Qualche giorno fa ho avuto ospite alla scuola di cucina un
importante cliente russo e, oltre alle referenze tradizionali, ho proposto
anche un dessert al bicchiere preparato con una delle nostre specialità più
particolari : il quadrello al cacao con scorza d’arancia.
Questa referenza, presentata nel 2008, ha subito conquistato
i nostri clienti per la particolarità sia della sfoglia (una tradizionale pasta
all’uovo con una percentuale di cacao amaro, che dona il caratteristico
colore)che del ripieno (ricotta fresca emulsionata con succo d’arancia e
scorretta d’arancia semicandita). Il sapore è sicuramente particolare, ottimo
se abbinato alla selvaggina (penso ad un ragù di cinghiale lavorato al cacao),
al pesce (orata profumata agli agrumi) oppure con creme a base di yogurth
bianco o fondute di formaggi quali l’Asiago o il Taleggio.
Per questa occasione ho voluto presentarlo sotto forma di
dessert : la ricetta è davvero molto semplice e di facile esecuzione . Scottate
i quadrelli per 40 secondi in acqua bollente, scolateli e friggeteli in
abbondante olio extravergine di oliva.
Il tempo di frittura è di circa 3 minuti, il quadrello deve risultare croccante all’esterno e cremoso all’interno, come un biscottino farcito.
Il tempo di frittura è di circa 3 minuti, il quadrello deve risultare croccante all’esterno e cremoso all’interno, come un biscottino farcito.
Ho preparato la classica crema per tiramisù sbattendo i
rossi d’uovo con lo zucchero, addizionando il mascarpone ben freddo ed
incorporando infine la panna montata. Nel bicchiere scelto ho messo un primo
strato di crema, polvere di caffè ed il quadrello.
Ho ricoperto quindi con un altro strato di crema ed ho completato con cacao amaro e ribes rosso. Semplice ma d’effetto!!
Ho ricoperto quindi con un altro strato di crema ed ho completato con cacao amaro e ribes rosso. Semplice ma d’effetto!!
sarebbe interessante anche la ricetta con l'orata profumata agli agrumi
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