venerdì, dicembre 30, 2011

Qualche idea per il cenone.....



Eccoci arrivati al cenone di San Silvestro, sicuramente il convivio più importante dell'anno. Vi lascio qualche ricettina particolare, sempre e naturalmente utilizzando la nostra ottima pasta fresca surgelata.

I CACIOPEPE CON MARMELLATINA DI POMODORO, TIMO

Non poteva certo mancare la novità 2011 di Surgital, i "Caciopepe", che insieme ai "Carbonari" ed agli "Amatriciani" fanno parte della collezione dei Rivoluzionari, creati con la preziosa collaborazione di Gianfranco Vissani. I caciopepe, il prodotto scelto per questa ricetta, sono ripieni con l'omonima salsa, realizzata partendo da un ottimo pecorino umbro prodotto in esclusiva per Vissani. 
Essendo ripieni di salsa (liquida!!), questi ravioli vanno accompagnati con abbinamenti delicati, non invadenti. Qui (foto sotto) ho giocato con il bel colore rosso del pomodoro, realizzando una marmellata : ho frullato i pomodori freschi, li ho passati allo chinoise, quindi ho aggiunto zucchero, sala, salsa di soia e aceto e ho fatto cuocere per circa 20 minuti, ottenendo una consistenza molto densa. I caciopepe sono semplicemente saltati in un emulsione di burro, pepe nero e timo. Per la decorazione finale ho utilizzato un piccolo san Marzano caramellato all'origano ed una glassa ai pistacchi.



BIS DI TORTELLI AI CROSTACEI E RAVIOLACCI AL BRANZINO E PROFUMO DI AGRUMI IN SALSA DI CALAMARI E CAMOMILLA

La seconda ricetta è un pochino più complessa: si tratta infatti di due paste differenti, un tortello ai crostacei ed un raviolaccio al branzino e profumo di agrumi. Per la salsa ho utilizzato calamari, che ho fatto cuocere con un fondo di olio evo, scalogno e carote, lasciati stufare con brodo di pesce. Ho quindi separato i calamari dalle carote, ho frullato queste ultime aggiustando la densità con del brodo (sempre di pesce), e insaporito con dei petali essiccati di camomilla. In un piatto fondo ho quindi messo la salsa, i due ravioli saltati con pochissimo burro ed una fogliolina fritta di prezzemolo (foto sotto)




PANCIOTTO CON MELANZANE E SCAMORZA SU PESTO BIANCO ALLE MANDORLE E OLIO DI ASTICE

Per ultimo un altro prodotto di grande successo, il panciotto con melanzane e scamorza. Qui il ripieno la fa da padrone, ma si può comunque dare un tocco personale utilizzando ingredienti semplici della tradizione mediterranea. Mandorle, un buon olio extravergine di oliva, acciughe. Il procedimento è davvero semplicissimo : si prepara un fondo con l'olio evo, la cipolla tritata finissima, lo spicchio d'aglio in camicia, il prezzemolo e le acciughe. Il fuoco deve essere moderato. Appena l'acciughina è sciolta aggiungo mandorle pelate e sfogliate ed un goccio d'acqua di cottura della pasta. Quindi salto i panciotti con la salsa e finisco il piatto con un giro di olio all'astice. L'olio all'astice è molto semplice da preparare: si fa tostare la polpa con un po' di concentrato di pomodoro, quindi si aggiunge acqua, si fa evaporare, si ricopre di olio di semi e si lascia sobbollire per 50 minuti. Si filtra tutto con un panno di cotone e l'olio che si ricava è pronto per essere utilizzato!!



Ecco qua...tre idee semplici semplici per augurarvi buon appetito e....buon anno!!!

La vigilia di Natale...le tradizioni (seconda parte)

Oltre al cibo, molte sono le tradizioni sociali e culturali che si rispettano ancora oggi durante la Vigilia di Natale, sebbene la nostra "civiltà" moderna sia ormai appiattita su altri temi (l'apparire, il denaro ecc.ecc) e si tenda a dimenticare le antiche usanze, senza riuscire a trasmetterle ai giovani. Ma se molte di queste non vengono più praticate, è pur sempre bello almeno ricordare come si vivevano i momenti delle feste in passato.

