pomodori freschi, li ho passati allo chinoise, quindi ho aggiunto zucchero, sala, salsa di soia e aceto e ho fatto cuocere per circa 20 minuti, ottenendo una consistenza molto densa. I caciopepe sono semplicemente saltati in un emulsione di burro, pepe nero e timo. Per la decorazione finale ho utilizzato un piccolo san Marzano caramellato all'origano ed una glassa ai pistacchi.

BIS DI TORTELLI AI CROSTACEI E RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO DI AGRUMI IN SALSA DI CALAMARI E CAMOMILLA

La seconda ricetta è un pochino più complessa: si tratta infatti di due paste differenti, un tortello ai crostacei ed un raviolaccio al branzino e profumo di agrumi. Per la salsa ho utilizzato calamari, che ho fatto cuocere con un fondo di olio evo, scalogno e carote, lasciati stufare con brodo di pesce. Ho quindi separato i calamari dalle carote, ho frullato queste ultime aggiustando la densità con del brodo (sempre di pesce), e insaporito con dei petali essiccati di camomilla. In un piatto fondo ho quindi messo la salsa, i due ravioli saltati con pochissimo burro ed una fogliolina fritta di prezzemolo (foto sotto)

PANCIOTTO CON MELANZANE E SCAMORZA SU PESTO BIANCO ALLE MANDORLE E OLIO DI ASTICE

Per ultimo un altro prodotto di grande successo, il panciotto con melanzane e scamorza. Qui il ripieno la fa da padrone, ma si può comunque dare un tocco personale utilizzando ingredienti semplici della tradizione mediterranea. Mandorle, un buon olio extravergine di oliva, acciughe. Il procedimento è davvero semplicissimo : si prepara un fondo con l'olio evo, la cipolla tritata finissima, lo spicchio d'aglio in camicia, il prezzemolo e le acciughe. Il fuoco deve essere moderato. Appena l'acciughina è sciolta aggiungo mandorle pelate e sfogliate ed un goccio d'acqua di cottura della pasta. Quindi salto i panciotti con la salsa e finisco il piatto con un giro di olio all'astice. L'olio all'astice è molto semplice da preparare: si fa tostare la polpa con un po' di concentrato di pomodoro, quindi si aggiunge acqua, si fa evaporare, si ricopre di olio di semi e si lascia sobbollire per 50 minuti. Si filtra tutto con un panno di cotone e l'olio che si ricava è pronto per essere utilizzato!!

Ecco qua...tre idee semplici semplici per augurarvi buon appetito e....buon anno!!!

La vigilia di Natale...le tradizioni (seconda parte)

Oltre al cibo, molte sono le tradizioni sociali e culturali che si rispettano ancora oggi durante la Vigilia di Natale, sebbene la nostra "civiltà" moderna sia ormai appiattita su altri temi (l'apparire, il denaro ecc.ecc) e si tenda a dimenticare le antiche usanze, senza riuscire a trasmetterle ai giovani. Ma se molte di queste non vengono più praticate, è pur sempre bello almeno ricordare come si vivevano i momenti delle feste in passato.

Innanzitutto occorre sapere che molte tradizioni sono legate all'antichità, anche il Natale stesso. La principale festività dei romani e dei pagani era infatti il giorno del Sol Invictus, cioè il giorno durante il quale si festeggiava la fine dei cicli stagionali ed il giorno più corto dell'anno. Nel nostro emisfero questa data è compresa tra il 22 ed il 24 dicembre, sebbene oggi il solstizio d'inverno sia fissato prosaicamente al 21. Dal 25 dicembre in poi infatti la luce diurna comincia ad allungarsi, favorendo cosi la rinascita del Sole, letteralmente il Natale del Sole. Fu l'imperatore Teodosio a trasmutare il Dies Natalis Sol Invicti (il giorno della nascita del sole invitto) nella principale festività dei cristiani, cioè la nascita di Gesù. Fu scelto lo stesso giorno (il 25) per non sconvolgere le abitudini del popolo e quindi far meglio accettare la nuova religione.

