Ritorno in treno

Mi piace sempre viaggiare in treno! Di solito i miei spostamenti avvengono con l'auto e mentre sto guidando non posso, naturalmente, fare altro!! Sul treno invece ho la possibilità di portarmi avanti con il lavoro, utilizzando i miei amati dispositivi Apple, che sono davvero fenomenali in mobilità! Tra l'altro sui treni Freccia Rossa c'è il wi-fi free fino al 14 settembre. Approfittando di questo breve viaggio (Milano-Bologna circa 1 ora) ho ideato il menù che proporró domani ai miei ospiti ( un'importante visita di un ente certificatore). Eccolo in anteprima per voi :
- Garbugli con la piadina sbriciolata, i datterini arrostiti e la melanzana
- I Carbonari, riduzione di foie gras, carciofo croccante
- Rettangoli alla cernia, il Mionetto in salsa, lo scampo.
- Quadrelli al cacao con chutney di mascarpone al balsamico, le fragole e le scaglie d'oro


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Location:Strada Comunale di Paullo,Fiorenzuola d'Arda,Italia

Work in progress

Oggi intensa giornata a Milano, per alcuni scatti fotografici, con la nostra pasta fresca, che saranno inseriti nel prossimo catalogo. Il mio compito è stato quello di preparare la sfoglia all'uovo e poi stenderla con la tradizionale lavorazione al matterello, proprio per dare l'idea di artigianalità del prodotto. Ho utilizzato la ricettazione classica, cioè 10 uova fresche, 700gr di farina 00 e 300gr di semola di grano duro e un pó di extravergine. In questo caso serviva una sfoglia abbastanza dura, per esigenze fotografiche, quindi ho dovuto "incordare" la pasta, cioè tirarla e rimpastarla diverse volte. Il risultato finale, vista la professionalità del team che segue il lavoro (la foto sono di Francesca Brambilla, una delle migliori fotografe di food a livello europeo) sarà sicuramente eccezionale!

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Location:Giardini Don Luigi Giussani,Milano,Italia

Un paio di idee semplici...

Un paio di idee veloci che ho realizzato con due prodotti presenti nel nostro catalogo, cioè pasta sfoglia e piadina romagnola... Per quanto riguarda la piada l'idea è semplice ma carina...ho preso spunto dalla "pizza rovesciata" della bravissima Rosanna Marziale e quindi ho preparato una classica piadina rucola prosciutto e squacquerone ma....al contrario!! Ho infatti steso su un foglio di pellicola le fette di prosciutto crudo, quindi uno strato di squacquerone appena ammorbidito, la nostra piada tagliata a cubetti e per finire la rucola. Ho arrotolato tutto nella pellicola, fatto riposare e poi tagliato a rondelle! La pizzetta è invece realizzata con una base di pasta sfoglia farcita con pomodorini laccati in forno a 120 gradi per circa 2 ore (in olio extravergine di oliva) e mozzarella di bufala. Gonfiandosi la sfoglia "tira fuori" il ripieno e si trasforma in una piccola pizza!!

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Location:Autostrada Adriatica,Castel San Pietro Terme,Italia

Prove di cottura...

Settimana passata in sala degustazione a provare le cotture della pasta e
le rese. Ho testato più di cento referenze tra paste lunghe, paste corte e naturalmente paste ripiene. In pratica per ogni prodotto ho provato il punto con cottura ideale, con tanto di cronometro alla mano e la resa. La resa è importante perchè identifica la qualità della pasta: le paste non ripiene, ad esempio (tagliatelle,orecchiette,strigoli ecc.) hanno una resa molto alta, dovuta sia al numero di uova presenti nell'impasto sia alle speciali semole di grano, e puó arrivare fino all'80% sul peso totale. In parole povere 100 gr di tagliatelle, dopo una cottura di tre minuti in acqua bollente, aumentano a circa 170 gr di prodotto. Quindi abbiamo una resa del 70%, a tutto vantaggio del costo finale del piatto!
Per le paste ripiene invece la resa media si attesta intorno al 25-30% circa. Questo perché, nel caso specifico della nostra azienda, viene usata soltanto una piccolissima percentuale di pangrattato, cioè solo la quantità necessaria ad asciugare l'umidità rilasciata dalla ricotta fresca utilizzata. In ogni caso sempre meno dell'1% rispetto al peso totale del pezzo. Possiamo quindi dire che, per la pasta ripiena, poca resa=alta qualità !!
Tutti i dati delle cotture li ho salvati naturalmente sul mio IPad, utilizzando un foglio di calcolo creato con Quickoffice HD.

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Location:Via Bastia,Conselice,Italia