Innanzitutto occorre sapere che molte tradizioni sono legate all'antichità, anche il Natale stesso. La principale festività dei romani e dei pagani era infatti il giorno del Sol Invictus, cioè il giorno durante il quale si festeggiava la fine dei cicli stagionali ed il giorno più corto dell'anno. Nel nostro emisfero questa data è compresa tra il 22 ed il 24 dicembre, sebbene oggi il solstizio d'inverno sia fissato prosaicamente al 21. Dal 25 dicembre in poi infatti la luce diurna comincia ad allungarsi, favorendo cosi la rinascita del Sole, letteralmente il Natale del Sole. Fu l'imperatore Teodosio a trasmutare il Dies Natalis Sol Invicti (il giorno della nascita del sole invitto) nella principale festività dei cristiani, cioè la nascita di Gesù. Fu scelto lo stesso giorno (il 25) per non sconvolgere le abitudini del popolo e quindi far meglio accettare la nuova religione.

Tornando alla vigilia vera e propria, in Italia c'erano (come sempre!) grandi differenze tra nord e sud. Nelle regioni settentrionali la vigilia veniva passata in rigoroso digiuno, che veniva interrotto la mattina del 25 con una tazza di brodo caldo ( di gallina, ma se la famiglia poteva permetterselo ,di cappone). Il pranzo vero e proprio iniziava nel tardo pomeriggio, intorno alle cinque, e proseguiva fino a notte fonda.
Al sud invece la vigilia era quasi più festa del Natale stesso e culminava con la mezzanotte del 24, ora in cui tradizionalmente si faceva nascere Gesù. Si mangiava a non finire, ma rigorosamente di "magro" per rispettare i precetti religiosi: minestre di verdure e legumi, pesce in umido, fritto o arrosto, frittelli di verdure e l'immancabile anguilla. Questo pesce veniva quasi imposto nei periodi di vigilia o di digiuno, molto frequenti in passato (più di 150 giorni all'anno!!) ed è per questo che viene tutt'oggi considerato un pesce povero. Ma perché l'anguilla? Per via della sua somiglianza con il serpente, simbolo del Demonio. Mangiare l'anguilla voleva dire sottomettere il diavolo alla propria volontà, e quindi scacciare il male dal focolare domestico e propiziarsi un nuovo anno (un nuovo ciclo) sereno.

Altra credenza sopravvissuta fino ai nostri giorni è il tronchetto di Natale, il dolce tipico a forma di tronco d'albero. Deriva quest'usanza da un vero e proprio "ceppo" che veniva procurato dal capofamiglia e doveva bruciare nel camino dalla vigilia fino al capodanno. Essendo scomparsi man mano i camini, sostituiti da moderni impianti di riscaldamento, si é persa anche quest'abitudine ben augurante, rimasta sotto forma di dolce che ne ricorda le forme ed il colore.

C'è infine l'attesa per babbo Natale, che in linea di massima consegna i regali ai bambini intorno alla mezzanotte, orario scelto non certo a caso! In passato infatti la tavola della vigilia si doveva lasciare allestita fino a quest'ora, per invitare gli spiriti dei defunti a prenderne parte e quindi essere benevoli con la famiglia. Subito dopo la mezzanotte si sparecchiava e la tovaglia veniva "sgrullata" (sbattuta) fuori dalla finestra, per togliere, con i piccoli resti di cibo, eventuali spiriti maligni. Oggi questo rito viene utilizzato dai bambini, che preparano per babbo Natale (lo spirito buono) un bicchiere di latte con dei biscotti. Cercano così di ingraziarselo per farsi consegnare i regali richiesti. A mezzanotte , quando tutti i piccoli sono radunati in una sola stanza, il vecchietto arriva, lascia i regali sotto l'albero, e mangia lo spuntino.