Tornando alla vigilia vera e propria, in Italia c'erano (come sempre!) grandi differenze tra nord e sud. Nelle regioni settentrionali la vigilia veniva passata in rigoroso digiuno, che veniva interrotto la mattina del 25 con una tazza di brodo caldo ( di gallina, ma se la famiglia poteva permetterselo ,di cappone). Il pranzo vero e proprio iniziava nel tardo pomeriggio, intorno alle cinque, e proseguiva fino a notte fonda.
Al sud invece la vigilia era quasi più festa del Natale stesso e culminava con la mezzanotte del 24, ora in cui tradizionalmente si faceva nascere Gesù. Si mangiava a non finire, ma rigorosamente di "magro" per rispettare i precetti religiosi: minestre di verdure e legumi, pesce in umido, fritto o arrosto, frittelli di verdure e l'immancabile anguilla. Questo pesce veniva quasi imposto nei periodi di vigilia o di digiuno, molto frequenti in passato (più di 150 giorni all'anno!!) ed è per questo che viene tutt'oggi considerato un pesce povero. Ma perché l'anguilla? Per via della sua somiglianza con il serpente, simbolo del Demonio. Mangiare l'anguilla voleva dire sottomettere il diavolo alla propria volontà, e quindi scacciare il male dal focolare domestico e propiziarsi un nuovo anno (un nuovo ciclo) sereno.

Altra credenza sopravvissuta fino ai nostri giorni è il tronchetto di Natale, il dolce tipico a forma di tronco d'albero. Deriva quest'usanza da un vero e proprio "ceppo" che veniva procurato dal capofamiglia e doveva bruciare nel camino dalla vigilia fino al capodanno. Essendo scomparsi man mano i camini, sostituiti da moderni impianti di riscaldamento, si é persa anche quest'abitudine ben augurante, rimasta sotto forma di dolce che ne ricorda le forme ed il colore.

C'è infine l'attesa per babbo Natale, che in linea di massima consegna i regali ai bambini intorno alla mezzanotte, orario scelto non certo a caso! In passato infatti la tavola della vigilia si doveva lasciare allestita fino a quest'ora, per invitare gli spiriti dei defunti a prenderne parte e quindi essere benevoli con la famiglia. Subito dopo la mezzanotte si sparecchiava e la tovaglia veniva "sgrullata" (sbattuta) fuori dalla finestra, per togliere, con i piccoli resti di cibo, eventuali spiriti maligni. Oggi questo rito viene utilizzato dai bambini, che preparano per babbo Natale (lo spirito buono) un bicchiere di latte con dei biscotti. Cercano così di ingraziarselo per farsi consegnare i regali richiesti. A mezzanotte , quando tutti i piccoli sono radunati in una sola stanza, il vecchietto arriva, lascia i regali sotto l'albero, e mangia lo spuntino.

Anche per i regali c'é una spiegazione che si perde nell'antichità: se oggi c'è solo una sfrenata corsa al consumismo, con bambini che ricevono anche dieci/dodici regali (genitori, nonni, zii ecc.ecc.), fino a qualche decennio fa i regali erano costituiti da arance, clementine e dolcetti fatti in casa. L'usanza di scambiarsi le "strenne" natalizie deriva dagli antichi romani, che usavano portare in dono al loro re un rametto d'albero raccolto nei boschi consacrati alla dea Strenna, la dea sabina della salute. Era un rito augurale diffuso anche nel popolo, che al posto del ramoscello portava in dono piccoli regali.

La Vigilia di Natale....(prima parte)

Eccoci arrivati alla festa più importante dell'anno, attesa un pò da tutti per passare qualche bel momento insieme alla famiglia e, perchè no, anche per gustare qualche specialità particolare.

