Un menu......maltese!!

Questa settimana ho avuto il piacere di ospitare un gruppo di chef provenienti dalla bellissima Malta ( e da Gozo). Conosco molto bene queste isole e devo dire che, per quanto riguarda la ristorazione, c'è un altissimo livello di professionalità. La cucina poi è un sapiente mix tra i sapori del sud Italia ( Sicilia in primis), quelli tipici del nord Africa e con una influenza anglosassone notevole. Nelle mie visite a Malta ho sempre goduto di una allegra e cortesissima ospitalità e ho sempre mangiato piatti eccellenti, che hanno nel loro DNA una ricerca attentissima alle materie prime (che sono quasi tutte isolane, compreso l'eccezionale pesce fresco). Piatti semplici, freschi e dal gusto inconfondibile. Personalmente mi sono ispirato ad alcune ricette della tradizione maltese per comporre il menu presentato agli ospiti. Ecco alcuni dei piatti che abbiamo presentato :

RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO D'AGRUMI CON LA ZUPPA "ALJOTTA" : questa famosa zuppa è preparata con il pesce fresco (io ho usato spigola e rana pescatrice), pomodoro fresco, aglio (da cui il nome) ed erbe aromatiche.

TORTELLI AL CONIGLIO E TONNO DI CONIGLIO : ricetta molto molto particolare, il tortello al coniglio è un'esclusiva che produciamo proprio per questi clienti. Il sapore è molto deciso, oltre al coniglio infatti vengono usate diverse spezie ed erbe aromatiche (la ricettazione è stata sviluppata con alcuni importanti chef maltesi). L'abbinamento che ho proposto è semplice : il tortello saltato in emulsione di olio e rosmarino, accompagnato nel piatto con il tonno di coniglio. Come si prepara?? Semplicemente si fa cuocere il coniglio al vapore per circa un paio d'oro, ben condito con pepe, sale, cipolla rossa, ginepro, chiodo di garofano, olio evo, basilico fresco.

Dopo la cottura (la carne deve essere molto morbida) si spolpa e si mette in barattolo con olio evo, aglio e rosmarino e si lascia riposare per circa un giorno.

FIOCCHI FORMAGGIO E PERE, CIOCCOLATO E PEPERONCINO, COPPA BRASATA AL SANGIOVESE : questa ricetta è sicuramente "strana", un mix di dolce, salato e piccante. I fiocchi d'altronde, ripieni con taleggio, ricotta, grana e pere, si prestano benissimo a queste interpretazioni. ho fatto sciogliere del cioccolato fondente, mantenendolo liquido in bagnomaria, ho brasato la coppa di maiale in una profumatissima infusione di sanGiovese, spezie come chiodi di garofano, ginepro, coriandolo, poi zenzero fresco, timo e rosmarino.

La coppa deve essere morbidissima, deve scogliersi letteralmente in bocca.

La pennellata di cioccolato è sotto i fiocchi, alternati ai cubetti di coppa. Ho infine guarnito con fili di peperoncino rosso.

Una delle ospiti invece, una bravissima chef Maltese, ci ha proposto una sua ricetta alternativa, che è risultata davvero eccezionale. Ha semplicemente saltato i fiocchi con zucchero di canna, pere fresche e scaglie di parmigiano. Mi aspettavo un che di troppo dolce, invece il risultato è incredibilmente equilibrato! Provatela (fate sciogliere lo zucchero, caramellate le pere, saltate i fiocchi e finite con le scaglie di parmigiano).

TAGLIOLINI CON INVOLTINI "BRAJOLI" E LA LORO SALSA : i "brajoli" (le braciole siciliane, cioè involtini di carne ripiene) sono un piatto tipico di malta. Fette di carne ripiene con formaggio, prezzemolo, pomodoro e uova sode, cotte in una profumata salsa al basilico. Ho riprodotto questa ricetta e nella salsa ho saltato i nostri tagliolini. Ecco il risultato! Una ricetta tradizionale e davvero gustosa!

Per quanto riguarda la linea Divine Creazioni abbiamo proposto un panciotto ripieno con melanzana e scamorza, interpretandolo alla "parmigiana" ! Abbiamo cotto il panciotto in acqua, freddato, passato nell'uovo e nel pangrattato e poi fritto (proprio come si fa con le melanzane!).
Vellutata al pomodoro, olio al basilico, sfoglia di pomodoro e mozzarella. Davvero buono!

Il menu è stato molto apprezzato e c'è stato anche un bellissimo scambio culturale e gastronomico con gli chef nostri ospiti, che ci hanno descritto nei particolari la loro esperienza con la nostra pasta, proponendoci alcuni abbinamenti davvero interessanti. Come sempre ringrazio il mio "socio" Domenico Mimmo Pasculli e lo chef Fabio Lorenzoni

- postato da Vale su blogpress for IPhone

Location:Argenta,Italia