Anche per i regali c'é una spiegazione che si perde nell'antichità: se oggi c'è solo una sfrenata corsa al consumismo, con bambini che ricevono anche dieci/dodici regali (genitori, nonni, zii ecc.ecc.), fino a qualche decennio fa i regali erano costituiti da arance, clementine e dolcetti fatti in casa. L'usanza di scambiarsi le "strenne" natalizie deriva dagli antichi romani, che usavano portare in dono al loro re un rametto d'albero raccolto nei boschi consacrati alla dea Strenna, la dea sabina della salute. Era un rito augurale diffuso anche nel popolo, che al posto del ramoscello portava in dono piccoli regali.


giovedì, dicembre 29, 2011

La Vigilia di Natale....(prima parte)

Eccoci arrivati alla festa più importante dell'anno, attesa un pò da tutti per passare qualche bel momento insieme alla famiglia e, perchè no, anche per gustare qualche specialità particolare.

Molte delle pietanze che abbiamo mangiato appartengono ormai ad una tradizione storica che resiste alle mode e all'apertura globale, che ha investito in pieno tutto il settore del food. Alla vigilia, sebbene ogni piccolo paese abbia la propria usanza ed il menu quindi possa subire variazioni anche importanti, si mangia pesce.
Vigilia infatti è un termine latino che indica una veglia, quasi sempre religiosa, e che quindi implica un "digiuno" di penitenza. Sebbene oggi tendiamo a vedere molte differenze tra le varie religioni, il digiuno è prassi comune anche nell'Islam (periodo del Ramadan).

A casa mia la cena della vigilia è più importante del pranzo di Natale vero e proprio. È infatti il primo pasto delle feste, quello che apre la serie infinita di mangiate che si concluderà solamente con la cena del primo Gennaio, allestita con i tanti avanzi del cenone di san Silvestro. Le pietanze vengono rigorosamente preparate da mia madre e dalle mie zie (io non sono ammesso in cucina!!!)
Difficilmente viene preparato l'antipasto (riservato al pranzo del giorno dopo) e si inizia subito con la pasta: spaghetti al tonno e spaghetti con le vongole, il primo rosso con il pomodoro, il secondo bianco. Questi sono gli unici piatti che vengono "serviti". Subito dopo i primi infatti la tavola viene invasa dal resto delle pietanze, tutte disposte sul tavolo in modo che ognuno possa servirsi da solo. Troviamo il classico sautè ai frutti di mare (preparato con pomodoro, peperoncino e un pó di peperone), il baccalà (che in base all'ispirazione delle cuoche puó essere preparato fritto o in umido), qualche pesce bianco "pè li monelli" (i bambini più piccoli!!) che può essere la sogliola fritta oppure orata o spigola ai ferri, i calamari ripieni (con pane, capperi, pomodoro, tonno o frutti di mare) ed i mitici "ceci con i gamberi". Quest'ultima é una ricetta tanto semplice quanto gustosa, preparata con un fondo di olio evo, cipolla, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, i ceci lessati prima in acqua, la passata di pomodoro ed i gamberi. Si prepara una specie di zuppetta che viene mangiata al cucchiaio. È deliziosa e provatela anche per condire la pasta, magari un Bauletto all'astice o un Panciotto con melanzana e scamorza.

Infine si apre il capitolo fritti.
Non fritture classiche di pesce, ma una serie di verdure particolari che sono patate, carciofi, broccoli (le" pittule" che mangiamo in Salento) e i fiori di zucca con l'acciughina. Tutto immerso nella pastella di acqua e farina e fritto. E poi ci sono le mele: anche questa é una tradizione che si perde lontana negli anni. La mela infatti é sempre stata considerata negativamente dalla chiesa (è il "frutto proibito" del peccato originale) e addirittura ne veniva condannato l'uso. Ma il popolo, per protesta, la preparava fritta tagliandola a fette come le comuni patate. Visivamente non si distinguono le une dalle altre, solo assaggiando se ne scopre la soave dolcezza!!
(continua)