Molte delle pietanze che abbiamo mangiato appartengono ormai ad una tradizione storica che resiste alle mode e all'apertura globale, che ha investito in pieno tutto il settore del food. Alla vigilia, sebbene ogni piccolo paese abbia la propria usanza ed il menu quindi possa subire variazioni anche importanti, si mangia pesce.
Vigilia infatti è un termine latino che indica una veglia, quasi sempre religiosa, e che quindi implica un "digiuno" di penitenza. Sebbene oggi tendiamo a vedere molte differenze tra le varie religioni, il digiuno è prassi comune anche nell'Islam (periodo del Ramadan).

A casa mia la cena della vigilia è più importante del pranzo di Natale vero e proprio. È infatti il primo pasto delle feste, quello che apre la serie infinita di mangiate che si concluderà solamente con la cena del primo Gennaio, allestita con i tanti avanzi del cenone di san Silvestro. Le pietanze vengono rigorosamente preparate da mia madre e dalle mie zie (io non sono ammesso in cucina!!!)
Difficilmente viene preparato l'antipasto (riservato al pranzo del giorno dopo) e si inizia subito con la pasta: spaghetti al tonno e spaghetti con le vongole, il primo rosso con il pomodoro, il secondo bianco. Questi sono gli unici piatti che vengono "serviti". Subito dopo i primi infatti la tavola viene invasa dal resto delle pietanze, tutte disposte sul tavolo in modo che ognuno possa servirsi da solo. Troviamo il classico sautè ai frutti di mare (preparato con pomodoro, peperoncino e un pó di peperone), il baccalà (che in base all'ispirazione delle cuoche puó essere preparato fritto o in umido), qualche pesce bianco "pè li monelli" (i bambini più piccoli!!) che può essere la sogliola fritta oppure orata o spigola ai ferri, i calamari ripieni (con pane, capperi, pomodoro, tonno o frutti di mare) ed i mitici "ceci con i gamberi". Quest'ultima é una ricetta tanto semplice quanto gustosa, preparata con un fondo di olio evo, cipolla, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, i ceci lessati prima in acqua, la passata di pomodoro ed i gamberi. Si prepara una specie di zuppetta che viene mangiata al cucchiaio. È deliziosa e provatela anche per condire la pasta, magari un Bauletto all'astice o un Panciotto con melanzana e scamorza.

Infine si apre il capitolo fritti.
Non fritture classiche di pesce, ma una serie di verdure particolari che sono patate, carciofi, broccoli (le" pittule" che mangiamo in Salento) e i fiori di zucca con l'acciughina. Tutto immerso nella pastella di acqua e farina e fritto. E poi ci sono le mele: anche questa é una tradizione che si perde lontana negli anni. La mela infatti é sempre stata considerata negativamente dalla chiesa (è il "frutto proibito" del peccato originale) e addirittura ne veniva condannato l'uso. Ma il popolo, per protesta, la preparava fritta tagliandola a fette come le comuni patate. Visivamente non si distinguono le une dalle altre, solo assaggiando se ne scopre la soave dolcezza!!
(continua)

"Gliu Cauriegliu".....

Scommetto che molti di voi stanno ancora cercando di capire il titolo di questo post!! State tranquilli, non si tratta di una lingua sconosciuta, è un termine dialettale che ho scoperto domenica mattina. Il dialetto è quello che si parla al confine tra la Campania ed il Molise. Per essere più precisi siamo a Prata Sannita, un bellissimo borgo altomedioevale arroccato, con il suo castello splendidamente conservato, sulle pendici del monte Favaracchi...questo piccolo paesino di 1600 anime mi riserva sempre tante sorprese. Qui, 4 anni or sono, ho trovato il mio amore e qui, domenica, ho assaggiato "gliu cauriegliu" per la prima volta...
Mi piace scoprire le tradizioni locali e questa non fa eccezione... gliu cauriegliu (non so tradurre il termine in lingua corrente, ma nel "Dizionario del dialetto Casalese" la parola ha questa definizione : "pane abbrustolito inzuppato nell'olio appena uscito dal frantoio") è un qualcosa che si fa da quando l'uomo ha scoperto che spremendo le olive si ottiene l'olio di oliva, una risorsa fondamentale per tutti i paesi del Mediterraneo.
Il giorno della spremitura, dappertutto, si assaggia l'olio novello con una bella fetta di pane abbrustolito. E' un rito comune, che si perde davvero nella notte dei tempi (la storia dell'ulivo, dei suoi frutti e dell'olio nasce ben 8000 anni fa....). L'olio novello è portentoso, è un riassunto di meravigliose qualità, è indimenticabile nel sapore e nella consistenza, nella sua bassa acidità...Io lo definisco un "succo d'oliva" tanto è denso, buono e dolce. Qui  l'olio lo sanno fare bene, hanno imparato dai Sanniti, che insieme ai Sabini e agli Etruschi erano maestri in quest'arte ben prima dei Greci e dei Romani...l'Olio extravergine che ho assaggiato a Prata mi ha ricordato  qualcosa di arcaico, profondo, originale...qualcosa che c'era all'origine e che oggi, invariato, è succo di una maestria e di una conoscenza approfondita nei secoli. Perchè "Cauriegliu"?? Non lo so...forse il termine deriva dal "Cauraru", che era un grosso recipiente in ferro o in rame che serviva per trasportare liquidi caldi come il brodo o i sanguinacci del maiale appena ucciso, e che dovrebbe essere questo qui sotto!

Ed ecco come si mangia questa specialità : l'olio appena spremuto in un coccio d'argilla o di terracotta, pane casareccio passato alla brace completamente inzuppato (deve grondare di olio!) e via...semplici gesti e semplici sapori. Indimenticabili.
Ringrazio per l'ospitalità l'attivissima Proloco di Prata Sannita, il presidente Mario, Gianni , Domenico e la signora Maria e naturalmente la mia Paola...

Mamma mia come passa veloce il tempo! Mi sembra ieri di aver postato l'ultimo articolo qui sul blog, e invece è gia passato un mese (quasi!)...un mese ricco di impegni e di novità. La prima è questa : ho aperto una pagina su Facebook dedicata a questo blog, per cercare di creare qualche contatto in più. Per accedere basta cliccare sul link qui sotto :
La pagina Facebook del mio blog

Detto questo ci sono molte cose di cui parlare : il corso con Vissani, i nuovi menù proposti a De Gusto, il radicchio che finalmente è arrivato e molto altro...seguitemi mi raccomando....a presto!

Adagio....molto adagio...

Ieri sera sosta strategica al McDonald di Cassino durante il viaggio di ritorno da Caserta! Ottima occasione per provare i nuovi panini nati dalla collaborazione con il maestro Marchesi...Sono un pó contrario a queste iniziative, perchè se vado da Mac è per mangiare un hamburger americano e dal sapore americano, non un hamburger "italiano"....parto quindi prevenuto, ma il panino mi delude proprio...è senza sapore, gli ingredienti non dico che stonano ma non creano quel tipico gusto che ricerco in un hamburger...e la crema di melanzane rende la carne ancor meno appetibile...in generale ho una sensazione di "sciapo", termine dialettale che indica un prodotto cucinato senza sale. Ora puó essere che il panino non sia stato preparato a dovere dai ragazzi di Cassino (che di solito peró sono bravi) ma non ha niente a che vedere con il mitico BigMac! Ma io mi chiedo: se vado in America, vorrei proprio assaggiare una amatriciana preparata in stile USA?no...e allora lasciamo fare agli americani gli hamburger e al maestro Marchesi il suo mitico risotto allo zafferano con la foglia d'oro....


- postato da Vale su blogpress for IPhone

Location:McDonald Cassino

AppReviews: 10000 Ricette

Un'altra nuova rubrica!! La recensione delle applicazioni dedicate alla cucina, per Iphone e Ipad!
La prima app che voglio presentarvi è molto utile e carina, si chiama "10000 Ricette" ed è distribuita da Freenetitalia srl.
La versione free ha 10314 ricette, divise per categorie, che sono : antipasti, primi, carne, pesce, pollame, contorni, salse, dessert! Ci sono altre due possibilità, cioè vedere tutte le ricette insieme e aggiungere quelle che ci piacciono di più ad una lista di preferiti. Tutte le preparazioni sono in ordine alfabetico, e l'elenco (sopratutto nella sezione tutte le ricette) è davvero smisurato, sembra non finire più!! La grafica è abbastanza curata (tipo block notes)e per ogni ricetta vengono riportati la categoria, gli ingredienti, e la preparazione. C'è inoltre la possibilità di condividere su twitter e facebook (basta premere sugli appositi tastini) e il tastino per aggiungere il segnalibro. I banner pubblicitari spariscono se acquistate la versione a pagamento. Le ricettazioni proposte sono classiche, con qualche spunto particolare. Prendendo spunto dalle proposte si possono comunque creare i propri piatti personalizzati e fantasiosi. All'interno c'è un ottimo motore di ricerca , molto veloce e preciso (digitate ad esempio "agnello" e compariranno tutte le ricette relative). L'app in questo caso è sviluppata appositamente per Ipad ed ha un peso di 7.2 mb ed è gratuita. La versione FULL costa invece 2.99€.

Un pranzetto veloce, ma con stile, a Parigi!!!

Durante la mia ultima visita a Parigi, approfittando di un'oretta libera prima del volo di rientro in Italia, il mio collega Massimiliano mi porta a mangiare in un bel bistrot vicino alla stazione Gare Du Nord, in pieno centro.
Da fuori, vi dico la verità, rimango un pò deluso: l'esterno infatti è abbastanza anonimo, e da l'impressione di un self-service..quando entri invece hai una reazione di stupore, perchè gli interni sono in puro stile liberty, con specchi, stucchi in oro e grafiche tipiche di quel bellissimo periodo. Il maitre (vero!!non uno improvvisato) ci trova subito un tavolo, sebbene il locale sia pieno. Do una rapida occhiata ai tavoli e vedo bei piatti, decorati e con porzioni generose. Appena accomodati il nostro chef de rang (vero anche lui!!) ci offre il menu: i prezzi sono molto vari, si va dagli 8 € di un semplice antipasto (la terrina di campagna) fino ai 30 e passa per un piatto di ostriche freschissime. Puoi scegliere tra un mangiare economico e veloce, un mangiare bene e un mangiare di lusso, con tanto di champagne a 300€. Noi scegliamo un menu degustazione a 26€, che comprende antipasto e piatto principale (ma si possono scegliere anche altre combinazioni, come antipasto e dessert oppure piatto principale e dessert). I piatti arrivano in poco tempo e devo dire che sono davvero buoni, non mi aspettavo una qualità cosi alta: Massimiliano sceglie l'assaggio di ostriche (ne vengono servite 6 sulla classica alzatina con ghiaccio) sono davvero freschissime e hanno un ottimo sapore di mare. Io opto per la mattonella di foie gras, che è altrettanto buono, servito con pane scuro e confetture. Come piatto principale scelgo invece una tartare di carne, anche questa eccezionalmente preparata (in sala dal nostro chef de rang, ancor più verissimo!!!)ben condità e in porzione davvero abbondante!! Il mio collega prende un maigret de canard presentato con verdurine, anch'esso di ottima qualità e con cottura perfetta. Accompagnamo il tutto con la frizzantissima acqua Perrier, che brucia il naso come la Coca-Cola in vetro degli anni '80!!! Se volete il menu completo con i tre piatti (quindi anche con il dessert) spendete appena 31€! Fate anche la tessera fedeltà, il maitre ve la consegna subito e vi fanno uno sconto del 10% sul conto finale!! Gentilezza, professionalità, velocità ed ottime materie prime...qui si rispettano tutti questi parametri che per me sono fondamentali, quindi vi consiglio di andarci...l'indirizzo è : Terminus Nord , 23 rue de Dunkerque 75010 Paris!!

MAN VS FOOD(2°a puntata) : Lo stinco tedesco!!

Eccolo qua, in tutta la sua gloria e magnificenza!! E' lo SCHWEINSHAXE, ovvero il famoso (e famigerato, per le vittime che miete!)stinco di maiale di germanica memoria! E' un blocco di carne gigante, sugoso, croccante, tenero...una verà delizia per i carnivori come me. Ma c'è un problema: è immenso...nelle birrerie più rinomate, dove si usano i tradizionali stinchi ricavati dai maiali di razza pesante, il loro peso supera tranquillamente il kg di carne senza l'osso. Ma i tedeschi non si accontentano: oltre allo stinco troverete nel piatto una palata di  purè di patate e gli immancabili krauti....un mix di calorie e grassi che rappresentano una vera e propria sfida anche per i mangioni più accreditati.
Nel primo episodio di questa rubrica ho affrontato 2 panini con kebab e patatine, ma erano niente in confronto a questo! Primo perchè la quantità di cibo era molto minore, e secondo, li ero nella tranquillità di una camera d'albergo e avevo tutto il tempo a disposizione, oggi invece sono con 12 amici nella più chiassosa e famosa Brauwerei di Dusseldorf, la Zum Schussel.
Arriviamo verso le 20.30 e la folla tedesca presente (è tutto pieno, dobbiamo aspettare circa 20 minuti per un tavolo)è già avanti con i lavori. Qui si spilla la birra (da enormi botti) che è un piacere, alla media di un bicchiere al secondo (cronometrato)! I due addetti sono incredibili : fanno fuori una botte in pochi minuti. Il cameriere, nonostante siamo tutti in piedi, continua a portarci bicchieri a ripetizione, non si fa in tempo a vuotare il primo che subito ne hai uno nuovo, pieno, in mano.
Il menu è ricco di specialità : gulash, stinco (sia arrosto che bollito), fegato, rognoni, wurstel, salsicce, schnitzel, crauti, kartoffeln, dolci. Buona parte dei miei commensali, presi da irrefrenabile entusiasmo da prima sera in Germania, ordina lo stinco. Le due ragazze presenti si limitano ad un'aringa affumicata e ad un piatto di gulash, qualcun'altro ordina invece la classica cotolettona panata, con sopra un uovo fritto. Il servizio è rapidissimo : in meno di 10 minuti i piatti ordinati sono al tavolo: la cucina è ben organizzata davvero per reggere una tale onda d'urto (ci sono almeno 300 clienti seduti) e devo dire che i piatti sono ben preparati, guarniti e caldi. La porzione, come vi dicevo, è immensa. Istintivamente viene subito da fare il paragone con un osso di dinosauro, tanto lo stinco è grande! Vengo preso dall'entusiasmo e affronto il piattone con leggerezza : per prepararmi non ho toccato cibo durante tutto il giorno, quindi ho una fame da lupi. Il mio piano d'attacco allo stinco è questo: mangerò dapprima la parte interna, più morbida e succosa e finirò con la cotenna, croccante e deliziosa ma molto più grassa.
Mangio metà di stinco con una facilità estrema, stasera sono sicuro di vincere ad occhi chiusi, ma gli amici mi tendono un trappolone in cui cado con tutte le braghe: ordinano i Bretzel, il tipico pane alsaziano. Ne arraffo uno velocemente, è caldo e croccante, e nonostante la mia intolleranza al pane lo mangio a gran bocconi. E' un errore imperdonabile, mi riempie subito, bloccandomi all'istante l'appetito. Provo a mandare giù altri 2 bicchieri di birra (che è leggerissima, tranquilli!!)ma non faccio altro che peggiorare la situazione. Ora ho un tappo nella pancia e mi sento pieno. Azzanno un altro boccone ma ho la nausea, sto per cedere...stasera forse vince il food...Ho un ultimo scatto d'orgolio, che mi risveglia dal soffocante torpore in cui sono caduto e..... (continua)